venerdì 26 febbraio 2010

Curry di ceci agro-saporito (Channa Peshawari)

Questa ricetta è memorabile.
Trasforma i blandi ceci in qualcosa di altamente stimolante per le ghiandole salivari!

Il nostro special guest è il melograno (anche se sono possibili interessanti sostituzioni, vedi sotto).

Siete pieni di quei benedetti melograni sull'albero in giardino e non sapete cosa fare di loro?
Estraetene i semi e centrifugateli;
Bevete quasi tutto il succo che è un elixir di lunga vita (pieno di antiossidanti e grande protettore del sistema cardiovascolare);
Tenetene una parte per questa ricetta favolosa.

Peshawar - che avrete sentito nominare nei fatti di cronaca - è oggi una cittadina del Pakistan, ma fino a pochi decenni fa era ancora India.

Peshawari channa per 4
(ricordo che c'è il post su misure e conversioni e quello sulle sostituzioni, guardate nelle etichette qui a dx; cucchiai e cucchiaini sono sempre intesi come rasi e non colmi)
  • 2 tazze di ceci bio bolliti o in scatola (2 scatole scarse)
  • 1 tazza (250 ml) di tè nero forte
  • 2 cipolle tritate (una se molto grande)
  • 2 pomodori maturi tritati (o qualche cucchiaio di passata)
  • 2 peperoncini verdi incisi per il lungo
  • 1 cm di zenzero grattugiato
  • 1 grosso spicchio d'aglio o 2 piccoli
  • 2 cucchiaini di semi di cumino (orientale) in polvere
  • 2 cucchiaini di garam masala
  • 2 cucchiaini di anardana o polvere di melograno - che non ho mai avuto ed ho sempre sostituito con succo di melograno, qualche cucchiaio*
  • 1 cucchiaio di semi di coriandolo in polvere
  • peperoncino in polvere a piacere
  • 2 foglie d'alloro
  • 3 cucchiai di olio
  • sale ed acqua bollente q.b.
  • facoltativo per guarnire: foglie di coriandolo tritate e/o cipolla rossa tritata

- Scaldate l'olio in una pentola bassa e larga o tegame a fondo spesso;
- Soffriggete cipolla e alloro finchè la cipolla sarà ben dorata;
- Aggiungete i peperoncini, l'aglio e lo zenzero e soffriggete per un minuto;
- Aggiungete coriandolo, cumino ed eventuale peperoncino in polvere e fate insaporire per un minuto;
- Aggiungete il pomodoro, mescolate e fate cuocere per un paio di minuti;
- Aggiungete i ceci, il tè ed il succo di melograno, mescolate e fate andare, coperto, per circa 15 minuti.
- Aggiungete il garam masala, mescolate, coprite e spegnete il fuoco.
- Lasciate riposare un paio di minuti prima di servire il curry, eventualmente guarnito con un trito di coriandolo e/o cipolla rossa cruda.
- Accompagnate con pane indiano a scelta.

*Se proprio non avete il melograno, potete usare della pasta di tamarindo, sempre 2 cucchiaini (anche se è più probabile che un italiano abbia in casa del melograno che del tamarindo).
Un esperimento interessante coinvolge la sostituzione del succo di melograno con della spremuta di arancia rossa (magari varietà moro), o succo di altri frutti rossi aciduli compatibili col melograno, come il ribes. Mi raccomando, succhi non zuccherati!




giovedì 25 febbraio 2010

Sostituzioni per la cucina indiana

Provo un certo disagio a scrivere questo post,

Ma lo scrivo perchè mi sembra quasi di vedere diverse fanciulle che arrivano sul blog desiderose di provare a cucinare qualcosa di indiano,
vedono un ingrediente che non conoscono e non ci pensano,
vedono il secondo ingrediente che non conoscono e corrugano la fronte,
al terzo cambiano sito.

Innanzitutto, le cucine non-occidentali sono fatte di sapori diversi dai nostri.
In particolare la cucina indiana si fonda sulle spezie più di quanto la repubblica italiana si fondi sul lavoro.

Quindi, se accanto al sale avete solo rosmarino, origano, peperoncino e pepe e desiderate provare la cucina indiana a casa, dovrete comunque uscire ed andare da un droghiere fornito, o ad una Bottega del Mondo, o fare un ordine da uno speziaiolo su internet.

Capisco però che certe spezie o ingredienti più particolari non li tenga nè la bottega del mondo nè un droghiere fornito (se proprio siete allergici all'acquisto online), o che magari non vogliate comprare un intero pacchetto di una spezia che usereste solo una volta o due.

Le info per le sostituzioni erano già elencate nel lungo post, uno dei primi del blog, sulle spezie della cucina indiana. Ecco un riassunto però:

Amchoor (polvere di mango verde): è ideale averla perchè ha un sapore distintivo, ma in caso di necessità sostituite con succo di limone (pari quantità) o tamarindo
Ajwain: omettetelo pure, o sostituitelo con qualche semino di carvi (cumino tedesco)
Assafetida: sostituite con aglio tritato finissimo e ben dorato in olio (mezzo spicchio ogni pizzico)
Cannella: Insostituibile!
Cardamomo: Non omissibile e non sostituibile nelle ricette
Coriandolo (foglie): omettetelo pure anche se perdete una nota distintiva della cucina indiana. Io non lo sopporto e quindi non lo metto da nessuna parte. Presumo che della rucola molto forte potrebbe essere un sostituto plausibile ma forse è un azzardo. Non sostituite col prezzemolo!
Coriandolo (semi): potete ometterlo, ma perdete una nota fresca ed allegra in ricetta. Forse una mini-grattata di scorza di limone potrebbe funzionare
Cumino: insostituibile e non omissibile
Curcuma: insostituibile, ma potete ometterla. Perdete una sottile nota aromatica, nobili proprietà medicinali... ed colore giallo!
Curry (foglie): omettete pure le foglie di curry anche se hanno un aroma particolare, o al limite sostituite con mezza foglia d'alloro
Fieno greco (semi): è bene tenerlo in casa, ma se non ce l'avete, omettetelo
Fieno greco (foglie): sostituite con foglie di sedano
Garam masala: essenziale ed insostituibile. Compratelo o fatelo in casa- ricetta nel blog
Nigella/Kalonji: sostituite con un pizzico di origano
Peperoncino: sostituite pure il fresco col secco ed il verde col rosso, sapendo però che una parte di aroma si perde
Senape (semi)Generalmente omissibile, ma perdete in aroma ed effetto estetico
Tamarindo: sostituite con succo di limone o polvere di mango (amchoor) più una goccia di salsa di soia. Sostituzione difficile comunque. Per il succo di limone, è ideale ottenerlo con uno spremiagrumi, perchè se spremete il mezzo limone a mano sulla pietanza, a parte la questione semi, tirate giù anche dell'olio essenziale di limone che proprio non c'entra
Zenzero: sostituite il fresco col secco in polvere (un pizzico ogni mezzo cm di fresco circa), ma non fate friggere la polvere in olio, aggiungetela a cottura avviata


... e come insegna la tradizione culinaria universale, non più di due omissioni/sostituzioni per ricetta!

mercoledì 24 febbraio 2010

Hommos (hummus) - salsa mediorientale di ceci

Ci sono svariate persone fan della cucina "esotica" pronte a giurare che il mio hommos sia il migliore che abbiano mai provato.
Ovviamente si tratta di occidentali e non di mediorientali, ma è già qualcosa.

Visto che ho fatto trenta importando l'intruso guacamole nello scorso post, facciamo trentuno con l'hommos.

Ingredienti:

  • Una lattina di ceci bio
  • Un grosso spicchio d'aglio
  • Un cucchiaino raso di cumino in polvere (orientale, cuminum cyminum)
  • Il succo di mezzo limone
  • Due cucchiai di semi di sesamo
  • Un cucchiaio di olio d'oliva
  • Una spruzzata di peperoncino in polvere
Preparazione:
Frullate il tutto assieme, aggiungendo un po' d'acqua secondo necessità, fino ad ottenere una crema ragionevolmente liscia, soda (non solida, non fluida) e di un bel beige.
Probabilmente non vi serve salare, ma verificate.
Fate riposare, coperto, per almeno mezz'ora prima di consumare.

Consumate con pane, verdure crude o in qualsiasi modo la fantasia vi suggerisca!

Potete decorare con un filo d'olio, olive nere, cumino, peperoncino, prezzemolo...

Un segretuccio per una versione alternativa che si approssima alla salsa tonnata: sostituite metà cumino con un cucchiaio di capperi dissalati.



immagine qui

Guacamole (salsa messicana di avocado)

Sì sì avete letto bene, si cambia continente!

Got such a craving for guac&chips today!

...E visto che non vado a prendermi un avocado adesso, mi sfogo postando la ricetta.

Guacamole come si mangia in California

1 ottimo avocado maturo*
1 pomodoro maturo tipo roma
Succo di mezzo lime o poco meno (no limone)
1 cipollotto
cilantro (coriandolo in foglie) fresco tritato, circa 1 cucchiaino
sale
peperoncino fresco o tabasco verde a piacere

*comprate un avocado morbido al tatto ma non molle, e con la buccia di colore uniforme.

  1. Tagliate l'avocado a metà, togliete il seme e poi estraete la polpa.
  2. Spruzzate con succo di lime e salate.
  3. Tagliate il pomodoro a minuti dadini, eliminando poi semi ed acqua d vegetazione.
  4. Schiacciate la polpa di avocado.
  5. Lavate e tagliate la parte verde del cipollotto a striscioline, circa 1-2 cucchiai.
  6. Mescolate con cura il tutto in una ciotola, aggiungendo peperoncino e coriandolo a piacere.
  7. Fate riposare per mezz'ora (coperto ed in frigo) prima di servire.

Il guacamole ideale non è timido nè di lime nè di peperoncino nè di sale.
Ad alcuni piace aggiungere una falda di peperone crudo tritato alla ricetta di cui sopra.
Altre varianti di cui ho sentito parlare sostituiscono il cipollotto con cipolla o scalogno e magari anche aglio, e aggiungono un pizzico di cumino, ma trovo entrambi troppo forti.

L'avocado è pieno di vitamina E e minerali, buon apporto proteico, sfortunatamente pieno di calorie a causa della componente oleosa.

Tradizionalmente il guacamole si mangia, come in foto, con le tortilla chips (le patatine di mais triangolari).

Il guacamole è un "dip", letteralmente intingolo, perchè salsa densa da mangiarsi "tirandola su" con patatine, cracker, verdure crude e altri commestibili di analoga funzione.

Se per caso state cercando di mangiare il guacamole in maniera salutistica, potete provare con pane tostato invece che con le chips, o, come faccio io, optando per delle robuste foglie di insalata.

Anzi, un'insalatona straordinaria per l'estate si fa con: una terrinetta mista di lattuga, germogli e carote grattugiate; qualche cucchiaiata di riso integrale bollito e due belle cucchiaiate di guacamole.

Il guacamole è una cosa da "fatto e mangiato" perchè tende ad annerire, ma una tolleranza di qualche ora la potete ottenere adagiando della pellicola sulla superficie del guacamole, che impedisca tutto il contatto con l'aria. Eliminate le bolle e assicuratevi che la pellicola rimanga aderente anche ai bordi.

Enjoy!


lunedì 22 febbraio 2010

Salsa agrodolce di tamarindo (Imli chutney)

Ancora tamarindo?
Sì, è troppo buono!

Ma dove si prende il tamarindo? Su eBay e ti arriva a casa! (vedi post "rifornirsi per la cucina indiana")
In alternativa, quasi tutti i negozietti di alimentari indiani/mediorientali ne hanno. Io in città ho trovato un pacchetto di pasta di tamarindo ad esempio, una mattonella fatta coi frutti con tutti i semi.

Ricetta semplicissima per questa salsa deliziosamente stuzzicante!
L'imli chatni è considerato il ketchup indiano, ed il sapore è vagamente simile - solo mooooolto meglio del ketchup!

Ingredienti per circa 300 ml di chutney :
(cfr post "misure e conversioni")

  • Concentrato di tamarindo: 2 cucchiai; oppure, meglio ancora, 200 grammi di pasta ("mattonella") di tamarindo o equivalente di polpa di frutti (li si trova in pacchi da 250 grammi e vi viene giusto circa 2 etti di polpa, una volta sbucciati)
  • Acqua: mezzo litro 
  • Zucchero di palma (jaggery) o zucchero di canna grezzo: 1/2 tazza (100 grammi) circa
  • Sale: 1 cucchiaino e mezzo o a piacere; idealmente: 1 cucchiaino di kala namak (sale nero o di rocca) e un po' di sale comune
  • Peperoncino in polvere: da 1/2 a 1 cucchiaino, a piacere
  • Semi di cumino (orientale): 1 cucchiaino
  • Semi di finocchio: 1 cucchiaino 

Preparazione:

Se usate il concentrato:
- Scaldate metà dell'acqua e scioglietevi la pasta di tamarindo fino ad eliminare tutti i grumi
- In un pentolino a fuoco medio, versate il composto ed il resto dell'acqua; portate ad ebollizione

Se usate la pasta (mattonella con semi) o la polpa del tamarindo fresco:
- Mettete l'acqua ed il tamarindo a scaldare in un pentolino; quando l'acqua quasi bolle, coprite e togliete dal fuoco.
- Dopo una mezz'ora, schiacciate il tamarindo con le mani nella sua acqua; passatelo poi da un colino di metallo raccogliendo il succo e cercando di schiacciare fuori quanta più polpa possibile; l'idea è di rimanere alla fine con solo semi e bucce nel colino (buttateli, non ci si fa niente).


- Aggiungete lo zucchero e portate ad ebollizione
- Mentre il composto bolle, tostate cumino e finocchio a secco in un padellino, fino a che diventano fragranti ed un tono più scuri; lasciateli raffreddare
- Pestate o tritate le spezie tostate, riducendole in polvere
- Unite al liquido le spezie appena preparate, il peperoncino ed il sale; mescolate bene
- Quando la salsa inizia ad addensarsi, assaggiate e controllate il livello di zucchero e sale. Il tamarindo in vendita non è tutto uguale, e più è forte, più necessita di zucchero e sale per equilibrare il sapore
- Tenete a fuoco basso, mescolando, fino a che si è ottenuta la giusta consistenza: la salsa deve leggermente velare il cucchiaio; la densità aumenterà ulteriormente quando il chutney si raffredda
- Lasciar raffreddare completamente e trasferire in un vasetto perfettamente pulito e asciutto, a tenuta ermetica
- Questo chutney si conserva bene in frigo per diverse settimane


questa bella immagine l'ho presa qui


se fate il chutney con i frutti freschi è facile che vi venga più "polposa" e marrone chiaro, tipo questa:



Padellata di verdure in salsa ricca (Navratan Korma)


Il Navratan Korma è uno degli evergreen della cucina indiana.


Molti di voi lo conoscono forse come korma di verdure o vegetable korma, anche se la variante "navratan" (le nove gemme) ne rappresenta l'ennesima potenza.


Ingredienti per 4 (per le spezie crf il post "misure e conversioni"):

  • Circa mezzo chilo in tutto di 7 diverse verdure a scelta, pulite e tagliate a dadini***
  • Due cucchiaiate di anacardi tritati grossolanamente (o arachidi, semi di girasole, mandorle, pistacchi...)
  • 150 grammi di paneer (vedi ricetta nel blog) o tofu, a cubetti
  • 2 cucchiai d'olio, più mezzo bicchiere per friggere il paneer/tofu
  • un bel pizzico di assafetida (o 1-2 spicchi d'aglio tritati)
  • 1/2 cucchiaino di cumino
  • 1 peperoncino verde privato dei semi
  • 1 cm di zenzero grattugiato
  • 1 cucchiaino di semi di coriandolo pestati
  • 1/4 di cucchiaino di curcuma
  • 1/4 di cucchiaino di peperoncino (o variare a piacere)
  • 2 foglie d'alloro (facoltative)
  • 1/2 cucchiaino di garam masala
  • da 1/4 a 1/2 cucchiaino di amchoor, o poco succo di limone
  • 250-300 ml circa di latte intero (o latte di soia per gli amici vegan)
  • 2 cucchiai di panna o yogurt intero (o panna di soia se vegan) 
  • 1/2 cucchiaio di fecola/amido di mais o di patate
  • facoltativo per decorare: una manciata di pomodoro fresco a dadini e/o un cucchiaio di coriandolo (cilantro) fresco tritato
Preparazione:

- Mescolate insieme zenzero, peperoncino verde a fettine, coriandolo in polvere, curcuma e peperoncino con un cucchiaio d'acqua in una ciotolina/tazzina e mettete da parte
- Stemperate l'amido nel latte e mettete da parte
- Scaldate l'olio in una padella (ghisa o antiaderente senza teflon)
- Aggiungete assafetida e cumino; quando il cumino scricchiola, aggiungete l' alloro, le noci e la pasta di spezie
- Fate friggere mescolando per trenta secondi
- Aggiungete le verdure* (tranne il pomodoro) e fatele saltare per un paio di minuti senza aggiungere acqua. Le verdure devono "fare la crosticina" per non sapere poi di bollito alla fine
- Coprite, ancora senza aggiungere acqua, e lasciate cuocere qualche minuto
- Nel frattempo friggete il paneer/tofu in olio bollente fino a doratura e scolate con un mestolo forato; mettete da parte in un piatto foderato di carta assorbente
- Quando le verdure sono a metà cottura, aggiungete il latte, la panna, il paneer, il pomodoro, sale a piacere (e le eventuali altre verdure tenute da parte*) 
- Cuocete, mescolando di tanto in tanto, finchè le verdure sono cotte
- Fuori dal fuoco, aggiustate di sale, aggiungete garam masala ed amchoor, mescolate e fate riposare coperto per un paio di minuti 
- Trasferite sul piatto di portata con eventuale coriandolo in foglie e pomodoro fresco a guarnizione 
- Godetevi questa meraviglia con un pane indiano o su un letto di riso!

*se avete verdure che stanno molto meno delle altre a cuocere, come dadini di peperone o zucchina, attendete di aggiungerle quando le altre verdure sono già a metà cottura


***Consiglio per una versione dal sapore ottimale:
Alcune verdure rendono meglio di altre in questo piatto.
Non sono il massimo le zucchine e tutte le verdure acquose o in foglia - preferite verdure sode e saporite.
I "must" sono: cipolla, patata e pomodoro fresco maturo (sostituibile con poca polpa di pomodoro in scatola).
Molto indicati sono peperone rosso e giallo, carota, piselli, tegoline, peperoncini dolci (i "friggitelli") ananas, mais dolce, cavolfiore, dadini di cocco fresco fritto a parte in olio.
Come ripiego integrate, anche a seconda della stagione, con spinaci tritati, cavoli e verze vari, fagioli, funghi, melanzane, cuori di carciofo, asparagi, zucchine... 





immagine dal sito di zia Manjula che dà una ricetta simile con video

Curry di patate e piselli in salsa cremosa

O, in Hindi, Aloo Matar ki Sabzi
...detto anche semplicemente Aloo Mattar, Alu Mutter ed altri spelling.

Piatto etichettato anche come "vegan"; i latticini in ricetta sono facoltativi.

(Mi chiedo se, dai miei post, venga da pensare che la cucina indiana abbia sempre 15-20 ingredienti per ogni piatto... no, esistono versioni e versioni di ciascun piatto, anche con molti meno ingredienti, ma a me piacciono di più i sapori complessi - spero di non star facendo un'involontaria opera di scoraggiamento degli italiani verso la cucina indiana però!)

Ingredienti per 4-5 (crf post su misure e conversioni qui a dx):

  • 3 grosse patate
  • 1 tazza di piselli, freschi o surgelati (no scatola)
  • 1 piccola cipolla
  • 1 spicchio d'aglio
  • mezzo cm di zenzero
  • 2 piccoli pomodori o 2 cucchiai di passata (facoltativi)
  • 60 ml di panna o 100 ml di yogurt bianco intero (facoltativi)
  • 1-2 peperoncini verdi
  • 2 cucchiaini di semi di coriandolo in polvere
  • 1/2 cucchiaino di cumino in polvere
  • 1/4 di cucchiaino di curcuma
  • 2-3 cucchiai d'olio di semi o ghi
  • sale q.b.
  • 1 cucchiaino di garam masala 
  • peperoncino in polvere a piacere 
  • succo di limone o amchoor a piacere (facoltativo)
  • foglie di coriandolo (cilantro) fresco tritato a piacere (facoltativo)

Procedura:
- Pelate le patate e tagliatele a cubetti di 2-3 cm di lato
-  Tritate cipolle, peperoncino/i (privati dei semi se volete una cosa meno piccante), aglio e zenzero
- Scaldate bene l'olio e soffriggetevi gli ingredienti tritati, con la curcuma, il cumino e il coriandolo ed un pizzico di sale, finchè il tutto sa di cotto e si separa dall'olio ai bordi della padella
- Aggiungete il pomodoro tritato e fate insaporire per 2 minuti
- Aggiungete patate e piselli e saltateli per qualche minuto
- Aggiungete una tazza d'acqua (se serve, ne potete usare ancora in cottura) e coprite con un coperchio; laciate cuocere mescolando di tanto in tanto
- Quando le patate sono a metà cottura, aggiungete panna/yogurt e garam masala, ed eventuale peperoncino in polvere
- Quando le patate sono praticamente cotte, aggiustate di sale e, secondo il vostro gusto, potreste voler  aggiungere una spruzzata di limone o un pizzico di amchoor
- Portate la fiamma al minimo e lasciate andare, coperto, ancora pochi minuti
- Potete decorare con coriandolo fresco tritato

Enjoy!

Nota: l'aloo matar classico non prevede panna o yogurt ma lo trovo molto meglio con che senza!
Una versione alternativa è più minestrosa, senza panna nè pomodoro e con un peperoncino verde in più.


Patate saporite al tamarindo

Un piatto soddisfacente, dal sapore robusto e allegro!

Innanzitutto, parilamo del Panch Phoron (o Panch Puran).

Dicesi panch phoron un misto di spezie a seme intero, che caratterizza molte pietanze del Bengala.

Fare il panch phoron è molto semplice (ancora più semplice è comprarlo fatto però, lo tiene ad esempio Black Country Bazaar, cfr. etichetta "rifornirsi per la cucina indiana" qui a destra).

Unite in parti uguali: cumino - semi di finocchio - semi di senape nera - semi di fieno greco - nigella (detta anche kalonji o semi neri).
Tostate a secco per un minuto. Fate raffreddare e conservate in un vasetto ermetico.

Sostituire il panch phoron:
Se la ricetta chiede panch phoron ma voi non avete nè panch phoron, nè fieno greco nè nigella (come è stato nella mia cucina per qualche tempo), potete "barare" omettendo il fieno greco e sostituendo la nigella con quasi pari quantità di un buon origano, che non tosterete però.
Perdete un po' di aroma, ma il risultato è ragionevolmente simile e comunque molto buono.



Curry di patate al tamarindo 

Per 4 persone (per le misure esatte delle spezie cfr post "misure e conversioni"):
  • 1/2 cucchiaino di peperoncino in fiocchi ("spezzettato")
  • 1,5 cucchiaini di cumino
  • mezzo chilo di patate
  • 3 cucchiai di olio di oliva
  • 2 foglie d'alloro
  • 1 cucchiaino di panch phoron (che eventualmente approssimerete come da indicazioni sopra)
  • 1/8 di cucchiaino di assafetida 
  • 1/2 cucchiaino di curcuma
  • 1,5 cucchiaini di pasta di tamarindo 
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 300 ml di acqua molto calda
C'è il nuovo post "sostituzioni" se per caso siete senza assafetida o senza tamarindo (ma qui sconsiglio di sostituire il tamarindo! ok, io l'ho fatto ieri sera usando amchoor, ma vi avverto, viene buonissimo, ma viene un altro piatto!)

Preparazione:

- Tostate peperoncino e cumino a secco per circa un minuto, attendete che si raffreddi e poi tritate o pestate finemente in un mortaio.
- Bollite le patate in acqua salata fino a 3/4 cottura; pelatele e tagliatete a cubetti di 2 cm di lato.
- Scaldate l'olio, aggiungete assafetida, alloro e panch phoron. Mescolate fino a che i semini hanno finito di scoppiettare (circa 1 minuto).
- Aggiungete patate e curcuma e fatele dorare nel condimento per 3-5 minuti, mescolando.
- Aggiungete 250 ml (1 tazza) di acqua calda e fate andare altri 5 minuti.
- In una tazzina a parte, sciogliete il tamarindo con poca acqua calda.
- Aggiungete sale e tamarindo alle patate e mescolate bene.
- Fate cuocere ancora pochi minuti, fino ad ottenere la consistenza desiderata. Eliminate l'alloro.
- Servite su un letto di riso a vapore.

Enjoy!

Variante per far diventare questo curry di patate una portata principale: sostituite metà delle patate con dei ceci.


venerdì 19 febbraio 2010

Minestra (Rasam) di Ananas in 2 versioni (rapida/originale)

Cavoli, tutta questa pioggia... ed è freddo, ed umido, e siamo stanchi dell'inverno...
Riscaldiamoci e tiriamoci su con questo corroborante rasam del sud dell'India!

Un rasam è una minestra speziata che si serve bollente in tazze o ciotole, più tipica dei menù serali.

La prima è una versione semplice ed addomesticata per gli occidentali.
Non dovreste stare più di 20 minuti tra preparazione e cottura.

Vi serve:
Un ananas maturo da 1,5-1,6 kg
    (oppure mezzo litro di succo)
1 cucchiaio di farina
4 grani di pepe nero
2 cucchiaini di cumino (orientale)
1/2 cucchiaio di burro
1 peperoncino verde inciso per il lungo
Sale q.b.
Una centrifuga
Facoltativo: foglie di coriandolo (cilantro) fresco tritato e mezzo lime a fettine sottilissime, per decorare
  • Sbucciate e centrifugate l'ananas per ottenere il succo
  • Stemperate la farina in una tazzina con un cucchiaio di succo ed unitela al resto del succo
  • In un padellino, tostate a secco il pepe e un cucchiaino di cumino per qualche secondo; riduceteli poi in polvere nel pestello o nel tritatutto
  • Fate sciogliere il burro e rosolate per qualche secondo l'altro cucchiaino di cumino.
  • Unite tutti gli ingredienti (salvo quelli per decorazione) in una casseruola, salate e portate ad ebollizione, mescolando molto spesso.
  • Quando la minestra si è un po' addensata, togliete dal fuoco, distribuite nelle coppette individuali, decorate con lime e coriandolo e servite subito

Seconda versione ("quella vera" - hmmmmmmm):
NB: Gli ingredienti strani sono tutti facilmente reperibili per pochi euro dalle fonti che ho segnalato (post "rifornirsi per la cucina indiana" nelle etichette qui a dx)

Per la base:
Mezzo chilo di ananas fresco a dadini
1-2 peperoncini verdi incisi per il lungo
1/2 cucchiaino di zenzero tritato fine
1/2 cucchiaio di polvere per rasam* (vedi asterisco per sostituto)
1/4 di cucchiaino di curcuma
1/2 cucchiaino di pasta di tamarindo
2 cucchiaini di zucchero di canna
5 grani di pepe nero
Facoltativo: un cucchiaino di foglie di coriandolo tritato

Per il soffritto da fare a parte (tadka/tarka):
1/2 cucchiaio di burro chiarificato o olio di semi
1 cucchiaino di semi di senape
1 cucchiaino di semi di cumino
1/4 di cucchiaino di assafetida
1 peperoncino rosso secco
Qualche foglia di curry

* La polvere per rasam è fatta di coriandolo (semi), peperoncino, pepe, un legume secco in polvere (ceci/lenticchie) e cumino, in proporzioni variabili. Detto questo, potete "fingere" di avere la polvere per rasam pestando insieme un pizzico ciascuno di questi ingredienti (ignorando i legumi) dopo averli tostati a secco per pochi secondi in un padellino.

  • In una casseruola, mettete a bollire 1 litro d'acqua, la polvere da rasam, lo zucchero ed il tamarindo.
  • Aggiungete l'ananas, il peperoncino verde, zenzero, curcuma, pepe e sale a piacere.
  • Abbassate il fuoco e fate sobboliire coperto per 10 minuti.
  • Scoprite, alzate il fuoco e fare bollire per altri 3 minuti.
  • Nel frattempo fate il soffritto: scaldate l'olio e aggiungete la senape. Quando scoppietta, aggiungete le altre spezie del soffritto e fate andare a fuoco medio per un minuto.
  • Versate il soffritto nel rasam.
  • Se lo avete, aggiungete il coriandolo.
  • Coprite e lasciate riposare qualche minuto affinchè i sapori si amalgamino.
  • Servite caldissimo con riso basmati al vapore.


Dal giallo rapido (purè di lenticchie all'indiana)

La versione "sono appena tornato/a dall'uffico e voglio mangiare subito e senza faticare" del più tradizionale dal giallo.

Questo è uno dei rarissimi casi in cui ammetto l'uso della polvere di curry che, ricordo per i nuovi del blog, NON è indiana (ma un'invenzione dei dominatori inglesi che volevano "far assaggiare a casa di cosa sa il cibo della colonia indiana").

Tempo di preparazione: come un piatto di pasta.
Difficoltà: da scapolo.

Per due persone:

  • 3 manciate di lenticchie rosse
  • 1 cucchiaio d'olio
  • una grattugiata di zenzero (mezzo cucchiaino)
  • un cucchiaino da tè raso di polvere di curry
  • due cucchiaiate scarse di passata di pomodoro
  • un piccolo pizzico di assafetida
  • facoltativo: una foglia di alloro, una foglia di curry, un pizzico di semi di senape

Mettete sul fuoco, in un pentolino, circa mezzo litro d'acqua.
In un' antiaderente, soffriggete per qualche secondo l'assafetida e lo zenzero (più eventuale senape) nell'olio, finchè sa di cotto ma non di bruciato.
Aggiungete le lenticchie brevemente sciacquate, il resto degli ingredienti, un pizzico di sale, e fate tostare qualche secondo.
Fate cuocere le lenticchie sempre coperte d'acqua, rimescolando spesso, per una ventina di minuti.

Mangiate con quel che avete - ad esempio, mentre il dal cuoce, passate sulla griglia una fetta di polenta del giorno prima... tostatevi una piada...

Rilassatevi e godetevi questa buona cena!

lunedì 15 febbraio 2010

Brahmini e sari da 9 yarde (10° post su come mettersi in sari)

Tra le caste superiori del Sud del continente, specialmente Maharastra e Tamil Nadu, la tradizione vuole di indossare dei sari particolarmente lunghi, di 8,2 metri (9 yarde).
Questi sari sono detti Nauvari in Marathi (la lingua del Maharastra) e Madisar in Tamil.

Francamente, capirci qualcosa del modo di indossare i sari da 9 yarde è un bel mal di testa, vi presento il poco che mi è chiaro.

Una cosa che ho capito è che con i sari da 9 yarde non serve la sottogonna, anche perchè una parte del sari viene passata tra le gambe a formare una specie di "pantalone".

Questi sari, a detta di chi li indossa regolarmente, sono più comodi dei sari "corti" presentati sinora.
Venivano anticamente portati anche dalle donne che andavano in guerra (!).


I brahmini del Tamil Nadu vanno molto fieri dei loro sari lunghi e dei complicati drappeggi, con cui peraltro si distinguono dalle classi lavoratrici che indossano sari più corti (e man mano che si scende di casta i sari si accorciano!).
Avevo già menzionato questo parlando dello stile Tamil Pinkosu.
Guardacaso però, i primissimi passaggi del Pinkosu sono identici all'inizio del drappeggio brahmino.

I brahmini (casta più alta) Tamil si dividono (mi pare di aver capito) tra Iyer ed Iyengar; entrambi seguono i Veda ma in maniera diversa ed osservano diverse tradizioni.
In soldoni, gli Iyer sono shivaisti e gli Iyengar sono vishnuviti.
Portano il sari in maniera molto simile, in sostanza speculare, cosa che distingue le donne dei due "clan".
Non chiamate un Iyer Iyengar e viceversa, sono come romanisti e laziali!

Nelle foto: la ragazza in blu è Iyer (la cintura non è richiesta per tradizione) e quella in rosso-giallo Iyengar.

Queste sono le istruzioni per indossare lo stile Iyer - sono di diffusione libera.


Il nauvari del Maharastra è anch'esso complesso da indossare, ma un video dimostrativo viene in nostro aiuto.
Il drappeggio si chiama Kashta (kashta lungo - il kashta corto è tutt'altra cosa e ne scriverò presto) ed è in uso presso le caste brahmine di diversi Stati del Sud dell'India.
Magari vorrete guardare il video un paio di volte per capire bene, ma si riesce a farsi un'idea.
La foto di queste splendide signore è copyright di Prakar su Flickr.

Al giorno d'oggi, poche vecchie nobili signore di famiglie ultraortodosse portano il nauvari/madisar ogni giorno, mentre tra le giovani la cosa sta completamente scomparendo se non per il giorno del matrimonio e per grosse funzioni religiose.
Si trovano diverse richieste di aiuto in rete, da parte di indiane, del tipo "mi hanno aiutato a mettere il nauvari il giorno del mio matrimonio; adesso lo devo mettere di nuovo e non ho idea di come, qualcuno mi insegna?"

Ci sono diversi altri drappeggi per i sari da 9 yarde, ma per quelli vi rimando ai testi specializzati.

Sari del Madhya Pradesh

Siamo nel Centro-Nord del subcontinente indiano.

Chanderi 

I chanderi sono molto ricercati per la sopravvivenza ai torridi mesi che precedono il monsone.
Questo cotone è fresco, morbidissimo ed impalpabile.
L'aspetto caratteristico è essenziale nelle decorazioni e molto femminile nei suoi colori pastello.

Maheswari

La cittadina di Maheswari, nel SudOvest della regione, produce dei sari leggeri e di notevole qualità.
I sari sono prodotti in stile minimalista;
Certi pezzi sono portati nel vicino Rajasthan per essere stampati nella classica block-print, la decorazione a mano con stampi di legno.

Vafta

Sari tessuti con ordito in seta e trama in cotone.
Il tessuto è molto leggero e piacevole al tatto, con una luce dorata particolare grazie alla componente di seta.
Si presentano solitamente in fantasie floreali o geometriche realizzate a mano in tessitura.


In questo post:
contenuti e foto dei sari piegati: cortesia di SariSafari;
foto del sari indossato: SariMagic.

Sari del Karnataka

Siamo ancora nel Sud.

I sari più famosi del Karnataka sono gli Irkal o Ilkal, oggi prodotti prevalentemente in fibre miste a base di poliestere, ma con un po' di determinazione si può trovare ancora del cotone puro.

Gli Ilkal presentano la caratteristica distintiva di avere il pallu a striscie, con le parti terminali delle striscie "a disegno sfrangiato" come nella foto.

Il corpo del sari è in tinta unita o tessuto a quadretti o righe.

Tipico è il ricamo Kasuti, che ricorda un po' i motivi russi.
Il sari della foto presenta appunto questo tipo di ricamo.


In questo post:
contenuti e foto del sari piegato: cortesia di SariSafari;
foto del sari indossato qui.

Sari del Tamil Nadu

Andiamo a Sud!

Forse ricorderete che ho già nominato il Tamil Nadu in merito allo squisito stile tamil pinkosu di portare il sari, quello con il ventaglietto di pieghe dietro la schiena.

Il Tamil Nadu è anche lo stato che ospita la cittadina di Kanchipuram o Kanjivaram, in cui si tessono i sari di seta da grandi occasioni più pregiati della tradizione indiana.

Vediamo ora i sari di cotone, che potete portare, magari, in stile pinkosu!

Madurai

I sari da lavoro, economici, in cotone soffice e resistente.
Si presentano in tessiture a lavorazione gemoetrica sobria ma simpatica.
Le versioni "lusso" hanno anche bordi e pallu in zari (filo oro).



Coimbatore


La cittadina di Coimbatore si trova nel NordOvest del Tamil Nadu.
I sari tipici di questa zona sono tessuti artigianalmente in cotone finissimo.
Presentano un'ampia gamma di lavorazioni decorative fatte a telaio, per dare bordi e pallu a splendide fantasie tradizionali - floreali o geometriche.

Kanchipuram/Kanjeevaram

I fratelli di cotone delle famose sete kanchi.
Tessuti su cotone leggero ed arioso, si drappeggiano con facilità e cadono bene perchè i bordi sono densi e creano peso.
I colori sono intensi e spesso diverse tonalità si ritrovano nello stesso sari.
Il corpo è solitamente a tinta unita ma non mancano versioni cangianti (come nella foto), minuti quadretti altre semplici tessiture.
Le decorazioni su bordi e pallu sono spesso molto intricate e presentano un'ampia gamma di disegni.




In questo post:
contenuti e parte delle foto - cortesia di SariSafari;
sari bianco e kanchi: SariMagic;
sari Madurai "lusso": Girija exports

domenica 14 febbraio 2010

Sari dell' Andhra Pradesh

Dopo la carrellata sui principali tipi di sari di seta indiani, passiamo a quello che milioni di indiane hanno messo tutti i giorni negli ultimi secoli: sari di cotone!

La varietà è tale e tanta che andremo per regione (o forse stato federale...).
Seguirò, ancora una volta, l'ottima piccola enciclopedia online di Sari Safari, che ringrazio sempre per la gentile concessione di tradurre i loro preziosi contenuti qui, "a scopo di diffusione culturale".

Sari dell'Andhra Pradesh:

Mangalagiri



Sari in cotone leggerissimo e piuttosto trasparente, tipo organza, con bordi intessuti in zari (filo oro) liscio o lavorato, e pallu decorati con semplici righe sempre in zari.
Il corpo del sari è di colori allegri, che possono anche essere cangianti o a minuti quadretti tono su tono.
Si vendono sari mangalgiri anche in versioni più elaborate.

Gadwal


Sari di cotone molto leggero e morbido, con bordi e pallu in sostanziosa seta lavorata in zari.

Le lavorazioni, come sempre, possono essere dalle più semplici alle più elaborate.

Narayanpet


I sari Narayanpet sono adatti all'uso quotidiano; sono fatti di un cotone fine ed arioso, tipo garza, e semplici bordi in zari. Li si apprezza nella calura estiva!

Guntur

Soffici, graziosi ed accoglienti sari di cotone di medio peso. Possono essere con o senza zari. Sono talmente associati alla classe lavoratrice che non li vende quasi nessuno su internet.

Venkatgiri


Sari di cotone sottilissimo lavorato in maniera speciale per ottenere un effetto lucido e prezioso. Opulenti bordi e pallu in zari, per quanto l'effetto complessivo sia sempre sobrio.


Pochampally Ikat


Rimando al post sui sari ikat di seta

Pancake di ceci e bianco d'uovo alla mediterranea

Questa ricetta è figlia del fatto che, dopo aver fatto il creme caramel, mi avanzavano 4 bianchi d'uovo e non volevo fare le solite meringhe ma una cena molto leggera da "senso di colpa".
Pensavo venisse fuori uno dei miei molti "rapidi assemblaggi creativi senza infamia nè lode", ed invece il risultato è stato talmente meritevole che vi propongo la ricetta.

Donne e uomini che hanno necessità di proteine magre ma vegetariane, questo piatto vi interesserà.

Preparazione e cottura non dovrebbero richidere più di 15 minuti includendo il fatto di pulire!

Vi servono, per due persone parche o per una affamata:

4 bianchi d'uovo (bio o di casa)
qualche cucchiaio di ceci bio già cotti o in scatola (qualcosa come 80-100 grammi)
un cucchiaio colmo di farina di ceci (si trova facilmente - magari quella di LiberaTerra per amor di etica)
3 pomodori secchi sott'olio, ben sgocciolati
4-5 olive nere toste, denocciolate
un pizzico di origano
una punta d'aglio
pepe o peperoncino a piacere (o una presa di garam masala secco)
6-7 capperi dissalati
se piace, pochi semi di finocchio pestati

Procedura:
Riunite gli ingredienti in una terrina e frullate col frullatore ad immersione.
Scaldate un goccio d'olio in un'antiaderente (sempre senza Teflon) e versatevi il composto.
Coprite con un coperchio, fate andare a fuoco medio-basso per qualche minuto.
Quando il pancake (beh, quasi una grossa frittata o un tortino...) si è gonfiato e rassodato fino al lato superiore, probabilmente è dorato sul lato inferiore e avrà un profumino di cotto.
Girate il pancake con cura con l'aiuto di un piatto (o del coperchio se è adatto), e fate dorare anche dall'altro lato.

Enjoy!

Siete spiriti liberi che mangiano in barba ai dettami culturali della sacra tradizione mediterranea?
Accompagnate con senape/ rafano/ succo di limone/ pickles... sperimentate!

sabato 13 febbraio 2010

Fare il ghi (burro chiarificato)

Il ghi si fa da generazioni anche dalle nostre parti; lo usavano le nostre nonne per lo stesso motivo per cui lo usano le indiane: si conserva molto meglio del burro ed è più buono.
Ultimamente il ghi è di moda  presso gli chef occidentali.
Si compra anche in negozio e costa un occhio!
In tempi di crisi, risparmiate qualche altro euro così:

In una casseruola a fondo spesso, adagiate dell'ottimo burro e fatelo sciogliere.
Tenete il fuoco basso in maniera tale che il burro non abbia mai a bollire.
Nel tempo, affiorerà una schiumetta e si creerà un fondo. Ogni tanto ci sarà uno sbuffo di vapore.
Il vostro lavoro è di tenere giusta la temperatura, eliminare la schiuma che affiora e controllare che i fondi non bruniscano.
Questo processo va avanti un bel pezzo man mano che "ciò che non è grasso" (liquidi più solidi come proteine e sali) si separa dal grasso; il burro diventa sempre meno opaco.
Quando la parte grassa è ben trasparente come l'olio di semi e non ci sono più sbuffi di vapore o affioramenti, il ghi è pronto.
Trasferite questo "olio" in un vasetto pulito avendo cura di non far scivolare dentro i fondi - potete filtrare con una tela ed un colino.

I fondi del ghi, detti morcjie dalle nonne delle mie parti, non sono affatto da buttare, a meno che non abbiate usato del burro industriale di mucche infelici ed intossicate.
Con la morcjie si fa di tutto: si imbrunisce in padella e vi si fa scarpetta col pane, base per la frittata, verdure ripassate... certo, vi si strizzano le coronarie al solo pensiero, ma una volta tanto...

Creme Caramel al Cardamomo

Delizia fusion che assaporai al mio primo ristorante indiano dieci anni fa, in quel di Roma.

Anche senza il cardamomo, questa resta una delle migliori e più sicure ricette di creme caramel che abbia incontrato. Liscio, vellutato, ricco, perfetto!

Per 6 stampini:

  • mezzo litro di latte intero bio
  • 2 uova intere e 4 tuorli
  • 200 g di zucchero bianco (eventualmente 70 g di zucchero di canna per la crema e 130 g di zucchero bianco per il caramello, che NON viene con lo zucchero di canna)
  • mezza stecca di vaniglia
  • semi di 4 baccelli di cardamomo
  • un pizzico di sale
  1. Prima di fare qualsiasi altra cosa, mettete in infusione il cardamomo pestato e la vaniglia incisa per il lungo nel latte; mettete sul fuoco al minimo. Meglio ancora: mettete in infusione gli aromi nel latte a freddo diverse ore prima.
  2. Preriscaldate il forno a 150°.
  3. Battete le uova con 70g di zucchero ed un pizzico di sale in una terrina capiente.
  4. Portate il latte lentamente ad ebollizione. 
  5. Continuando a battere le uova con la frusta, versatevi poco alla volta il latte bollente (una mano versa il latte e l'altra continua a sbattere) con tutta la vaniglia ed i fondi di cardamomo.
  6. Predisponete gli stampini: bagnateli ed adagiateli in una pirofila con un sacchetto del pane appiattito sul fondo, e con tanta acqua nella pirofila da arrivare a 3/4 altezza dello stampino (è una cottura a bagnomaria).
  7. Fate il caramello: mettete lo zucchero rimasto in un'antiaderente a fuoco medio-vivace; rimescolate continuamente con un cucchiaio di legno (che tenete solo per i dolci - sennò gli aromi di aglio etc vengono fuori) finchè avrete un bel caramello marrone medio. Se vi resta qualche grumolino di zucchero, tranquilli, si scioglie poi in forno. As simple as that.
  8. Avete circa un minuto per disporre una cucchiaiata di caramello circa sul fondo di ciascuno stampino, affrettatevi che si indurisce!
  9. Con un piccolo mestolo, riempite ciascuno stampino con il composto di uova, passandolo per un colino fine (che sciacquerete spesso perchè si "intasa" velocemente).
  10. Infilate la pirofila in forno e lasciate cuocere per almeno un'ora (a me di solito ne servono due). La prova la si fa con il solito stuzzicadenti, che non deve uscire asciutto ma almeno darvi l'impressione di essere passati attraverso un solido e non un liquido fino in fondo allo stampino.
  11. Mettete a raffreddare per qualche ora.
  12. Sformate "staccando" il bordino superiore tutt'attorno con un coltello o il manico di un cucchiaino; fate poi leva su un lato per far entrare aria, ed il creme caramel piomberà giù da solo.
Fantastico!

mercoledì 3 febbraio 2010

Aloo poshto - patate ai semi di papavero

L'aloo poshto è un contorno tipico del Bengala.
Piace a tutti, anche a chi non gradisce i sapori orientali, ed è rapido e facilissimo da fare.

Per 4-6 persone:

  • 4 grosse patate bollite in acqua salata
  • 4 cucchiai di olio d'oliva
  • 1 cucchiaino di semi di senape pestati* 
  • 2 cucchiai rasi di semi di papavero
  • peperoncino a piacere
  • un pizzico di assafetida (o mezzo spicchio d'aglio tritato finissimo)
  • una foglia d'alloro
  • un pizzico di curcuma (facoltativo)

*olio d'oliva e senape pestata approssimano l'olio di senape così tipico del Bengala; se trovate l'olio di senape da qualche parte, tanto meglio!

Procedura:

Pelate le patate e tagliatele a tocchetti.
Scaldate l'olio in un'antiaderente (senza Teflon come sempre) e fatevi soffriggere la senape e l'assafetida per qualche secondo.
Aggiungete le patate e gli altri ingredienti; mescolate bene e fate rosolare brevemente.
Aggiungete pochi cucchiai d'acqua, mescolate e fate andare ancora un paio di minuti.
Enjoy!