Ful Mudamas - zuppa siriana di legumi e yogurt

Ho provato questo delizioso piatto in un ristorantino arabo in centro, finalmente un posto serio e di qualità.

Sembrando una ricetta semplice, ho voluto provare a rifarla a casa.
Dopo una piccola ricerca sono riuscita a trovare la ricetta su un blog (è questo) su cui mi sa che tornerò per altre preparazioni.
Ho aggiustato la ricetta secondo le mie disponibilità domestiche ed il mio gusto ed ecco qui! Al bacio!

Ful - zuppetta di legumi e yogurt

Per 3:
- una confezione da mezzo chilo di yogurt bianco bio intero
- mezza lattina di ceci bio ed altrettante fave cotte
    oppure: equivalente quantità di fagioli rossi / solo ceci /solo fave
- mezzo spicchio d'aglio
- un cucchiaio di tahin o due cucchiai di sesamo tritato
- sale ed un goccio di limone oppure un cucchiaino di purea di umeboshi
- olio extravergine d'oliva
- cumino orientale in polvere e pepe nero a piacere

Toppings facoltativi a scelta, ma almeno qualcosa dovete mettere:
- dadolata di pomodoro fresco
- trito di cipolla rossa cruda
- trito di prezzemolo fresco
- paprica dolce per decorare
- 1 uovo sodo a testa a quarti

La preparazione è molto semplice:
Scaldate bene i legumi in una pentola bassa o in un saltapasta con pochissima acqua e spegnete il fuoco. Se avete fatto bollire, aspettate un apio di minuti.
Aggiungete tutto il resto eccetto l'olio ed i toppings, più eventuale acqua a fare una consistenza fluida.
Assaggiate ed aggiustate i sapori (sale, pepe, acidità, cumino).
L'unica regola è che lo yogurt non deve mai bollire sennò si straccia: questa minestra sarà calda ma non cotta nè bollente. Anche l'impatto dell'aglio sarà minimo perchè non viene cotto nè soffritto.
Fuori dal fuoco, nei piatti individuali, aggiungete un giro d'olio ed i toppings che avete scelto.
Più facile di così....
Buon appetito!

Insalatona di rucola, pompelmo, quartirolo e noci

Un gustoso piatto unico leggero, o come secondo vegetariano per un pasto più abbondante.

Per ogni persona:
- una fondina o terrinetta di buona rucola
- un quarto di pompelmo
- 50 grammi di quartirolo
- 4-5 noci intere (8-10 gherigli a metà)
- un buon olio extravergine
- agro di umeboshi
- aceto balsamico (facoltativo)
- sale e pepe a piacere

Pelate il pompelmo a vivo e tagliate ogni fetta a tocchetti;
Tagliate il quartirolo a cubetti e le noci in quarti
Unite il tutto nelle terrinette o fondine individuali
Condite con l'olio ed una spruzzata di aceto di umeboshi e qualche goccia di balsamico
Mescolate ed assaggiate per sapere se vi serve sale e/o pepe - questo dipenderà dai gusti e dagli ingredienti a disposizione (ad esempio, quanto è salato il vostro quartirolo)

...Enjoy!

Piselli e formaggio/tofu in umido (Mattar Paneer/Tofu)

A vostro godimento,
un'altra ricetta di sicuro effetto!

Questa è piuttosto low-carb (a basso impatto glicemico), buona anche per mantenere la linea se si contiene l'uso dell'olio.
Rispetto alla complessità del bouquet aromatico, è anche facile da fare perchè ricorre in parte a masala pronti.

Per 6 persone (circa - dipende sempre da quanto mangiate e cos'altro avete in menù):

(ricordate che ci sono i post su misure, sostituzioni e come rifornirsi x la cucina indiana - nella colonna qui a dx)


700 grammi di piselli fini (freschi o surgelati, no scatola)
350 grammi di tofu o paneer (formaggio indiano fatto in casa; ricetta qui)
2 cipolle tritate
3 spicchi d'aglio tritati finemente (2 se molto grandi)
1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
una lattina di polpa di pomodoro o 2-4 pomodori maturi a dadini
1 cucchiaino di kasturi methi (foglie di fieno greco secche) - facoltativo ma consigliato
1 cucchiaino di pasta di peperoncino, o peperoncino a piacere - preferibilmente rosso fresco
1 cucchiaino di polvere di cumino orientale
mezzo cucchiaino di garam masala
mezzo cucchiaino di tandoori masala
mezzo cucchiaino di curcuma
1 vasetto di yogurt bianco intero (di soia se versione vegan)
1 cucchiaino di zucchero
circa 20 grammi di burro (facoltativo)
1 cucchiaio d'olio di semi


Procedura:

1. scaldate, in un'ampia padella o in un saltapasta, l'olio;
2. unite cipolle, aglio e zenzero e portate a doratura a fuoco medio;
3. unite il cumino e la curcuma e fate insaporire qualche secondo;
4. unite il pomodoro, il peperoncino, lo zucchero, un pizzico di sale e fate cuocere qualche minuto;
5. unite i piselli e portateli a metà cottura nel sugo, aggiungendo acqua calda in cottura quando necessario;
6. nel frattempo tagliate il tofu/paneer a dadini e rosolatelo a parte in pochissimo olio per pochi minuti
7. dopo averlo sgocciolato su carta assorbente, unite il tofu/paneer ai piselli;
8. unite il tandoori masala, il kasturi methi e lo yogurt; proseguite la cottura aggiustando di sale, peperoncino e integrando l'acqua necessaria; 
9. a cottura ultimata (tenete i piselli non molto cotti), aggiungete il garam masala e l'eventuale burro, mescolate e lasciate coperto pochi minuti prima di servire.

Gustate con roti integrale, naan all'aglio o alla menta, o anche semplice basmati integrale a vapore.

Molti ristoranti indiani propongono il matar paneer in una pesante base di panna, ma questa versione più magra è anche più fedele all'originale - oltre ad essere più salutare!

Malai Koftas (Polpettine vegetali in sugo cremoso)

Malai Koftas... un piatto regale, sontuoso... richiedono un po' di lavoro, ma la soddisfazione poi è grande!

Piatto per le feste, di derivazione Moghul, un po' sull'onda del Dal Makhani.

Può essere fatto in versione vegan sostituendo il paneer con il tofu e la panna con panna di soia.

Ingredienti e procedura per 4 persone:
(vedere post su misure e conversioni, e, volendo, anche quello sulle sostituzioni, nelle etichette qui a destra)


Per le polpettine (koftas):


1 tazza di verdure* bollite a 3/4 cottura e scolate immediatamente (1 etto da crude)
1 tazza di paneer o tofu grattugiato (150 grammi)
1 tazza di patata cotta e schiacciata (150 grammi)
1 peperoncino verde tritato
cumino in polvere
coriandolo in polvere
2 cucchiai di noci/arachidi/anacardi tritati (facoltativo)
coriandolo (cilantro) fresco tritato - facoltativo
peperoncino
sale
poca farina per rotolarci le polpettine
olio per friggere


*come verdure, il classico è carote e piselli - eventualmente potete variare con qualsiasi verdura soda, come fagiolini, mais dolce, cavolfiore...

1. Schiacciare le verdure (con una forchetta o schiacciapatate), metterle in un canovaccio di tela (risciacquato dall'ammorbidente) e strizzare fuori quanta acqua si può. Tenere l'acqua da parte.

2. Mettere assieme verdure, patate, paneer, il peperoncino verde tritato, le noci, una bella presa di cumino, una di coriandolo, una di coriandolo fresco, 1 cucchiaino di sale (a meno che patate e verdure non siano già salate) ed un pizzico di peperoncino. Mescolare fino ad avere un bel composto coeso e abbastanza liscio.

3. Fare palline e rotolarle nella farina.

4. Friggere fino a doratura in olio non troppo caldo; scolare su carta assorbene e tenere da parte.

Per la salsa:

1 tazza di pomodoro tritato o 1/4 di tazza di passata (o a piacere),

1 tazza di cipolla finemente tritata (circa 150 grammi)

3 cucchiai di anacardi (o altre noci) tritati/macinati, ma non troppo finemente

1 cucchiaino ciascuno di cumino e coriandolo in polvere

1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere

2-3 spicchi d'aglio tritati finemente

2-3 cm di zenzero grattugiato

una presa di coriandolo (cilantro) in foglie tritato - facoltativo

1/2 cucchiaino di curcuma

1/4 di tazza di panna da cucina

una presa di garam masala

olio

sale


1. Friggere la cipolla in olio con un pizzico di sale; quando è cotta, aggiungere zenzero, aglio e curcuma e far andare ancora qualche secondo, mescolando
2. Aggiungere peperoncino, cumino e coriandolo e far soffriggere un minuto
3. Unire il pomodoro e cuocere fino a che si è disfatto; quando serve, aggiungere acqua in cottura (utilizzando per prima quella raccolta dalle verdure dei koftas)
4. Frullare la salsa fuori dal fuoco

5. Portare di nuovo ad ebollizione e far bollire per qualche minuto

6. Aggiungere gli anacardi e la panna; aggiustare di sale e riportare ad ebollizione per pochi minuti

7. Adagiare con attenzione i koftas nella salsa e spegnere il fuoco

8. Cospargere con coriandolo tritato e garam masala

Buon appetito!!

Salsa di yogurt e menta (Pudina Raita)

Ricetta semplicissima per una raita gradevole e rinfrescante.

Si fa con:
Un vaso da mezzo chilo di yogurt bianco intero
Una manciata di foglie di menta
Un cucchiaino di cumino pestato/tritato
sale q.b.
facoltativo: un pizzico di peperoncino in polvere

La cosa è semplice: mettete la menta ed il cumino nello yogurt, infilateci il frullatore ad immersione e frullate brevemente.
Non frullate troppo perchè altrimenti la menta dà fuori l'amaro.
Salate a piacere.

Una versione popolare prevede l'aggiunta di mezzo cetriolo affettato finissimo o tritato.

Questa salsa si mantiene per 2-3 giorni in frigo.

Padellata di verdure in salsa ricca (Navratan Korma)

Il Navratan Korma è uno degli evergreen della cucina indiana.


Molti di voi lo conoscono forse come korma di verdure o vegetable korma, anche se la variante "navratan" (le nove gemme) ne rappresenta l'ennesima potenza.


Ingredienti per 4 (per le spezie crf il post "misure e conversioni"):

• Circa mezzo chilo in tutto di 7 diverse verdure a scelta, pulite e tagliate a dadini***
• Due cucchiaiate di anacardi tritati grossolanamente (o arachidi, semi di girasole, mandorle, pistacchi...)
• 150 grammi di paneer (vedi ricetta nel blog) o tofu, a cubetti
• 2 cucchiai d'olio, più mezzo bicchiere per friggere il paneer/tofu
• un bel pizzico di assafetida (o 1-2 spicchi d'aglio tritati)
• 1/2 cucchiaino di cumino
• 1 peperoncino verde privato dei semi
• 1 cm di zenzero grattugiato
• 1 cucchiaino di semi di coriandolo pestati
• 1/4 di cucchiaino di curcuma
• 1/4 di cucchiaino di peperoncino (o variare a piacere)
• 2 foglie d'alloro (facoltative)
• 1/2 cucchiaino di garam masala
• da 1/4 a 1/2 cucchiaino di amchoor, o poco succo di limone
• 250-300 ml circa di latte intero (o latte di soia per gli amici vegan)
• 2 cucchiai di panna o yogurt intero (o panna di soia se vegan) 
• 1/2 cucchiaio di fecola/amido di mais o di patate
• facoltativo per decorare: una manciata di pomodoro fresco a dadini e/o un cucchiaio di coriandolo (cilantro) fresco tritato

Preparazione:

- Mescolate insieme zenzero, peperoncino verde a fettine, coriandolo in polvere, curcuma e peperoncino con un cucchiaio d'acqua in una ciotolina/tazzina e mettete da parte

- Stemperate l'amido nel latte e mettete da parte

- Scaldate l'olio in una padella (ghisa o antiaderente senza teflon)

- Aggiungete assafetida e cumino; quando il cumino scricchiola, aggiungete l' alloro, le noci e la pasta di spezie

- Fate friggere mescolando per trenta secondi

- Aggiungete le verdure* (tranne il pomodoro) e fatele saltare per un paio di minuti senza aggiungere acqua. Le verdure devono "fare la crosticina" per non sapere poi di bollito alla fine

- Coprite, ancora senza aggiungere acqua, e lasciate cuocere qualche minuto

- Nel frattempo friggete il paneer/tofu in olio bollente fino a doratura e scolate con un mestolo forato; mettete da parte in un piatto foderato di carta assorbente

- Quando le verdure sono a metà cottura, aggiungete il latte, la panna, il paneer, il pomodoro, sale a piacere (e le eventuali altre verdure tenute da parte*) 

- Cuocete, mescolando di tanto in tanto, finchè le verdure sono cotte

- Fuori dal fuoco, aggiustate di sale, aggiungete garam masala ed amchoor, mescolate e fate riposare coperto per un paio di minuti 

- Trasferite sul piatto di portata con eventuale coriandolo in foglie e pomodoro fresco a guarnizione 

- Godetevi questa meraviglia con un pane indiano o su un letto di riso!

*se avete verdure che stanno molto meno delle altre a cuocere, come dadini di peperone o zucchina, attendete di aggiungerle quando le altre verdure sono già a metà cottura

***Consiglio per una versione dal sapore ottimale:
Alcune verdure rendono meglio di altre in questo piatto.
Non sono il massimo le zucchine e tutte le verdure acquose o in foglia - preferite verdure sode e saporite.
I "must" sono: cipolla, patata e pomodoro fresco maturo (sostituibile con poca polpa di pomodoro in scatola).
Molto indicati sono peperone rosso e giallo, carota, piselli, tegoline, peperoncini dolci (i "friggitelli") ananas, mais dolce, cavolfiore, dadini di cocco fresco fritto a parte in olio.
Come ripiego integrate, anche a seconda della stagione, con spinaci tritati, cavoli e verze vari, fagioli, funghi, melanzane, cuori di carciofo, asparagi, zucchine... 

immagine dal sito di zia Manjula che dà una ricetta simile con video

Saag Paneer (formaggio in crema aromatica di verdure a foglia verde)

Questa ricetta, originaria dell'alto nord-ovest indiano, è una squisitezza.
Rispetto alla media della cucina indiana, il saag paneer è anche di rapida esecuzione. Combina il "formaggio" indiano fatto in casa, spezie, spinaci ed altre verdure ed erbe.
Potete semplificarla utilizzando solo spinaci e non il resto del "verde" e si chiamerà Palak Paneer.
In India, le mamme lodano questa ricetta come il modo di far mangiare la verdura ai bambini.
Se non desiderate usare o fare il paneer (ricetta nel post precedente), sostituite con il tofu.

Esistono numerose versioni del saag/palak paneer, e trovarne una ottimale non è stato facile. Ma ce l'ho fatta! Sono grata a Chef In You, ricetta originale qui. Beh, la mia è leggermente adattata...

Questa versione "nature", oltre che piuttosto delicata, è anche salutistica: spesso nei ristoranti trovate palak/saag paneer veramente unti, che poi si piazzano sullo stomaco per ore ed ore. Vero è che, entro certi limiti, più burro (e derivati del latte in ricetta) mettete, più buono viene...

Ingredienti per 4-6:

• un mazzetto di spinaci bio
• un mazzetto di foglie di senape (sarson)... calma, calma, non metto qui ricette che poi nessuno può fare... si sostituisce bene con cime di rapa, che assomigliano anche visivamente al sarson
• un mazzetto di foglie di fieno greco... ancora calma... sostituite con un pugno di foglie di sedano
• facoltativo: una manciatina di altre erbe fini fresche, come coriandolo, menta, melissa e maggiorana (NO rosmarino, aneto ed altre erbe forti)

Il totale "pulito" del verde dev'essere di circa mezzo chilo - come detto, potete fare anche solo spinaci

• un cucchiaio di ghi o burro
• una grossa cipolla, grattugiata o tritata finemente
• 1 cm di zenzero grattugiato
• 1 spicchio d'aglio tritato finemente
• 1-2 peperoncini verdi (secondo il gusto ed il tipo di peperoncino)
• Paneer, o tofu, a cubetti o sbriciolato - circa due etti
• 1 cucchiaino di garam masala
• un pizzico di curcuma (facoltativo)
• 1/4 di cucchiaino di cumino in polvere
• 1/4 di cucchiaino di coriandolo in polvere
• Facoltativo: 1 cucchiaino di amido di mais
• Facoltativo: 2-3 cucchiai di panna o di yogurt bianco intero, bio
• Facoltativo: una spruzzata di succo di limone

Preparazione:

1. Pulite e lavate le verdure ed eventuali erbe e bollitele per 3 minuti in poca acqua. 
2. Frullatele con un po' d'acqua ed i peperoncini privati dei semi (se qualcuno dei commensali ha problemi ai reni, non usate l'acqua di cottura ma altra acqua). Potete tritare invece di frullare, secondo il vostro gusto.
3. In una padella, scaldate il ghi e soffriggete cipolla, zenzero, aglio, curcuma, cumino e coriandolo.
4. Quando il soffritto è cotto, aggiungete il paneer e saltatelo a doratura, circa 5 minuti. La versione "unta ma golosa" prevederebbe la frittura a parte dei cubetti di paneer.
5. Aggiungete la purea di verdure; portate ad ebollizione e fate cuocere per qualche minuto.
6. Potete addensare il composto con un po' di amido di mais (sciolto a parte in una tazzina con poca acqua) se vi pare troppo liquido, o aggiungere acqua se vi pare troppo sodo.
7. Per una versione più ricca, potete aggiungere 2-3 cucchiai di panna o yogurt.
8. Salate - e salate piuttosto bene.
9. Se vi piace, aggiungete un po' di succo di limone (che non servirà se avete usato yogurt).

Fantastico servito con riso basmati bianco o integrale, o qualsiasi pane indiano e non (ottima scarpetta!)

La foto è presa qui e quei cubetti rossastri sono pomodoro crudo per decorare.

Paneer: fare il formaggio indiano in casa

In India non si usa il formaggio come lo intendiamo noi.
Solitamente si utilizza il paneer, un leggero e digeribile formaggio fresco fatto in casa, di consistenza molto simile al tofu. Questa delicata cagliata viene utilizzata sia in preparazioni dolci che salate.
Nei paesi anglosassoni, gli indiani traducono paneer con "ricotta"; qui non osano, ma scrivono comunque "formaggio". Il che poi risulta in effetti buffi nei menù dei ristoranti, come ad esempio la descrizione del Gulab Jamun, deliziosi "babà" (palline fritte, di paneer e farina) in sciroppo di rose, come "palline di formaggio in sciroppo alle rose"... eeesh... mi domando quanti italiani ordinino quel dolce!

Paneer per due:

Due litri di latte
60 ml di succo di limone (1/4 di tazza)
oppure mezzo litro di latticello

1. Portate il latte a ebollizione a fuoco gentile. 
2. Mescolando, aggiungete il succo di limone o il latticello. Spegnete il fuoco.
3. Ponete un canovaccio pulito (sciacquate via l'ammorbidente se l'avevate usato in lavaggio) in un colino o in altro recipiente traforato adatto a fare da stampo.
4. Quando la separazione della parte liquida dal solido sarà completa, rovesciate il tutto nel colino e lasciate sgocciolare bene.
5. Se avete usato limone, sciacquate sotto acqua corrente per togliere l'acido.
6. Quando la temperatura si è un po' abbassata, avvolgete il canovaccio sulla cagliata e strizzate.
7. Lavorate con le mani per un paio di minuti, per "lisciare" il composto.
8. Riavvolgete il fagotto e mettete la cagliata in pressa utilizzando un peso, per almeno un'ora - meglio due, soprattutto per preparazioni salate.

Conservate in frigo per 2-3 giorni (meglio se in acqua, come tofu e mozzarella), o in freezer per mesi.

Utilizzate come indicato nella ricetta.

Poca voglia di fare questo lavoro? Qualche commensale è vegan? Usate il tofu!

Salsa speziata di yogurt e ceci (yogurt chutney)

Si aprono le danze, su questo blog, per le salse indiane, raita, chutney e pickle!

Le raite più popolari comprendono cetrioli e/o pomodori freschi, ma siamo quasi a Natale e per amore di Madre Terra atteniamoci a quello che abbiamo di stagione.

Inizio da una salsa un po' a metà fra un chutney e una raita, ma che ricorda anche l'arabo hommos. Questo saporito chutney, dal gusto robusto e con una punta di amaro, si fa "espresso" e con lo yogurt come una raita. E' un sapore che incontra facilmente il gusto degli occidentali, ottimo per una cena per neofiti.
 L'ottima ricetta arriva da zia Manjula che sempre ci delizia dal suo amato sito di cucina indiana vegetariana con video.
(In India ci si rivolge solitamente ad una persona con termini di parentela, per instaurare un contatto positivo - cfr qui)

Ingredienti:
(consultare, per le misure di volume, il relativo post qui a destra)

• 1/4 di tazza (40 grammi) di ceci bio cotti (in scatola vanno benissimo)
• 1 cucchiaio di olio
• un pizzico di assafetida (sostituibile con 1 spicchio d'aglio)
• 1 cucchiaino di semi di cumino
• 1 cucchiaino di semi di senape nera
• 1-4 peperoncini rossi (secondo le vs. preferenze ed il tipo di peperoncini che avete)
• 1/4 di cucchiaino di semi di fieno greco (facoltativo ma caratteristico, dà la punta di amaro)
• 1/2 tazza di yogurt bianco bio (un normale vasetto)
• 1/2 cucchiaino di sale (meno se i ceci sono già salati, come quelli in scatola)
• Succo di limone q.b.

1. In un'antiaderente (senza Teflon), fate tostare i ceci "a secco" fino a scurirli di un paio di toni. Mettete da parte. 
2. Nella stessa padella, scaldate l'olio a fuoco medio. 
3. Aggiungete i peperoncini (ed eventualmente l'aglio tritato finemente) e soffriggeteli finchè si scuriscono. 
4. Aggiungete l'assafetida, il cumino, la senape ed il fieno greco. 
5. Soffriggete per alcuni secondi fino a che le spezie scricchiolano, poi togliete dal fuoco.
6. Unite spezie, yogurt e ceci tostati in un tritatutto e fate andare fino ad ottenere una crema abbastanza omogenea.
7. Assaggiate ed aggiungete succo di limone e/o sale a piacere.

Hmmmmm.... è ottimo anche da solo sul pane!

Riso allo Yogurt - delicato e stuzzicante - e risotto fusion alla rucola

Il curd rice (riso allo yogurt) è uno dei piatti più popolari del sud dell'India.
Questo piatto è facilissimo e veloce da fare; si trova nei ristoranti come nei pranzi al sacco.

E' forse la ricetta che, come consistenza, assomiglia di più all'italico risotto.
Il sapore è blando ed aromatico; questo piatto è considerato dagli indiani un lenitivo per uno stomaco irritato o come dopo-pasto per cene veramente piccanti.
Ci sono i profumi caratteristici del sud dell'India, ma l'idea è di usare le spezie in quantità molto piccola in questa ricetta.
L'aroma fondamentale lo danno assafetida, foglie di curry e peperoncino fresco (potenzialmente anche il coriandolo fresco che rimane facoltativo). Niente sostituzioni, al limite sostituite il peperoncino fresco con una scheggia di peperone crudo tritato ed un pizzico di peperoncino in polvere!

Per 4 persone (come accompagnamento a qualcos'altro - se piatto unico, raddoppiate le dosi):

• 2 etti di riso basmati 
• 2 cucchiai di ghi (burro chiarificato) o burro o olio di semi
• 1/4 di cucchiaino di semi di senape nera
• 2 vasetti di yogurt intero bianco bio
• una presa di foglioline di curry
• un pizzico di assafetida
• 1/4 di cucchiaino di semi di cumino
• mezzo centimetro di zenzero grattugiato
• mezzo peperoncino fresco, senza semi e tagliato a fettine
• un cucchiaio colmo di anacardi/arachidi tritati grossolanamente
• facoltativo: un cucchiaino colmo di foglie di coriandolo tritate
• sale

Cuocete bene il riso usando tre volte il suo volume di acqua.

Lasciate intiepidire.

Salate il riso ed aggiungete lo yogurt e, se ce l'avete, il coriandolo; mescolate.

Fate scaldare il ghi in un padellino, aggiungete i semi di cumino.

Appena il cumino scricchiola, aggiungete nell'ordine la senape, l'assafetida, lo zenzero, le foglie di curry, il peperoncino, le arachidi/anacardi, fate friggere mezzo minuto (o finchè il tutto è tostato senza scurire troppo) e spegnete il fuoco.

Lasciate che il "soffritto" si intiepidisca.

Unite al riso, mescolate bene ed aggiustate di sale.

La foto è molto bella ma vi fa vedere una versione molto asciutta - se vi viene un po' più cremoso, è giusto così.
(Immagine presa qui)

Che bontà!



Versione Fusion: Risotto Indiano alla Rucola

Mi sono inventata una versione fusion di questa ricetta, che amo molto.

Alla ricetta di sopra:
- togliete il cumino o mettetene la metà
- sostituite dei semi di girasole (o di zucca spezzati a metà) alle arachidi/anacardi, ed usatene di più: un cucchiaino colmo a testa
- riducete il peperoncino ad una punta
- aggiungete, al riso non troppo caldo, una manciata a persona di rucola forte tritata (oltre, oppure in sostituzione, al coriandolo in foglie)

Enjoy!

Kheer - dolce profumato di riso e latte

Il Kheer è uno squisito, semplicissimo e digeribile dessert della tradizione indiana.
Funziona alla grande come "comfort food", per le serate di pioggia... interiori o letterali.

Ingredienti per 4-6 porzioni:

1 litro di latte intero bio
50 g di riso Basmati (equo e solidale!)*
50 g di zucchero di canna (indicativo - adeguare al proprio gusto)
i semi di 3-4 baccelli di cardamomo, pestati al momento
una noce di burro
un mini-pizzico di sale

Non indispensabili ma caldamente consigliati:
un cucchiaio di pistacchi sbucciati e affettati/tritati
un cucchiaio di mandorle pelate affettate/tritate
più eventualmente un pizzico di entrambi per la decorazione

Facoltativi:
un cucchiaio di uvetta passa
una spruzzata di cannella O un pizzico di zafferano

*Potete sostituire con qualsiasi riso a grana lunga, ma l'aroma del Basmati è distintivo e funzionale alla ricetta. Ho provato a fare il kheer col Basmati integrale invece che bianco e viene altrettanto buono.

Ogni tanto mi cucino una versione "povera" con solo cardamomo e cannella ed è delizioso; la versione più tradizionale vede cardamomo, mandorle, pistacchi e zafferano.

Procedura:

• Lavate bene il riso in un colino 
• In un'antiaderente (senza Teflon) fate tostare il riso col burro per 2'
• Aggiungete il latte, un mini-pizzico di sale e fare scaldare fino a far sobbollire. Mantenete sempre un fuoco moderato così che il latte non fuoriesca bollendo
• Fate cuocere, mescolando ogni 5 minuti, finchè il riso sarà molto morbido ed il latte ridotto circa della metà. La pellicina che si forma via via, va semplicemente rimescolata col resto, è buona - e parla una schizzinosa. Portatevi un libro o cucinate qualcos'altro nel frattempo, il latte ci metterà un bel po' ad asciugarsi
• Aggiungete lo zucchero, il cardamomo ed il resto che avete scelto tra le aggiunte possibili, e fate andare altri 5 minuti, mescolando
• Spegnete il fuoco e lasciate riposare qualche minuto; vedrete che il kheer si addensa ulteriormente
• Servite caldo, oppure fresco di frigorifero (sarà più sodo)
• Potete decorare con un pizzico di quello che avete messo come ingredienti (mandorle/pistacchi/cannella/qualche pistillo di zafferano...)

Chai - Tè dolce al latte e spezie

Il chai (leggi ch come in ciao) è il motore dell'India. Più appropriatamente, Masala Chai.

Milioni di indiani prendono una tazza di chai la mattina per colazione, e qualche altro bicchiere durante l'equivalente delle nostre pause caffè (come in Slumdog Millionaire, ricordate?).
Come per quasi tutte le ricette popolari, esistono centinaia di modi per fare il chai. Troverete online autorevoli ma diverse opinioni su quando si mette cosa nella casseruola!

La miglior pubblicità che si può fare al chai è farne sentire il profumo, cosa che sfortunatamente la tecnologia ancora non offre. Non resta che provarlo!

Per mezzo litro di Masala Chai:

Un quarto di litro d'acqua
Un quarto di litro di latte intero bio
I semi di due baccelli di cardamomo, pestati sul momento
Una spruzzata di cannella
Un chiodo di garofano, spezzato
Mezzo centimetro di zenzero grattugiato
Un pizzico di pepe nero (facoltativo)
Un bel cucchiaio di tè nero (2 bustine), magari un Assam
3-4 cucchiaini colmi di zucchero di canna scuro (tipo panela)

• Riunite in una casseruola il tutto, escluso il tè, e avviate una fiamma media. 
• A bollitura, attendete qualche minuto che le spezie diano fuori gli aromi, mescolando continuamente e tenendo il fuoco basso per evitare che il latte formi la pellicina o che fuoriesca. 
• Aggiungete il tè e spegnete il fuoco (il chai è un tè bollito), mescolando ancora.
• Quando avete ottenuto un bel color caffelatte, filtrate e servite ben caldo.

Il chai deve essere dolce. Amo prendere i miei tè e tisane senza dolcificarli o quasi, ma il chai proprio chiede una certa dose di zucchero, che serve ad esaltare l'aroma delle spezie.
Qui lo zucchero di canna sostituisce la jaggery, mattonelle di linfa di palma cristallizzata (come si fa con l'acero per lo sciroppo) che gli indiani tradizionalmente usano come lo zucchero - anche se ormai lo zucchero bianco è ahinoi molto diffuso.

Il chai è una bevanda un po' impegnativa per lo stomaco. Lo sconsiglio a chi ha disturbi gastrointestinali. Questa stessa caratteristica lo rende però un fenomenale "ammazza-fame", come ben sanno gli Indiani... ottimo anche per le diete - se lo si considera uno snack!

Molte famiglie indiane tengono in casa un vaso di preparato in polvere per il chai - intendo dire il misto di spezie pestate, non quelle cose liofilizzate orripilanti che vendono negli USA con tanto di zucchero bianco, latte in polvere ed aromi artificiali!
Potete preparare il misto di spezie in polvere - chiedete la ricetta nei commenti e la posterò - ma ho notato che il cardamomo (ed in parte la cannella) è una spezia dall'aroma piuttosto volatile, e dopo poco tempo il misto perde il suo equilibrio, se non lo si usa in fretta.
Si sta meno ad avere mortaio e pestello a portata di mano!