crema arancione di lenticchie, zucca e amaranto

Ottimo primo che fa da piatto unico per il suo tenore proteico; cucina fusion per l'inverno!

ingredienti per 4

tempo necessario: circa 40 minuti

1 tazza di amaranto

2 fette di zucca, a dadini (circa 2 tazze di polpa di zucca)

1 tazza di lenticchie rosse bio

mezza cipolla grande o una piccola

1 spicchio d'aglio

1 cucchiaio di ghi o burro o olio di semi

1 cucchiaio raso di zenzero grattugiato

1/2 cucchiaino di cumino orientale 

1 cucchiaino (o meno, a piacere) di coriandolo

1/2 cucchiaino di semi di senape gialla

peperoncino a piacere (facoltativo)

1/4 di cucchiaino di curcuma

dado vegetale e acqua q.b.

lavate le lenticchie; sbucciate la zucca e tagliatela a dadini; tritate la cipolla e l'aglio; 

mettete a scaldare un bollitore con un litro d'acqua; 

cuocete l'amaranto a parte con 3 tazze d'acqua. basta lasciarlo sobbollire in un'antiaderente con coperchio per 25-30'.

nel frattempo:

in una pentola di coccio o a fondo spesso, soffriggete la cipolla e l'aglio col ghi.

aggiungete subito zenzero e senape.

pestate in un mortaio i semi di cumino e coriandolo e aggiungeteli al soffritto.

quando il soffritto è ben dorato, aggiungere le lenticchie e fate rosolare qualche secondo mescolando bene

aggiungete la zucca, una punta di peperoncino se volete, e la curcuma; rosolate un attimo e copirte d'acqua calda

fate bollire per una mezz'ora e poi passate col frullatore ad immersione

unite l'amaranto cotto e dado vegetale q.b. (o parte sale e parte dado)

lasciate amalgamare i sapori per qualche minuto, regolate con l'acqua ed il dado vegetale la fluidità e la sapidità della vostra crema.

buon appetito!

Riso saltato affumicato

E' un anno che ho scoperto che l'affumicato sta benissimo col garam masala e ciò si presta molto bene alla cucina fusion per i mesi freddi.
Dopo il khichdi affumicato vi propongo un altro piatto fumé, stavolta più rapido.

Ingredienti per 3:

200 g riso basmati o thai 

1 panetto di tofu affumicato

mezzo cavolfiore lessato

1 cucchiaio raso di semi di papavero

1 cucchiaino raso di garam masala (comprato o fatto in casa)

1 cucchiaio di ghi o burro o olio di semi

1 pizzico di assafetida

Procedura:

Cuocete il riso al vapore (o bollitelo, ma lo sconsiglio) e lasciate da parte

Soffriggete l'assafetida nel ghi fino a che l'odore di crudo va via (o scurisce di un tono)

Saltatevi il tofu tagliato a cubettini di 1 cm di lato

Aggiungete il cavolfiore a piccole cimette ed il riso

Saltate brevemente ed aggiungete papavero e garam masala

Aggiustate di sale, rimescolate un'ultima volta e servite caldo

Ottimo!!!

curry di seitan, peperone e mango

Un sapore insolito, deciso ed interessante per questa mia creazione fusion

Per 3 persone:

1 mango, tagliato a cubetti/bocconcini
250 gr di seitan alla piastra, a quadretti di 2x2
1/2 cipolla grande o 1 piccola, a quadretti di 1,5x1,5
1 peperone verde o rosso, a quadretti di 2x2
2 cm cubi di zenzero fresco, grattugiato
peperoncino q.b., preferibilmente fresco
succo di 1/2 limone
un pizzico di assafetida
una presa di foglie di curry (5-7)
1/4 di cucchiaino di cumino orientale in polvere
una presa di zucchero
20 g di olio vegetale, margarina o burro
1/8 di cucchiaino di semi di fieno greco (facoltativo)

Scaldate l'olio in un'antiaderente senza teflon.
Fate soffriggere assafetida e fieno greco per 30 secondi, aggiungete poi zenzero e foglie di curry e fate soffriggere, senza bruciare, fino a che l'odore crudo dello zenzero se n'è andato.
Aggiungete cipolla, cumino e peperone e fate rosolare per pochi minuti.
Aggiungete il seitan e fatelo rosolare qualche altro minuto.
Unite il mango e fate cuocere con poca acqua bollente, sale e peperoncino.
A cottura quasi ultimata (guardate la cottura del peperone, che dovrà essere cotto ma sodo), aggiungere lo zucchero ed il limone, amalgamate ed aggiustate di sale e peperoncino.

Servite con virtualmente qualsiasi cereale d'accompagnamento: pane indiano (magari un roti integrale), riso al vapore, quinoa, patate, persino un couscous...

Brownies al cocco

Ecco un'ottima ricetta per dei brownies al cocco facili, veloci e di sicuro effetto!

Scusate il tag "cucina esotica"... ma anche la cucina americana è esotica ai fini di questo blog!

Innanzitutto, cos'è un brownie.
Non è una torta anche se ci assomiglia molto. E' una specie di tortina molto cioccolatosa e piuttosto umida e densa rispetto ad una normale torta al cioccolato; di solito si fa bassa (che venga alta un 3 cm) e si serve tagliata a quadretti tipo merendina.

Il non-plus-ultra del complimento che si può fare ad un brownie è che sia "chewy", "masticoso", cioè che sia appunto densa e umida, come torta. "Chewy" non è virtù di alcun alimento italiano che io conosca.

I brownies spesso si servono decorati con zucchero a velo o con qualche glassa o strato di cioccolato.

Per fare questi brownies munitevi di una tazza da misura (cup), 236 ml - molte tazze da tè "piccole" e molti bicchieri "piccoli" contengono, colmi, proprio una tazza.


Brownies al cocco, per una teglia da 30x30
Leggero adattamento della ricetta originale della Hershey's

1 tazza di burro (230g)
2 tazze di zucchero di canna
1 fiala di vanillina
4 uova
1 tazza di farina
2/3 di tazza di cacao amaro in polvere (60g)
1,5 tazze di farina di cocco (cocco in scagliette)
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
un goccio di batida o rum
Facoltativo: poca farina di cocco ed una tavoletta di cioccolato bianco con poco latte per decorare

- Preriscaldate il forno a 180° e predisponete la carta da forno nella teglia.
- Sbattete assieme burro, vanillina e zucchero poi incorporate le uova, una alla volta, fino ad ottenere un composto spumoso.
- Setacciate insieme cacao, farina, sale e lievito.
- Unite la farina al composto di uova sempre battendo.
- Unite il cocco e mescolate bene.
- Versate il composto nella teglia, livellate e fate cuocere per 25-30 minuti.
Il tempo di cottura dipende da quanto umidi e "chewy" volete i brownies. Più li cuocete, più arriveranno ad assomigliare ad una normale torta, perchè l'effetto "chewy" è dato semplicemente dal fatto che nella torta c'è poca farina e la cottura è incompleta. A 30' vengono tipo torta nel mio forno.
- Lasciate raffreddare nella teglia stessa: l'umidità deve restare dentro.
- Da freddi, decorateli a piacere. Consiglio di tagliarli, decorarli e ripassare i tagli.
Io ho sciolto il cioccolato bianco a bagnomaria con pochissimo latte ed ho fatto "schizzi e zig-zag" di cioccolato bianco; poi ho cosparso di cocco.

La foto non è, ancora una volta, del mio personale "prodotto" poichè non intendevo postare la ricetta ritenendola poco rilevante per il blog, ma i destinatari del dolce si sono dimostrati entusiasti e qualcuno ha chiesto che postassi la ricetta. Con piacere!

chutney di ananas

Intensa, aromatica, tropicale salsa agrodolce, facilissima da fare!

Ingredienti:

1 ananas, pulito e tagliato a cubetti
2 etti di zucchero di canna
1 etto di datteri denocciolati tritati
2 cucchiai di uvetta
200 ml di aceto di mele
1 cucchiaio raso di sale
2 cucchiai rasi di zenzero fresco grattugiato (meglio ancora, a julienne molto fine)
1 cucchiaio raso di aglio tritato finemente
3 piccoli peperoncini rossi freschi, privati dei semi, oppure mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere
Mezzo bicchiere d'acqua

Attenzione: le dosi di zucchero e aceto dipendono dai vostri gusti e da quanto dolce o acido è il vostro ananas; eventualmente fate degli aggiustamenti.

In una padella a fondo spesso, unite tutti gli ingredienti e fate cuocere a fuoco medio, mescolando regolarmente, fino a che il chutney è piuttosto denso.

Versate in vasi ben puliti, richiudete e fate sterilizzare, per conservare questo chutney come una marmellata.

Versione alternativa molto comune in India: fate soffriggere, in 1 cucchiaio di olio, 1 cucchiaino raso di panch phoron (= parti uguali di cumino orientale, semi di senape, semi di finocchio, semi di fieno greco e semi di nigella, questi ultimi sostituibili con origano) per pochi secondi; proseguite poi come in ricetta.

Foto sopra: da qui

Crema dolce di latte di cocco e riso basmati (Idichu Pizhinja Payasam)

Il kheer, il budino di riso alle spezie di cui avevo già dato la ricetta nel blog, si chiama payasam nel Sud dell'India (payesh nel nord-est).

Oggi siamo in Kerala, lato ovest della punta meridionale dell'India (quasi di fronte ci sono le Maldive), luogo di esotiche località di villeggiatura e cibo piccantissimo persino per gli indiani. 


Questo payasam ha un nome impronunciabile che descrive il processo di estrazione del latte di cocco in un apposito mortaio (Idichu Pizhinja = "pesta e spremi").  La lingua è il Malayalam, lingua ufficiale del Kerala e diffusa anche in altri distretti meridionali.


Questa versione è relativamente lontana dall'originale keralita per ovvi motivi. 
Se voleste fare l'originale, dovreste avere il cocco verde (non quello che arriva da noi) ed il mortaio apposito, estrarre il primo latte di cocco (quello denso) e metterlo da parte, annacquare un po' la polpa ed estrarre un secondo latte e mettere da parte, ripetere l'operazione e bollire il riso nel terzo latte... devo andare avanti?


Per 4 porzioni (piccole ma intense) vi servono:

• 50 grammi di riso basmati (1/4 di tazza)
• 200 ml di latte di cocco (quello denso che si usa anche per il cibo thai)
• 1 tazza di jaggery (zucchero di palma) grattugiata o 100 grammi di zucchero di canna
• una punta di cardamomo in polvere (facoltativo)
• facoltativo ma consigliato: 10-20 grammi di ghi (burro chiarificato) o burro, bio
• una tazza (circa 240 ml) di acqua o latte bio (potete anche usare il resto della lattina di latte di cocco ma viene molto pesante da digerire)
• un piccolo pizzico di sale

- Bollite a tre quarti e scolate il basmati.
- Sciogliete lo zucchero/jaggery in un padellino (meglio una piccola antiaderente a bordi alti) in pochi cucchiai di acqua calda.
- Mettete tutti gli altri ingredienti tranne il cardamomo nel padellino.
- Mescolando regolarmente, fate sobbollire il composto per una quindicina di minuti. Nel frattempo scaldate l'acqua o latte.
- Aggiungete l'acqua/latte e continuate a far sobbollire, per altri 20 minuti circa. 
A seconda di quanto è larga la vostra padella e basso/alto il fuoco, e quanto lento o denso volete il payasam, vi serve un diverso tempo di cottura ed una diversa quantità d'acqua/latte. Ricordate che qualsiasi liquido cotto con amidi dentro si addensa molto quando si raffredda. L'uso della jaggery invece dello zucchero aumenta ulteriormente la densità.
Un buono standard è avere un fluido cremoso ed un riso "consumato" ma non sfatto.
- Aggiungete il cardamomo e fate sobbollire altri 5 minuti.
- Potete servire caldo o freddo (consigliato) e decorare con cocco grattugiato (o con del mukhwas per una cosa creativa).


Prendete un boccone, chiudete gli occhi, immaginate le palme del Kerala ed il suono delle onde che si infrangono sulla battigia. Ripetete ad libitum.

Versione della mamma, gran chef mancata ma irrimediabilmente occidentale nel gusto:
aggiungete la polpa di mezza stecca di vaniglia a inizio cottura del payasam;
sostituite il cardamomo con scorza d'arancia.


Per chi di voi ha notato che il post adesso è diverso dalla prima versione:
Il post è stato modificato qualche giorno più tardi per dei miglioramenti alla ricetta in caso di utilizzo di zucchero (che presumo sia quello che la grande maggioranza di voi userà) invece che jaggery.

Sostituzioni per la cucina indiana

Provo un certo disagio a scrivere questo post,

Ma lo scrivo perchè mi sembra quasi di vedere diverse fanciulle che arrivano sul blog desiderose di provare a cucinare qualcosa di indiano,
vedono un ingrediente che non conoscono e non ci pensano,
vedono il secondo ingrediente che non conoscono e corrugano la fronte,
al terzo cambiano sito.

Innanzitutto, le cucine non-occidentali sono fatte di sapori diversi dai nostri.
In particolare la cucina indiana si fonda sulle spezie più di quanto la repubblica italiana si fondi sul lavoro.

Quindi, se accanto al sale avete solo rosmarino, origano, peperoncino e pepe e desiderate provare la cucina indiana a casa, dovrete comunque uscire ed andare da un droghiere fornito, o ad una Bottega del Mondo, o fare un ordine da uno speziaiolo su internet.

Capisco però che certe spezie o ingredienti più particolari non li tenga nè la bottega del mondo nè un droghiere fornito (se proprio siete allergici all'acquisto online), o che magari non vogliate comprare un intero pacchetto di una spezia che usereste solo una volta o due.

Le info per le sostituzioni erano già elencate nel lungo post, uno dei primi del blog, sulle spezie della cucina indiana. Ecco un riassunto però:

Amchoor (polvere di mango verde): è ideale averla perchè ha un sapore distintivo, ma in caso di necessità sostituite con succo di limone (pari quantità) o tamarindo
Ajwain: omettetelo pure, o sostituitelo con qualche semino di carvi (cumino tedesco)
Assafetida: sostituite con aglio tritato finissimo e ben dorato in olio (mezzo spicchio ogni pizzico)
Cannella: Insostituibile!
Cardamomo: Non omissibile e non sostituibile nelle ricette
Coriandolo (foglie): omettetelo pure anche se perdete una nota distintiva della cucina indiana. Io non lo sopporto e quindi non lo metto da nessuna parte. Presumo che della rucola molto forte potrebbe essere un sostituto plausibile ma forse è un azzardo. Non sostituite col prezzemolo!
Coriandolo (semi): potete ometterlo, ma perdete una nota fresca ed allegra in ricetta. Forse una mini-grattata di scorza di limone potrebbe funzionare
Cumino: insostituibile e non omissibile
Curcuma: insostituibile, ma potete ometterla. Perdete una sottile nota aromatica, nobili proprietà medicinali... ed colore giallo!
Curry (foglie): omettete pure le foglie di curry anche se hanno un aroma particolare, o al limite sostituite con mezza foglia d'alloro
Fieno greco (semi): è bene tenerlo in casa, ma se non ce l'avete, omettetelo
Fieno greco (foglie): sostituite con foglie di sedano
Garam masala: essenziale ed insostituibile. Compratelo o fatelo in casa- ricetta nel blog
Nigella/Kalonji: sostituite con un pizzico di origano
Peperoncino: sostituite pure il fresco col secco ed il verde col rosso, sapendo però che una parte di aroma si perde
Senape (semi): Generalmente omissibile, ma perdete in aroma ed effetto estetico
Tamarindo: sostituite con succo di limone o polvere di mango (amchoor) più una goccia di salsa di soia. Sostituzione difficile comunque. Per il succo di limone, è ideale ottenerlo con uno spremiagrumi, perchè se spremete il mezzo limone a mano sulla pietanza, a parte la questione semi, tirate giù anche dell'olio essenziale di limone che proprio non c'entra
Zenzero: sostituite il fresco col secco in polvere (un pizzico ogni mezzo cm di fresco circa), ma non fate friggere la polvere in olio, aggiungetela a cottura avviata


... e come insegna la tradizione culinaria universale, non più di due omissioni/sostituzioni per ricetta!

Hommos (hummus) - salsa mediorientale di ceci

Ci sono svariate persone fan della cucina "esotica" pronte a giurare che il mio hommos sia il migliore che abbiano mai provato.
Ovviamente si tratta di occidentali e non di mediorientali, ma è già qualcosa.

Visto che ho fatto trenta importando l'intruso guacamole nello scorso post, facciamo trentuno con l'hommos.

Ingredienti:

• Una lattina di ceci bio
• Un grosso spicchio d'aglio
• Un cucchiaino raso di cumino in polvere (orientale, cuminum cyminum)
• Il succo di mezzo limone
• Due cucchiai di semi di sesamo
• Un cucchiaio di olio d'oliva
• Una spruzzata di peperoncino in polvere

Preparazione:
Frullate il tutto assieme, aggiungendo un po' d'acqua secondo necessità, fino ad ottenere una crema ragionevolmente liscia, soda (non solida, non fluida) e di un bel beige.
Probabilmente non vi serve salare, ma verificate.
Fate riposare, coperto, per almeno mezz'ora prima di consumare.

Consumate con pane, verdure crude o in qualsiasi modo la fantasia vi suggerisca!

Potete decorare con un filo d'olio, olive nere, cumino, peperoncino, prezzemolo...

Un segretuccio per una versione alternativa che si approssima alla salsa tonnata: sostituite metà cumino con un cucchiaio di capperi dissalati.

immagine qui

Guacamole (salsa messicana di avocado)

Sì sì avete letto bene, si cambia continente!

Got such a craving for guac&chips today!

...E visto che non vado a prendermi un avocado adesso, mi sfogo postando la ricetta.

Guacamole come si mangia in California

1 ottimo avocado maturo*
1 pomodoro maturo tipo roma
Succo di mezzo lime o poco meno (no limone)
1 cipollotto
cilantro (coriandolo in foglie) fresco tritato, circa 1 cucchiaino
sale
peperoncino fresco o tabasco verde a piacere

*comprate un avocado morbido al tatto ma non molle, e con la buccia di colore uniforme.

1. Tagliate l'avocado a metà, togliete il seme e poi estraete la polpa.
2. Spruzzate con succo di lime e salate.
3. Tagliate il pomodoro a minuti dadini, eliminando poi semi ed acqua d vegetazione.
4. Schiacciate la polpa di avocado.
5. Lavate e tagliate la parte verde del cipollotto a striscioline, circa 1-2 cucchiai.
6. Mescolate con cura il tutto in una ciotola, aggiungendo peperoncino e coriandolo a piacere.
7. Fate riposare per mezz'ora (coperto ed in frigo) prima di servire.

Il guacamole ideale non è timido nè di lime nè di peperoncino nè di sale.
Ad alcuni piace aggiungere una falda di peperone crudo tritato alla ricetta di cui sopra.
Altre varianti di cui ho sentito parlare sostituiscono il cipollotto con cipolla o scalogno e magari anche aglio, e aggiungono un pizzico di cumino, ma trovo entrambi troppo forti.

L'avocado è pieno di vitamina E e minerali, buon apporto proteico, sfortunatamente pieno di calorie a causa della componente oleosa.

Tradizionalmente il guacamole si mangia, come in foto, con le tortilla chips (le patatine di mais triangolari).

Il guacamole è un "dip", letteralmente intingolo, perchè salsa densa da mangiarsi "tirandola su" con patatine, cracker, verdure crude e altri commestibili di analoga funzione.

Se per caso state cercando di mangiare il guacamole in maniera salutistica, potete provare con pane tostato invece che con le chips, o, come faccio io, optando per delle robuste foglie di insalata.

Anzi, un'insalatona straordinaria per l'estate si fa con: una terrinetta mista di lattuga, germogli e carote grattugiate; qualche cucchiaiata di riso integrale bollito e due belle cucchiaiate di guacamole.

Il guacamole è una cosa da "fatto e mangiato" perchè tende ad annerire, ma una tolleranza di qualche ora la potete ottenere adagiando della pellicola sulla superficie del guacamole, che impedisca tutto il contatto con l'aria. Eliminate le bolle e assicuratevi che la pellicola rimanga aderente anche ai bordi.

Enjoy!

Salsa agrodolce di tamarindo (Imli chutney)

Ancora tamarindo?
Sì, è troppo buono!

Ma dove si prende il tamarindo? Su eBay e ti arriva a casa! (vedi post "rifornirsi per la cucina indiana")
In alternativa, quasi tutti i negozietti di alimentari indiani/mediorientali ne hanno. Io in città ho trovato un pacchetto di pasta di tamarindo ad esempio, una mattonella fatta coi frutti con tutti i semi.

Ricetta semplicissima per questa salsa deliziosamente stuzzicante!
L'imli chatni è considerato il ketchup indiano, ed il sapore è vagamente simile - solo mooooolto meglio del ketchup!

Ingredienti per circa 300 ml di chutney :
(cfr post "misure e conversioni")

• Concentrato di tamarindo: 2 cucchiai; oppure, meglio ancora, 200 grammi di pasta ("mattonella") di tamarindo o equivalente di polpa di frutti (li si trova in pacchi da 250 grammi e vi viene giusto circa 2 etti di polpa, una volta sbucciati)
• Acqua: mezzo litro 
• Zucchero di palma (jaggery) o zucchero di canna grezzo: 1/2 tazza (100 grammi) circa
• Sale: 1 cucchiaino e mezzo o a piacere; idealmente: 1 cucchiaino di kala namak (sale nero o di rocca) e un po' di sale comune
• Peperoncino in polvere: da 1/2 a 1 cucchiaino, a piacere
• Semi di cumino (orientale): 1 cucchiaino
• Semi di finocchio: 1 cucchiaino 

Preparazione:

Se usate il concentrato:
- Scaldate metà dell'acqua e scioglietevi la pasta di tamarindo fino ad eliminare tutti i grumi
- In un pentolino a fuoco medio, versate il composto ed il resto dell'acqua; portate ad ebollizione

Se usate la pasta (mattonella con semi) o la polpa del tamarindo fresco:
- Mettete l'acqua ed il tamarindo a scaldare in un pentolino; quando l'acqua quasi bolle, coprite e togliete dal fuoco.
- Dopo una mezz'ora, schiacciate il tamarindo con le mani nella sua acqua; passatelo poi da un colino di metallo raccogliendo il succo e cercando di schiacciare fuori quanta più polpa possibile; l'idea è di rimanere alla fine con solo semi e bucce nel colino (buttateli, non ci si fa niente).


- Aggiungete lo zucchero e portate ad ebollizione
- Mentre il composto bolle, tostate cumino e finocchio a secco in un padellino, fino a che diventano fragranti ed un tono più scuri; lasciateli raffreddare
- Pestate o tritate le spezie tostate, riducendole in polvere
- Unite al liquido le spezie appena preparate, il peperoncino ed il sale; mescolate bene
- Quando la salsa inizia ad addensarsi, assaggiate e controllate il livello di zucchero e sale. Il tamarindo in vendita non è tutto uguale, e più è forte, più necessita di zucchero e sale per equilibrare il sapore
- Tenete a fuoco basso, mescolando, fino a che si è ottenuta la giusta consistenza: la salsa deve leggermente velare il cucchiaio; la densità aumenterà ulteriormente quando il chutney si raffredda
- Lasciar raffreddare completamente e trasferire in un vasetto perfettamente pulito e asciutto, a tenuta ermetica
- Questo chutney si conserva bene in frigo per diverse settimane

questa bella immagine l'ho presa qui

se fate il chutney con i frutti freschi è facile che vi venga più "polposa" e marrone chiaro, tipo questa:

Minestra (Rasam) di Ananas in 2 versioni (rapida/originale)

Cavoli, tutta questa pioggia... ed è freddo, ed umido, e siamo stanchi dell'inverno...
Riscaldiamoci e tiriamoci su con questo corroborante rasam del sud dell'India!

Un rasam è una minestra speziata che si serve bollente in tazze o ciotole, più tipica dei menù serali.

La prima è una versione semplice ed addomesticata per gli occidentali.

Non dovreste stare più di 20 minuti tra preparazione e cottura.

Vi serve:
Un ananas maturo da 1,5-1,6 kg
    (oppure mezzo litro di succo)
1 cucchiaio di farina
4 grani di pepe nero
2 cucchiaini di cumino (orientale)
1/2 cucchiaio di burro
1 peperoncino verde inciso per il lungo

Sale q.b.
Una centrifuga
Facoltativo: foglie di coriandolo (cilantro) fresco tritato e mezzo lime a fettine sottilissime, per decorare

• Sbucciate e centrifugate l'ananas per ottenere il succo
• Stemperate la farina in una tazzina con un cucchiaio di succo ed unitela al resto del succo
• In un padellino, tostate a secco il pepe e un cucchiaino di cumino per qualche secondo; riduceteli poi in polvere nel pestello o nel tritatutto
• Fate sciogliere il burro e rosolate per qualche secondo l'altro cucchiaino di cumino.
• Unite tutti gli ingredienti (salvo quelli per decorazione) in una casseruola, salate e portate ad ebollizione, mescolando molto spesso.
• Quando la minestra si è un po' addensata, togliete dal fuoco, distribuite nelle coppette individuali, decorate con lime e coriandolo e servite subito

Seconda versione ("quella vera" - hmmmmmmm):
NB: Gli ingredienti strani sono tutti facilmente reperibili per pochi euro dalle fonti che ho segnalato (post "rifornirsi per la cucina indiana" nelle etichette qui a dx)

Per la base:
Mezzo chilo di ananas fresco a dadini
1-2 peperoncini verdi incisi per il lungo
1/2 cucchiaino di zenzero tritato fine
1/2 cucchiaio di polvere per rasam* (vedi asterisco per sostituto)
1/4 di cucchiaino di curcuma
1/2 cucchiaino di pasta di tamarindo
2 cucchiaini di zucchero di canna
5 grani di pepe nero
Facoltativo: un cucchiaino di foglie di coriandolo tritato

Per il soffritto da fare a parte (tadka/tarka):
1/2 cucchiaio di burro chiarificato o olio di semi
1 cucchiaino di semi di senape
1 cucchiaino di semi di cumino
1/4 di cucchiaino di assafetida
1 peperoncino rosso secco
Qualche foglia di curry

* La polvere per rasam è fatta di coriandolo (semi), peperoncino, pepe, un legume secco in polvere (ceci/lenticchie) e cumino, in proporzioni variabili. Detto questo, potete "fingere" di avere la polvere per rasam pestando insieme un pizzico ciascuno di questi ingredienti (ignorando i legumi) dopo averli tostati a secco per pochi secondi in un padellino.

• In una casseruola, mettete a bollire 1 litro d'acqua, la polvere da rasam, lo zucchero ed il tamarindo.
• Aggiungete l'ananas, il peperoncino verde, zenzero, curcuma, pepe e sale a piacere.
• Abbassate il fuoco e fate sobboliire coperto per 10 minuti.
• Scoprite, alzate il fuoco e fare bollire per altri 3 minuti.
• Nel frattempo fate il soffritto: scaldate l'olio e aggiungete la senape. Quando scoppietta, aggiungete le altre spezie del soffritto e fate andare a fuoco medio per un minuto.
• Versate il soffritto nel rasam.
• Se lo avete, aggiungete il coriandolo.
• Coprite e lasciate riposare qualche minuto affinchè i sapori si amalgamino.
• Servite caldissimo con riso basmati al vapore.

Cumino, carvi, nigella, ajwain: disambiguiamo!

Ci ho messo un bel pezzo a cercare di capirci qualcosa di un certo settore delle spezie asiatiche, ed ho finalmente capito perchè.

Alcune spezie vengono comunemente e scorrettamente indicate col nome di altre specie, esistono casi di cattive traduzioni o omonimie in alcune lingue...

Le pagine del dott. Gernot Katzer dell'università austriaca di Graz sono assolutamente illuminanti al proposito. Sono anche piene di digressioni di cucina e di linguistica storica, il che mi delizia ancor di più.

Non dubito di aver scritto qualche scorrettezza nel mio post delle spezie di qualche settimana fa, quindi ecco un sunto delle informazioni che ho trovato più utili.

De cuminis
Uno dei miei problemi principali, quando cerco di insegnare la cucina indiana, è assicurarmi che chi ascolta capisca che deve prendere il cumino orientale e non quello tedesco. Questa è la nomenclatura che uso io ma non è poi appropriata.
Il problema è appunto che due piante molto diverse (il cuminum cyminum ed il carum carvi) vengono chiamate, in italiano, con lo stesso nome di cumino. Il problema peraltro si trova anche col tedesco Kummel (la u andrebbe con la dieresi - i due puntini - ma non so come metterli).
Sia in italiano che in tedesco c'è maniera di distinguerli:
Il Cuminum Cyminum (il cumino "orientale") si chiama propriamente cumino in italiano e Kreuzkummel in tedesco (inglese cumin, hindi jeera);
Il Carum Carvi (il "cumino tedesco" perchè popolare nell'Europa centrale, settentrionale ed orientale) si chiama propriamente carvi in italiano e Kummel in tedesco (inglese caraway ma anche wild cumin, in hindi non ha nemmeno un nome perchè non si usa!) - anche se in italiano, come nell'equivalente francese, si dice anche cumino dei prati, e se comprate "cumino" nei vasetti al supermercato, solitamente trovate il carvi. Attenti!
Morale della favola, spesso la cosa è ambigua, il termine cumino/Kummel/cumin in una ricetta può significare entrambe le spezie e sta a voi dedurre di quale delle due specie si tratti.
La regola di base è che se il piatto è di stampo centro/nord/est-europeo si tratterà di carvi, mentre per i piatti asiatici, mediorientali, messicani e dei Paesi caldi in generale, si tratterà di cumino.

Di cumino e nigella
Passiamo all'hindi. Certo, voi non leggete le ricette in hindi. Neanch'io. Allora cui prodest?
Noterete che nelle ricette di cucina indiana scritte in inglese buona parte delle spezie e diversi altri ingredienti vengono spesso mantenuti in hindi. E' l'hinglish che si parla in India oggi.
Il fatto è che si tratta a volte di traduzioni fai-da-te, approssimate o eccessivamente letterali, e con alcuni errori che si moltipilcano fino a diventare una norma.
E' il caso ad esempio della povera nigella (detta anche "onion seed", semi di cipolla, per l'aspetto e non perchè abbia a che fare con il detto ortaggio). La nigella ha un odore pungente simile all'origano.
La nigella si chiama kalonji in hindi (composto di kalo, nero, e jeera, cumino) e kalo jira in bengali - letteralmente "cumino nero". Ecco che gli indiani ingenuamente traducono con black cumin, ed allora tutti noi capiamo "cumino nero", che non è altro che una varietà di cumino, niente a che fare con la nigella.
Quindi, quando nelle ricette indiane in inglese vedete "black cumin", sappiate che è nigella, kalonji  - che ho scoperto chiamarsi anche "semi neri" in italiano.

Il misterioso ajwain
Pianta imparentata col carvi, l'ajwain è talmente sconosciuto in Italia da non avere nemmeno una traduzione locale. In inglese si chiama carom, ma nelle ricette indiane ho praticamente sempre visto ajwain o spelling simili come ajowan.
Se per caso comprate spezie in Austria o Germania, attenti perchè là l'Ajwain si chiama anche Konigskummel o Indischer Kummel - ma non è cumino!
Di aroma simila al timo, l'ajwain viene usato qusi esclusivamente nell'asia centrale e nel nord-est indiano, oltre ad essere popolare nell'Ayurveda per le sue proprietà medicinali.
Se vi capita di andare in Paesi in cui potete contrarre un'infezione dall'acqua di rubinetto - come l'India -, ricordate che masticare un cucchiaio di ajwain e mandarlo giù con acqua calda (prima bollita) è un toccasana.

Rifornirsi per la cucina indiana ed esotica

Se la drogheria vicino casa non è abbastanza fornita, e se non conoscete negozietti a distanza ragionevole che tengano spezie esotiche (magari, per amor di etica, qualcuno che tenga i prodotti del commercio equo e solidale come AltroMercato), ecco dei consigli per un acquisto decisamente economico e a mano sicura.

Cosa vi posso proporre se non i britannici venditori di eBay?
Ne avevo già parlato nel post su misure e conversioni, che contiene anche consigli pratici su come comprare se non siete già clienti eBay, ed ancora nel post su dove comprare i sari.
Il buono di questi grossi venditori britannici è che comprano direttamente dai Paesi produttori (spesso India) ed hanno un giro tale per cui quello che vendono è sempre fresco, economico e di buona qualità.

Come venditori io mi sono trovata bene con:

Spice Capital
Black Country Bazaar
The Alchemist's Apothecary (la spedizione è cara ma la qualità è superba; tiene un sacco di cose molto particolari, come suggerisce il nome del negozio)
The Spice Cellar (costa un po' di più dei primi due negozi ma tiene anche spezie ed erbe biologiche)

Questi venditori tengono una grande varietà di spezie, erbe secche e miscele di spezie (masala/curry) già pronte. Trovate, oltre alle spezie più usate nella cucina indiana ed internazionale, anche i vasetti di pasta di tamarindo, le buste di amchoor, ed una varietà di ulteriori erbe, spezie e prodotti particolari che magari vorrete provare - tanto, per quello che costano...

Non tutti i venditori, ovviamente, hanno esattamente gli stessi prodotti, anche se molti sono in comune. Se un particolare ingrediente non c'è il giorno che lo cercate, attendete e riprovate qualche giorno dopo.

Sconsiglio categoricamente le miscele pronte, con tutto il rispetto delle migliaia di persone che vi ricorrono, perchè solitamente ci finiscono dentro aromatizzanti e chimica varia che a mio avviso danno un sapore artificiale. Andate tranquilli col garam masala, almeno quello lo tengono "puro".

Una nota: per le foglie di curry, cercate "curry leaves" e non "cassia" perchè sotto "cassia" di solito vendono la corteccia di cassia che è tutt'altra cosa.

I golosi pickles, si sa, è più facile comprarli che farli in casa.
Alcuni negozi eBay tedeschi tengono pickles (ed altri alimentari indiani ed esotici), ottimi, ma la spedizione è cara, a causa del peso e del fatto che le poste tedesche sono più care di quelle inglesi.
Ad esempio, a me conviene andare a comprare una vaschetta di pickle al ristorante indiano in città, piuttosto che farmene venire un vasetto dalla Germania.

Comunque, ecco i venditori:
Asia Markt 105 (spedizione molto cara, ma è un costo unico per un pacco che può tenere diversi chili: più comprate, più ammortizzate le spese di spedizione)
Mothi Mahal India Store (cercate nell'elenco di sinistra Indische Lebensmittel, cioè alimentari, e in quel gruppo, Eingelegtes, cioè conserve)

Anche altri venditori a volte tengono pickle ed altri prodotti indiani; nella pagina principale di eBay lanciate una ricerca del prodotto che cercate (ad esempio "mango pickle") e filtrate i risultati su "unione europea"- non solo per i costi, ma perchè la dogana italiana blocca cosmetici ed alimentari che vengono da fuori comunità europea.

Curry di Mango in Agrodolce

Un'esoticheria per le feste o per l'estate.
Semplice, veloce, intenso ...ed assolutamente delizioso, se piace il genere!
Adatto anche alle diete.

Per questa preparazione non serve essere sicuri di avere un mango dolce, anzi. Comprate del mango non molto maturo - anche ben verde - che poi nella ricetta c'è spazio per aggiustare sia verso il dolce che verso l'acidulo.


Ingredienti per 4:

• Mezzo chilo di mango, al netto di semi e buccia (circa 2 frutti)
• 2 cipolle tritate
• se serve: zucchero di canna q.b.
• se serve: amchoor (polvere di mango verde) q.b., sostituibile con succo di lime o di limone o pasta di tamarindo
• 4 spicchi d'aglio tritati 
• 1 cm di zenzero 
• mezzo cucchiaino di semi di senape
• 3 peperoncini rossi privati dei semi (o modificare la quantità a piacere ed a seconda della varietà di peperoncini a disposizione)
• mezzo cucchiaino di semi di cumino
• mezzo cucchiaino di curcuma
• sale q.b.
• un cucchiaio d'olio di semi
• facoltativo: poche foglioline di curry 

Procedura:

1. Tostate brevemente il cumino a secco in un'antiaderente senza Teflon; 
2. Fate una pasta (nel mortaio o nel tritatutto) con peperoncino, cumino, zenzero ed aglio.
3. Scaldate l'olio e soffriggetevi la cipolla a fuoco moderato, fino a doratura.
4. Aggiungete la pasta piccante, la senape, la curcuma ed eventuali foglie di curry e soffriggete ancora qualche secondo.
5. Aggungete il mango tagliato a cubetti ed abbastanza acqua da coprire il mango.
6. Salate e fate cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a che il fondo di cottura si addensa ma il mango rimane ancora sodo.
7. Assaggiate il curry: se serve, aggiungete amchoor o zucchero fino ad ottenere il giusto equilibrio tra acido e dolce; aggiustate anche di sale.
8. Fate andare ancora un paio di minuti dopo aver fatto le ultime aggiunte, affinchè i sapori si amalgamino.
9. Servite ben caldo con riso basmati bianco a vapore o con semplici chapati. 

Versione fusion - la mia preferita: tenete il curry piuttosto asciutto e poi saltatelo assieme al riso (già cotto a vapore e non salato) con un goccio di salsa di soia. Accompagnatelo con una raita o semplice yogurt bianco intero.

immagine presa qui

Da ricordare quando si cucina indiano

Quando si cucina “esotico” è sempre meglio ricorrere, quanto più possibile, a ricette che prevedono ingredienti di stagione disponibili localmente. Oltre alle moderne questioni ambientali e salutistiche poste dal procurarsi beni deperibili da zone lontane o fuori stagione, sia l’Ayurveda che la tradizione erboristica occidentale ci ricordano tutto quello di cui una popolazione ha bisogno viene offerto dalla Natura nella zona in cui quella popolazione abita, nella stagione in cui ne ha bisogno.

Molte ricette si prestano a sostituzioni ragionate, che danno risultati quasi identici all’originale ma ci permettono di utilizzare prodotti locali. 

Le spezie vanno importate, si sa. È per questo che si sceglie l’equo e solidale, visto che le importazioni arrivano essenzialmente da Paesi in via di sviluppo in cui le garanzie umanitarie sono solitamente assenti.

Un altro buon motivo per cercare di usare il più possibile prodotti locali e biologici da una parte, e spezie bio ed eque e solidali dall’altra, è che in India, come in molti Paesi più arretrati, sono legali molti pesticidi ed altre diavolerie industriali che qui sono vietate. 

Riso Tailandese all'Ananas

Ancora una volta in deroga alla descrizione del blog, ecco uno dei miei "cavalli di battaglia".
L'ho fatto sempre oggi, e sempre per il compleanno di mamma - è uno dei suoi piatti preferiti, nonostante lei sia una purista e grande interprete della cucina tradizionale italiana.

Questa ricetta è un mio adattamento di un grande classico della cucina tailandese - il riso all'ananas.
L'ho mangiato una volta in un piccolo ristorante tailandese in California - hehe, in Friuli io ristoranti tailandesi ancora non li ho visti. Tornata in patria, ho provato a rifarlo "a memoria", personalizzandolo.

Ecco cosa vi serve per tre belle porzioni di questa esotica squisitezza, che fa da piatto unico.

200 g di riso Thai o comunque a chicco lungo
mezzo ananas
1 panetto di tofu (la versione non-vegetariana richiederebbe gamberi se non erro)
2 uova (biologiche o di casa)
una dozzina di mandorle
un peperoncino rosso fresco (facoltativo)
2 cucchiai di uva passa (facoltativa)
curcuma
polvere di curry*
poco olio di semi

Procedura:

• Mettete il riso a cuocere nella vaporiera, seguendo le indicazioni del produttore per quanto riguarda le proporzioni riso-acqua. Niente vaporiera? E' un acquisto che consiglio molto caldamente, ma intanto fate come segue. In una padella antiaderente (meglio senza Teflon) tostate il riso con un filo d'olio di semi, aggiungete 250 ml di acqua, mescolate una sola volta, coprite con un coperchio "che tenga" e lasciate cuocere a fiamma molto bassa, meglio se con un retino frangifiamma, per 20 minuti o fino a che l'acqua sia stata completamente assorbita ed il riso cotto.
• Mettete l'uvetta ad ammollare.
• Lavate il peperoncino, incidetelo per il lungo, eliminate i semi e tagliate a listarelle.
• Preparate l'ananas pulendolo e tagliandolo a dadini; mettete da parte in una terrina.
• Tofu, mandorle e uova vanno pre-cotti a parte; li potete cuocere nella stessa padellona (meglio un wok di ghisa, è l'ideale) che userete poi per saltare il riso, "per risparmiare padelle".
• Strapazzate le uova con pochissimo olio; mettetele nella terrina con l'ananas.
• Tagliate le mandorle a pezzetti o "fette"; doratele nella padella e mettetele da parte con l'ananas.
• Tagliate il tofu a cubetti o quadratini e asciugatelo con carta assorbente. Facoltativo: passatelo in poca farina, o meglio, semola di grano duro. Friggetelo in poco olio fino a doratura; scolatelo su carta assorbente e mettetelo nella stessa terrina con gli altri ingredienti. Gettate l'olio di frittura.
• Versate il riso cotto nel wok assieme a pochissimo olio, a fiamma alta.
• Sgranate il riso; aggiungete una presa di sale, una di curcuma ed una di curry.
• Aggiungete tutti gli ingredienti tenuti da parte, mescolando e saltando a fiamma alta.
• Aggiustate di sale prima di servire.

Enjoy!

Questa ricetta è aperta a numerose varianti a seconda delle vostre inclinazioni.
Ad esempio, le ricette tradizionali non-vegetariane vedono spesso l'aggiunta di piselli (non quelli in scatola, non funziona, ma freschi o surgelati, appena scottati). Listarelle di peperoni sono un'altra idea. Sconfinando nella cucina persiana/Mogul si possono aggiungere canditi, semi di senape, cumino, o un soffrittino di zenzero ed aglio tritati... ma ricordatevi, a quel punto non sarà più "riso alla tailandese" ma la vostra cucina fusion!

*Come ben sa chi conosce la cucina indiana, il curry come lo conosciamo noi "non esiste", è un'invenzione dei dominatori inglesi che volevano far assaggiare in patria qualcosa che desse un'idea dei sapori della cucina indiana. Comunque, per questa ricetta va bene.