Sostituzioni per la cucina indiana

Provo un certo disagio a scrivere questo post,

Ma lo scrivo perchè mi sembra quasi di vedere diverse fanciulle che arrivano sul blog desiderose di provare a cucinare qualcosa di indiano,
vedono un ingrediente che non conoscono e non ci pensano,
vedono il secondo ingrediente che non conoscono e corrugano la fronte,
al terzo cambiano sito.

Innanzitutto, le cucine non-occidentali sono fatte di sapori diversi dai nostri.
In particolare la cucina indiana si fonda sulle spezie più di quanto la repubblica italiana si fondi sul lavoro.

Quindi, se accanto al sale avete solo rosmarino, origano, peperoncino e pepe e desiderate provare la cucina indiana a casa, dovrete comunque uscire ed andare da un droghiere fornito, o ad una Bottega del Mondo, o fare un ordine da uno speziaiolo su internet.

Capisco però che certe spezie o ingredienti più particolari non li tenga nè la bottega del mondo nè un droghiere fornito (se proprio siete allergici all'acquisto online), o che magari non vogliate comprare un intero pacchetto di una spezia che usereste solo una volta o due.

Le info per le sostituzioni erano già elencate nel lungo post, uno dei primi del blog, sulle spezie della cucina indiana. Ecco un riassunto però:

Amchoor (polvere di mango verde): è ideale averla perchè ha un sapore distintivo, ma in caso di necessità sostituite con succo di limone (pari quantità) o tamarindo
Ajwain: omettetelo pure, o sostituitelo con qualche semino di carvi (cumino tedesco)
Assafetida: sostituite con aglio tritato finissimo e ben dorato in olio (mezzo spicchio ogni pizzico)
Cannella: Insostituibile!
Cardamomo: Non omissibile e non sostituibile nelle ricette
Coriandolo (foglie): omettetelo pure anche se perdete una nota distintiva della cucina indiana. Io non lo sopporto e quindi non lo metto da nessuna parte. Presumo che della rucola molto forte potrebbe essere un sostituto plausibile ma forse è un azzardo. Non sostituite col prezzemolo!
Coriandolo (semi): potete ometterlo, ma perdete una nota fresca ed allegra in ricetta. Forse una mini-grattata di scorza di limone potrebbe funzionare
Cumino: insostituibile e non omissibile
Curcuma: insostituibile, ma potete ometterla. Perdete una sottile nota aromatica, nobili proprietà medicinali... ed colore giallo!
Curry (foglie): omettete pure le foglie di curry anche se hanno un aroma particolare, o al limite sostituite con mezza foglia d'alloro
Fieno greco (semi): è bene tenerlo in casa, ma se non ce l'avete, omettetelo
Fieno greco (foglie): sostituite con foglie di sedano
Garam masala: essenziale ed insostituibile. Compratelo o fatelo in casa- ricetta nel blog
Nigella/Kalonji: sostituite con un pizzico di origano
Peperoncino: sostituite pure il fresco col secco ed il verde col rosso, sapendo però che una parte di aroma si perde
Senape (semi): Generalmente omissibile, ma perdete in aroma ed effetto estetico
Tamarindo: sostituite con succo di limone o polvere di mango (amchoor) più una goccia di salsa di soia. Sostituzione difficile comunque. Per il succo di limone, è ideale ottenerlo con uno spremiagrumi, perchè se spremete il mezzo limone a mano sulla pietanza, a parte la questione semi, tirate giù anche dell'olio essenziale di limone che proprio non c'entra
Zenzero: sostituite il fresco col secco in polvere (un pizzico ogni mezzo cm di fresco circa), ma non fate friggere la polvere in olio, aggiungetela a cottura avviata


... e come insegna la tradizione culinaria universale, non più di due omissioni/sostituzioni per ricetta!

Rifornirsi per la cucina indiana ed esotica

Se la drogheria vicino casa non è abbastanza fornita, e se non conoscete negozietti a distanza ragionevole che tengano spezie esotiche (magari, per amor di etica, qualcuno che tenga i prodotti del commercio equo e solidale come AltroMercato), ecco dei consigli per un acquisto decisamente economico e a mano sicura.

Cosa vi posso proporre se non i britannici venditori di eBay?
Ne avevo già parlato nel post su misure e conversioni, che contiene anche consigli pratici su come comprare se non siete già clienti eBay, ed ancora nel post su dove comprare i sari.
Il buono di questi grossi venditori britannici è che comprano direttamente dai Paesi produttori (spesso India) ed hanno un giro tale per cui quello che vendono è sempre fresco, economico e di buona qualità.

Come venditori io mi sono trovata bene con:

Spice Capital
Black Country Bazaar
The Alchemist's Apothecary (la spedizione è cara ma la qualità è superba; tiene un sacco di cose molto particolari, come suggerisce il nome del negozio)
The Spice Cellar (costa un po' di più dei primi due negozi ma tiene anche spezie ed erbe biologiche)

Questi venditori tengono una grande varietà di spezie, erbe secche e miscele di spezie (masala/curry) già pronte. Trovate, oltre alle spezie più usate nella cucina indiana ed internazionale, anche i vasetti di pasta di tamarindo, le buste di amchoor, ed una varietà di ulteriori erbe, spezie e prodotti particolari che magari vorrete provare - tanto, per quello che costano...

Non tutti i venditori, ovviamente, hanno esattamente gli stessi prodotti, anche se molti sono in comune. Se un particolare ingrediente non c'è il giorno che lo cercate, attendete e riprovate qualche giorno dopo.

Sconsiglio categoricamente le miscele pronte, con tutto il rispetto delle migliaia di persone che vi ricorrono, perchè solitamente ci finiscono dentro aromatizzanti e chimica varia che a mio avviso danno un sapore artificiale. Andate tranquilli col garam masala, almeno quello lo tengono "puro".

Una nota: per le foglie di curry, cercate "curry leaves" e non "cassia" perchè sotto "cassia" di solito vendono la corteccia di cassia che è tutt'altra cosa.

I golosi pickles, si sa, è più facile comprarli che farli in casa.
Alcuni negozi eBay tedeschi tengono pickles (ed altri alimentari indiani ed esotici), ottimi, ma la spedizione è cara, a causa del peso e del fatto che le poste tedesche sono più care di quelle inglesi.
Ad esempio, a me conviene andare a comprare una vaschetta di pickle al ristorante indiano in città, piuttosto che farmene venire un vasetto dalla Germania.

Comunque, ecco i venditori:
Asia Markt 105 (spedizione molto cara, ma è un costo unico per un pacco che può tenere diversi chili: più comprate, più ammortizzate le spese di spedizione)
Mothi Mahal India Store (cercate nell'elenco di sinistra Indische Lebensmittel, cioè alimentari, e in quel gruppo, Eingelegtes, cioè conserve)

Anche altri venditori a volte tengono pickle ed altri prodotti indiani; nella pagina principale di eBay lanciate una ricerca del prodotto che cercate (ad esempio "mango pickle") e filtrate i risultati su "unione europea"- non solo per i costi, ma perchè la dogana italiana blocca cosmetici ed alimentari che vengono da fuori comunità europea.