Samosa in pasta sfoglia

Non conosco quasi nessuno che, conoscendo le samosa, non dica che sono deliziose...

E' uno degli snack preferiti dagli indiani e non solo.

La parte difficile e scomoda della samosas però è fare la sfoglia e friggere gli involtini.

Esiste una versione "fusion", o meglio, "furba", delle samosas, fatte al forno in pasta sfoglia.

Difficoltà: facilissimo

Risultato: ottimo

Per 32 piccoli fagottini (misura grosso pasticcino):

(cfr post su misure e conversioni)

2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare

3-4 patate di media misura

1 tazza di piselli surgelati (NO scatola)

1 cucchiaino di zenzero grattugiato fresco

1/2 cucchiaino di garam masala

1/2 cucchiaino di amchoor (polvere di mango verde - sostituibile con un cucchiaio di succo di limone)

succo di mezzo limone

1/2 cucchiaino di semi di finocchio 

1/2 cucchiaino di semi di cumino orientale 

1 pizzico o 2 di peperoncino in polvere

una presa di zucchero

facoltativo ma consigliato: una manciatina di arachidi tritate

facoltativo ma consigliato: 1 cucchiaino di foglie di coriandolo tritate (essiccate vanno bene)

sale q.b.

La cosa è semplice: 

Lessate i piselli a metà cottura e lessate completamente le patate in acqua salata.

Tagliate le patate a cubetti di mezzo cm - 1 cm di lato.
Pestate i semi di finocchio e di cumino in un mortaio, polverizzandoli o quasi.

Unite tutti gli ingredienti in una terrina e mescolate bene. 

Assaggiate per regolare sale e peperoncino.

Se il composto è troppo asciutto e "non sta insieme", si presenta sbriciolato, inumidite con pochissima acqua.

Preriscaldate il forno a 180°.

Stendete ciascun rotolo di pasta sfoglia e dividetelo in 16 quadretti.

Prendete un rettangolino alla volta, passatelo col mattarello per appiattirlo ed ingrandirlo.

Adagliate al centro 1 cucchiaino colmo di impasto, richiudete unendo gli angoli come il retro di una busta da lettere.

Adagiate ciascun fagottino sulla placca da forno, foderata di carta da forno, tenendo "la chiusura" del fagottino sotto ed il lato uniforme in alto.

Fate cuocere fino a doratura, a 180° per 20 minuti e a 200° per altri 5 minuti (controllate però, i forni non sono tutti uguali!).

Dovreste ottenere dei graziosi, gonfi cuscinetti dorati.

Servite caldi o al limite tiepidi con un chutney o anche più di uno (di mango, di tamarindo, di ananas, di menta, di melograno... - alcune ricette sono nel blog sotto l'etichetta "salse").

Deliziosi!!

chutney di melograno

Mi serviva del chutney di tamarindo ma non avevo trovato il tamarindo.

Mi sono ricorata che il melograno, come sapore, lo ricorda, ed n casa ho un sacco di composta (=gelatina, una marmellata liscia e poco zuccherata) di melograno.

Ho provato quindi a fare un chutney partendo dalla marmellata, e ci sono riuscita!!
Delizioso e quasi uguale come aspetto al chutney di tamarindo! Anche il sapore è molto simile!

Chatni di Melograno
(per le quantità esatte dei "cucchiaini" cfr post "misure e conversioni")

Un vasetto di gelatina/composta di melograno da 250-300 ml
Il succo di mezzo limone
Qualche cucchiaio di aceto
1 cucchiaino colmo di zenzero FRESCO grattugiato
1/2 cucchiaino di semi di finocchio
1/2 cucchiaino di semi di cumino orientale
Peperoncino in polvere (da 1/2 a 1 cucchiaino)
Sale (1 - 1,5 cucchiaini)

In un pentolino, mettete a scaldare la marmellata con qualche cucchiaio d'acqua.
Unite il succo di limone, qualche cucchiaio d'aceto (la quantità dipende da quanto acido volete il chutney e quanto è acida la vostra composta; io ne ho usati circa 4), sale e peperoncino.
Mescolate regolarmente con un cucchiaio di legno.
A parte, mentre il composto cuoce, tostate brevemente (fino a che iniziano appena a cambiare colore) i semi di cumino e di finocchio a secco in un'antiaderente (senza teflon); poi pestateli in un mortaio riducendoli in polvere.
Fate sobbollire pochi minuti ed aggiungete lo zenzero e le spezie pestate.
Fate cuocere ancora pochi minuti sempre mescolando; aggiustate di aceto, di sale e di peperoncino.
Versate in un vasetto ed attendete che sia tiepido prima di avvitare il tappo.
Conservate in frigo e consumate entro qualche settimana.

khichdi affumicato

Creazione fusion per questo khichdi (piatto unico di lenticchie, riso e verdure) salutare e dal corroborante gusto invernale.

Per 4 persone:

2 etti di lenticchie verdi bio
2 etti di riso integrale bio
mezzo cavolfiore, a cimette
una cipolla, tritata
uno spicchio d'aglio, tritato
1 cucchiaino di zenzero fresco, grattugiato
mezzo cucchiaino di garam masala
un pezzetto di burro
1 cucchiaino di miso o un po' di tamari (facoltativi ma consigliati)
mezz'etto di ricotta affumicata (non sostituire con altri formaggi) oppure tofu affumicato

Lessate il riso integrale, scolatelo e tenetelo da parte.
Lessate il cavolfiore in acqua salata edacidulata (con aceto o succo di limone) e tenete da parte.
Stufate le lenticchie:
   soffriggete la base di cipolla, aglio e zenzero
   aggiungete le lenticchie ben lavate
   fate cuocere aggiungendo acqua bollente secondo necessità
   aggiungete miso e dado vegetale q.b.
Unite riso, lenticchie e cavolfiore e condite con il burro e il garam masala
Nei piatti individuali, aggiungete sopra al "khichdi" una bella grattugiata di ricotta affumicata (o tofu affumicato), passata dalla grattugia a buchi larghi.

Buon appetito!!

curry rosso di ceci al tamarindo

Questa è una nuova ricetta che ha riscosso grande successo nel mio entourage e che quindi mi affretto a pubblicare!

Per 4-6 persone:

1 lattina di ceci bio
mezzo kg di patate
1 cucchiaio di olio di semi di mais
1/4 di cucchiaino di semi di senape nera
3-4 foglie di curry
1 pizzico di assafetida
1 cucchiaio raso di farina di ceci
2 cucchiai di polpa di pomodoro
1/4 di cucchiaino di peperoncino
1/4 di cucchiaino di curcuma
1/4 di cucchiaino di cumino orientale in polvere
2 cucchiai di chutney di tamarindo (ricetta nel blog) 

sale e acqua bollente q.b.

se serve: succo di limone

- Bollite le patate tenendole un po' indietro.

- In un'antiaderente senza teflon, scaldate bene l'olio e fate friggere brevemente i semi di senape, l'assafetida e le foglie di curry. 

- Quando la senape scoppietta, aggiungete la farina di ceci, mescolate bene avendo cura di sciogliere eventali grumi e fate andare fino a che il composto è rosa pallido.

- Aggiungete il pomodoro, peperoncino, curcuma e cumino, mescolate bene e fate andare per 3-4 minuti. Nel frattempo pelate le patate e tagliatele a cubetti.

- Aggiungete ceci, patate, sale e poca acqua al sugo, mescolate bene e fate andare per 5 minuti, aggiungendo eventuale acqua necessaria.

- Aggiungete il chutney di tamarindo, tenedo conto che le dosi sono indicative perchè chutney diversi hanno sapori diversi: assaggiate!

- Fate cuocere per altri 5 minuti. Aggiustate di sale e qualsiasi altra cosa manchi.

Potete servire con un trito di arachidi tostate o di coriandolo fresco in foglie (cilantro).

Buon appetito!

(immagine da qui)

Piselli e formaggio/tofu in umido (Mattar Paneer/Tofu)

A vostro godimento,
un'altra ricetta di sicuro effetto!

Questa è piuttosto low-carb (a basso impatto glicemico), buona anche per mantenere la linea se si contiene l'uso dell'olio.
Rispetto alla complessità del bouquet aromatico, è anche facile da fare perchè ricorre in parte a masala pronti.

Per 6 persone (circa - dipende sempre da quanto mangiate e cos'altro avete in menù):

(ricordate che ci sono i post su misure, sostituzioni e come rifornirsi x la cucina indiana - nella colonna qui a dx)


700 grammi di piselli fini (freschi o surgelati, no scatola)
350 grammi di tofu o paneer (formaggio indiano fatto in casa; ricetta qui)
2 cipolle tritate
3 spicchi d'aglio tritati finemente (2 se molto grandi)
1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
una lattina di polpa di pomodoro o 2-4 pomodori maturi a dadini
1 cucchiaino di kasturi methi (foglie di fieno greco secche) - facoltativo ma consigliato
1 cucchiaino di pasta di peperoncino, o peperoncino a piacere - preferibilmente rosso fresco
1 cucchiaino di polvere di cumino orientale
mezzo cucchiaino di garam masala
mezzo cucchiaino di tandoori masala
mezzo cucchiaino di curcuma
1 vasetto di yogurt bianco intero (di soia se versione vegan)
1 cucchiaino di zucchero
circa 20 grammi di burro (facoltativo)
1 cucchiaio d'olio di semi


Procedura:

1. scaldate, in un'ampia padella o in un saltapasta, l'olio;
2. unite cipolle, aglio e zenzero e portate a doratura a fuoco medio;
3. unite il cumino e la curcuma e fate insaporire qualche secondo;
4. unite il pomodoro, il peperoncino, lo zucchero, un pizzico di sale e fate cuocere qualche minuto;
5. unite i piselli e portateli a metà cottura nel sugo, aggiungendo acqua calda in cottura quando necessario;
6. nel frattempo tagliate il tofu/paneer a dadini e rosolatelo a parte in pochissimo olio per pochi minuti
7. dopo averlo sgocciolato su carta assorbente, unite il tofu/paneer ai piselli;
8. unite il tandoori masala, il kasturi methi e lo yogurt; proseguite la cottura aggiustando di sale, peperoncino e integrando l'acqua necessaria; 
9. a cottura ultimata (tenete i piselli non molto cotti), aggiungete il garam masala e l'eventuale burro, mescolate e lasciate coperto pochi minuti prima di servire.

Gustate con roti integrale, naan all'aglio o alla menta, o anche semplice basmati integrale a vapore.

Molti ristoranti indiani propongono il matar paneer in una pesante base di panna, ma questa versione più magra è anche più fedele all'originale - oltre ad essere più salutare!

Chutney di menta

Questa è una salsina espressa, dal sapore allegro e stimolante, che sa assolutamente d'estate!

Si fa del tutto a crudo in un frullatore e dura circa 3 giorni in frigo.

La quantità di menta richiesta è ben più di una manciata; per chi ne ha in abbondanza in giardino o nella campagna circostante non è un problema, ma se la dovete comprare, tenete conto della quantità.

Per 300 ml di salsa:

una tazza (1 cup= 240 ml) ben riempita di foglie di menta fresca - solo foglie, niente gambi
un piccolo pomodoro
2 cipollotti
1 spicchio d'aglio
3 cm di zenzero fresco
1 peperoncino verde fresco o peperoncino secco a piacere
il succo di un limone e mezzo (100-120 ml)
un quarto di mela, preferibilmente verde
1 cucchiaino colmo di zucchero
1 cucchiaino raso di sale
un cucchiaio d'olio di semi
da mezzo a 1 cucchiaino di chaat masala o pav bhaj masala (se proprio siete senza, usate un altro masala o anche solo mezzo cucchiaino di cumino orientale)

- Mettete nel frullatore tutti gli ingredienti tranne la menta ed una parte del succo di limone e frullate ad ottenere una crema liscia.
- Aggiungete la menta, lavata, e frullate solo pochi secondi, quanto basta per tritare le foglie: la menta, a contatto con le lame, "cuoce" in fretta!
- Aggiustate di sale e spezie.
Se il chutney è troppo denso, aggiungete un paio di cucchiai d'acqua; se è troppo piccante, aggiungete limone (motivo per cui ne avete tenuto un po' indietro)

Gustate con croccanti papadoms per uno stuzzichino, con crocchette o altri fritti, come salsa da tramezzino, o con quello che la fantasia vi suggerisce

foto da qui

Curry di fagioli (Rajma) in 2 versioni

Il mio rajma può sapere di indiano quanto si vuole, ma quando lo mangio non posso che pensare alla "mari patrie" (madrepatria) che mi ospita, terra di fagioli oltre che di mais e di viti.

Vi propongo i fagioli in padella all'indiana in due versioni, la mia (muy buena) e quella classica.

Vi possono interessare i post sulle sostituzioni, sul rifornirsi per la cucina indiana, e su misure e conversioni (nelle etichette qui a destra).


Versione mia (veloce e briosa) - contorno per 2

una scodella di fagioli lessati
un cucchiaio d'olio
un pizzico di assafetida
qualche semino di fieno greco
una presa di cumino orientale pestato (o intero, o in polvere)
una punta di cucchiaino di tandoori masala, o meglio di chaat masala
un pizzico di curcuma
un pizzico di amchoor o una spruzzata di succo di limone
un pizzico di zenzero in polvere
una presa di foglie di coriandolo (cilantro), secco o fresco
sale e peperoncino q.b.

Scaldate l'olio; versatevi assafetida e fieno greco, fate dorare per 10-20 secondi;
Aggiungete il cumino pestato grossolanamente e fate rosolare ancora qualche secondo;
Unite i fagioli, curcuma, zenzero e tandoori/chaat masala, mescolate;
Aggiungete qualche cucchiaio d'acqua;
Fate cuocere una decina di minuti, schiacciando con un cucchiaio di legno circa metà dei fagioli; questo creerà un fondo cremoso;
Aggiungete amchoor e coriandolo; mescolate bene, assaggiate ed aggiustate sale e peperoncino.
Fate andare ancora un minuto per amalgamare i sapori e servite.


Versione classica (piatto molto amato nel Nord dell'India) - per 2


1 lattina di fagioli in scatola, sciacquati, o una scodella di fagioli lessati
1 cucchiaio di olio
mezzo cucchiaino di cumino orientale
1 piccola cipolla tritata
2 cm di zenzero grattugiato
2 spicchi d'aglio tritato
1 grosso pomodoro maturo a dadini
1 peperoncino verde a listarelle
1 cucchiaino (raso) di semi di coriandolo in polvere
mezzo cucchiaino di garam masala
1/8 di cucchiaino di curcuma
foglie di coriandolo tritate per guarnire
sale q.b.

Preparazione:

• scaldate bene l'olio in una padella e fate soffriggere la cipolla a doratura;
• aggiungete zenzero e aglio e fate andare ancora 2 minuti;
• unite peperoncino, pomodoro, polvere di coriandolo, cumino, curcuma e garam masala e proseguite la cottura, mescolando spesso, finchè l'olio inizia a separarsi dal composto;
• aggiungete i fagioli ed un bicchiere d'acqua calda, fate cuocere una decina di minuti mescolando di tanto in tanto; schiacciate una parte dei fagioli;
• guarnite con foglie di coriandolo tritate e servite caldissimo con riso al vapore, un pickle a vostra scelta ed un'insalata di pomodori e cetrioli (magari condita con cipolla, foglie di coriandolo e peroncino oltre a sale, olio ed aceto - otterrete l' insalata Kachumbar)

(scusate la carenza di immagini ma blogspot fa i capricci ultimamente, non mi carica le immagini...)

chutney di ananas

Intensa, aromatica, tropicale salsa agrodolce, facilissima da fare!

Ingredienti:

1 ananas, pulito e tagliato a cubetti
2 etti di zucchero di canna
1 etto di datteri denocciolati tritati
2 cucchiai di uvetta
200 ml di aceto di mele
1 cucchiaio raso di sale
2 cucchiai rasi di zenzero fresco grattugiato (meglio ancora, a julienne molto fine)
1 cucchiaio raso di aglio tritato finemente
3 piccoli peperoncini rossi freschi, privati dei semi, oppure mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere
Mezzo bicchiere d'acqua

Attenzione: le dosi di zucchero e aceto dipendono dai vostri gusti e da quanto dolce o acido è il vostro ananas; eventualmente fate degli aggiustamenti.

In una padella a fondo spesso, unite tutti gli ingredienti e fate cuocere a fuoco medio, mescolando regolarmente, fino a che il chutney è piuttosto denso.

Versate in vasi ben puliti, richiudete e fate sterilizzare, per conservare questo chutney come una marmellata.

Versione alternativa molto comune in India: fate soffriggere, in 1 cucchiaio di olio, 1 cucchiaino raso di panch phoron (= parti uguali di cumino orientale, semi di senape, semi di finocchio, semi di fieno greco e semi di nigella, questi ultimi sostituibili con origano) per pochi secondi; proseguite poi come in ricetta.

Foto sopra: da qui

Purea di melanzane all'indiana (Baigan ka Bharta)

Una ghiottoneria per gli amanti delle melanzane (Baingan o Baigan o Brinjal) ed anche per chi, come me, le melanzane non le ama poi tanto - ma fatte così sono così buone!

Ok, siamo presto con la stagione, ma teniamo buona questa ricetta per l'estate...

Ricetta per... 6-8 persone, ma dipende dalla misura delle vostre melanzane e dall'appetito dei commensali.

Ingredienti:

(Mi raccomando ricordate che cucchiai e cucchiaini sono da intendersi rasi e non colmi. Cfr post su misure e conversioni, nelle etichette qui a dx. Può anche interessarvi il post sulle sostituzioni.)

• 3-4 melanzane bio
• 1 grossa cipolla (o 2 piccole), tritata
• 250 grammi di pomodoro maturo a dadini
• peperoncino a piacere (ad es. 2-3 piccoli peperoncini rossi freschi)
• facoltativo: un vasetto di yogurt bianco intero bio o qualche cucchiaio di panna 
• 2 grossi spicchi d'aglio, finemente tritato
• 1 cucchiaino colmo di zenzero grattugiato
• 1/2 cucchaino di curcuma
• 1 cucchiaino di garam masala (fondamentale in questa ricetta)
• 1 cucchiaio di estratto di tamarindo, oppure una grossa noce di pasta di tamarindo ammollata in acqua calda (togliere i semi), oppure 2 cucchiaini di amchoor (polvere di mango verde). Regolare le quantità a piacere
• 4 cucchiai di olio
• 1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere
• 1/2 cucchiaino di semi di senape nera (facoltativo)
• 1/2 cucchiaino di cumino orientale in semi
• una presa di foglie di curry (facoltativo)
• facoltativo per decorare: coriandolo (cilantro) fresco tritato

La mia sola italianizzazione per questa ricetta è per la cottura delle melanzane.
Contenendo le melanzane un alcaloide leggermente tossico (quello che le rende indigeste e fa pizzicare le labbra), è bene seguire il caro vecchio metodo del tagliarle a fette, salarle e fargli "dare l'acqua" per 15-20 minuti; sciacquarle e poi procedere.

Nelle versioni indiane, non viene fatta "dare l'acqua" e le melanzane sono passate sulla fiamma viva da tutti i lati, così che la buccia si carbonizzi. Questo dà un buon aroma di "affumicato". Quindi la melanzana viene raffreddata in acqua, sbucciata e schaicciata o tritata, per essere poi cotta in ricetta.


Procedura:

1. Fate dare l'acqua alle melanzane come descritto. Tagliatele a dadini e mettete da parte.
2. Scaldate bene l'olio in una padella capiente e versatevi, nell'ordine, semi di senape, cumino e foglie di curry. Lasciate sfrigolare per circa 30 secondi a fuoco medio.
3. Aggiungete aglio e zenzero e fate cuocere, mescolando, per un paio di minuti o finchè cotto.
4. Unite la cipolla, il peperoncino ed il coriandolo e fate imbiondire.
5. Aggiungete la melanzana e fate rosolare fino a cottura quasi completa. Non usate acqua se non assolutamente necessario. 
6. Aggiungete il pomodoro e poca acqua. Con un frullatore ad immersione, riducete la maggior parte delle melanzane in purea, lasciando alcuni dadini.
7. Unite il tamarindo o amchoor, il garam masala e l'eventuale yogurt o panna. Mescolate bene, assaggiate ed aggiustate di sale. 
8. Fate cuocere ancora qualche minuto per amalgamare i sapori.
9. Potete decorare con coriandolo fresco tritato

Godetevi questa delizia con naan o altro pane indiano, e magari una raita.

Immagine da qui

Dolcetti di cocco all'indiana (Coconut-Besan Barfi)

Ecco un dolce squisito e facilissimo da fare.

Questi dolcetti si sciolgono in bocca; possiamo forse chiamarli i "Raffaello" indiani.
Molto adatti per una festa.

Il barfi (o burfi nello spelling anglofono più comune) si può fare sia di cocco soltanto che di besan (farina di ceci) soltanto. Questa versione mista è un po' meno tipica ma anche meno stucchevole e più interessante, non solo a detta mia ma di molti indiani.

Ho scelto una presentazione piuttosto italianizzata anche se del tutto compatibile con l'estetica indiana - tutti voi ricorderete di aver mangiato, a qualche compleanno o simili, le palline di cioccolata passate nel cocco o nelle codette colorate.

Questa ricetta vi permette di fare 40-50 dolcetti.

L'ideale sarebbe iniziare la sera prima; se li fate in giornata, tenete comunque conto del tempo necessario a far raffreddare del tutto il composto.

Ingredienti:

100 g di farina di ceci (1 tazza) -  si trova facilmente nei supermercati
100 g di farina di cocco (cocco grattugiato essiccato) (1 tazza)
110 g di ghi o burro bio (1/2 tazza)
230 ml di latte bio (1 tazza)
250 g di zucchero di canna (1 tazza e 1/4)
un pizzico di sale
cardamomo pestato sul momento: i grani di 6-7 baccelli (circa 1/3 di cucchiaino)
per decorare: farina di cocco e codette colorate q.b. (le codette sono facoltative)

1. In una padella larga e bassa, preferibilmente antiaderente, fate sciogliere il burro ed aggiungete la farina di ceci, precedentemente setacciata.
Mescolate bene per avere un composto liscio e senza grumi, e fate soffriggere a fuoco medio, continuando a mescolare, per 2-3 minuti.  In pratica, fate un roux come se doveste fare la bechamél.

2. Aggiungete, poco alla volta e mescolando molto bene, il latte. Otterrete una specie di polentina - di nuovo, cercate di evitare o eliminare eventuali grumi.

3. Aggiungete zucchero, sale e cocco e mescolate bene. Lasciate cuocere, sempre a fuoco medio, mescolando spesso.

4. Dopo una decina di minuti, incorporate il cardamomo e fate cuocere altri 15 minuti circa, fino a che il composto si rassoda bene e tende a fare una palla quando lo mescolate (ricordate di mescolare!).

5. Trasferite il composto su una placca o in un'ampia terrina foderata di carta da forno. Lasciate raffreddare completamente, meglio se poi gli fate passare una notte in frigo, ben coperto.

6. Fate delle palline (circa 2,5 cm di diametro) con il classico metodo "rollando tra i palmi delle mani"; tuffate un lato solo nelle codette colorate e poi passate tutta la pallina nella farina di cocco. Disponete le palline sul vassoio con il lato colorato in alto.

In alternativa, usate solo cocco, o mescolate le codette nel cocco, se non volete fare 2 passaggi.

...Enjoy!

(perdonate l'evidentemente bassa tecnologia ed abilità disponibile per le mie foto - I try my best!)


La versione tradizionale...

La tradizione indiana vorrebbe che:
- si facesse un composto molto molto sodo al passaggio 4 (usando un po' meno latte in ricetta),
- si stendesse ancora caldo su una superficie imburrata (placca da forno o altro) in uno strato di 1,5-2 cm,
- si decorasse eventualmente con scaglie di mandorle, foglia d'argento o altro, e, una volta freddo, si tagliasse a rombi.
Vi consiglio però la versione in palline passate nel cocco, il risultato è più sicuro e le mani dei commensali restano più pulite

(foto: ecurry.com)

Curry di spinaci e patate (aloo palak) - semplice e veloce!

Ecco una ricetta di rapida e facile esecuzione, ma di grande gusto e con un ricco bouquet di aromi.

Si tratta di una mia versione del comune aloo palak sabzi - curry di patate e spinaci.

Ingredienti per 2 persone:

• Una grossa patata lessa o 2 piccole;
• Una bella manciata di spinaci lessati;
• Mezza cipolla piccola tritata, o qualche cucchiaio di porro a listarelle
• Mezzo spicchio d'aglio tritato
• Mezzo cucchiaino di panch phoron (vedi asterisco per sostituzione)*
• 1/4 di cucchiaino di garam masala (vedi asterisco per sostituzione)*
• 1/8 di cucchiaino di curcuma, o meno (facoltativo)
• Peperoncino a piacere
• Sale q.b.
• Olio d'oliva
• Facoltativo: circa 100-150 ml di latte (vaccino o di soia), oppure circa mezzo vasetto di yogurt bianco (vaccino o soia)
• Una spruzzata di succo di limone oppure una presa di amchoor (polvere di mango verde); questo non serve se usate lo yogurt

* Approssimazione per sostituire panch phoron e garam masala:
- Panch phoron: unite insieme un pizzico di cumino orientale, un pizzico di semi di senape nera, 5-7 semini di finocchio, un mini-pizzico di origano (o, se li avete, qualche granello di nigella e 2-3 semi di fieno greco);
- Garam masala: unire le seguenti spezie, tutte in polvere o pestate: una punta di pepe, una di cumino orientale e una di coriandolo; mezzo chiodo di garofano; pochissimo cardamomo e zenzero.

Preparazione:

1. Fate scaldare un cucchiaio d'olio in una padella; aggiungete il panch phoron e fate rosolare per circa 30 secondi;
2. Aggiungete la cipolla/porro e l'aglio; fate soffriggere a fuoco medio fino a doratura;
3. Aggiungete curcuma, peperoncino, gli spinaci tritati e le patate a cubetti;
4. Rosolate per un paio di minuti, mescolando bene;
5. Aggiungete acqua calda a coprire gli spinaci;
6. Fate cuocere qualche minuto, mescolando, finchè parte delle patate diventano una crema;
7. Aggiungete latte o lo yogurt, o anche solo un po' d'acqua, e mescolate; 
8. Unite l'amchoor/limone (non serve con lo yogurt) ed il garam masala e fate cuocere mescolando per pochi minuti; potete aggiungere acqua calda se il curry vi sembra asciutto;
9. Aggiustate di sale e gustate con riso o pane indiano.

... Enjoy!

Malai Koftas (Polpettine vegetali in sugo cremoso)

Malai Koftas... un piatto regale, sontuoso... richiedono un po' di lavoro, ma la soddisfazione poi è grande!

Piatto per le feste, di derivazione Moghul, un po' sull'onda del Dal Makhani.

Può essere fatto in versione vegan sostituendo il paneer con il tofu e la panna con panna di soia.

Ingredienti e procedura per 4 persone:
(vedere post su misure e conversioni, e, volendo, anche quello sulle sostituzioni, nelle etichette qui a destra)


Per le polpettine (koftas):


1 tazza di verdure* bollite a 3/4 cottura e scolate immediatamente (1 etto da crude)
1 tazza di paneer o tofu grattugiato (150 grammi)
1 tazza di patata cotta e schiacciata (150 grammi)
1 peperoncino verde tritato
cumino in polvere
coriandolo in polvere
2 cucchiai di noci/arachidi/anacardi tritati (facoltativo)
coriandolo (cilantro) fresco tritato - facoltativo
peperoncino
sale
poca farina per rotolarci le polpettine
olio per friggere


*come verdure, il classico è carote e piselli - eventualmente potete variare con qualsiasi verdura soda, come fagiolini, mais dolce, cavolfiore...

1. Schiacciare le verdure (con una forchetta o schiacciapatate), metterle in un canovaccio di tela (risciacquato dall'ammorbidente) e strizzare fuori quanta acqua si può. Tenere l'acqua da parte.

2. Mettere assieme verdure, patate, paneer, il peperoncino verde tritato, le noci, una bella presa di cumino, una di coriandolo, una di coriandolo fresco, 1 cucchiaino di sale (a meno che patate e verdure non siano già salate) ed un pizzico di peperoncino. Mescolare fino ad avere un bel composto coeso e abbastanza liscio.

3. Fare palline e rotolarle nella farina.

4. Friggere fino a doratura in olio non troppo caldo; scolare su carta assorbene e tenere da parte.

Per la salsa:

1 tazza di pomodoro tritato o 1/4 di tazza di passata (o a piacere),

1 tazza di cipolla finemente tritata (circa 150 grammi)

3 cucchiai di anacardi (o altre noci) tritati/macinati, ma non troppo finemente

1 cucchiaino ciascuno di cumino e coriandolo in polvere

1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere

2-3 spicchi d'aglio tritati finemente

2-3 cm di zenzero grattugiato

una presa di coriandolo (cilantro) in foglie tritato - facoltativo

1/2 cucchiaino di curcuma

1/4 di tazza di panna da cucina

una presa di garam masala

olio

sale


1. Friggere la cipolla in olio con un pizzico di sale; quando è cotta, aggiungere zenzero, aglio e curcuma e far andare ancora qualche secondo, mescolando
2. Aggiungere peperoncino, cumino e coriandolo e far soffriggere un minuto
3. Unire il pomodoro e cuocere fino a che si è disfatto; quando serve, aggiungere acqua in cottura (utilizzando per prima quella raccolta dalle verdure dei koftas)
4. Frullare la salsa fuori dal fuoco

5. Portare di nuovo ad ebollizione e far bollire per qualche minuto

6. Aggiungere gli anacardi e la panna; aggiustare di sale e riportare ad ebollizione per pochi minuti

7. Adagiare con attenzione i koftas nella salsa e spegnere il fuoco

8. Cospargere con coriandolo tritato e garam masala

Buon appetito!!

Il mukhwas

Un tipico pasto indiano finisce col Mukhwas, un composto di semini da masticare per favorire la digestione e rinfrescare l'alito.

Il Mukhwas può essere di moltissimi tipi, con varietà regionali.
Si compone comunque prevalentemente di semi di finocchio -  spesso ricoperti di zucchero, che può essere aromatizzato (ad esempio alla menta o altri aromi) e/o colorato, e pezzetti di frutta secca, foglioline di erbe apposite, caramelline o altri semini aromatici adatti allo scopo.

Gli indiani solitamente comprano il mukhwas sfuso in sacchetti, ma si trovano anche simpatici contenitori a cilindro, con divisori interni che creano spicchi, ed in ogni spicchio c'è un tipo diverso di Mukhwas che si può versare separatamente.

Chutney di pomodoro (salsa indiana di pomodoro)

...Questo va proprio bene con gli spuntini salati indiani, come pakoras e samosas.

Di chutney di pomodoro ne esistono diversi, qui vi propongo una tipica versione indiana meridionale, non dolce, ed espressa (ci sono anche chutney da fare "in conserva" tipo marmellata).

Vi servono:

• 600 g di pomodori maturi scottati, pelati e tritati (o una normale scatola di polpa di pomodoro) bio
• 1 cm di zenzero grattugiato
• 2 peperoncini verdi
• 1/4 di cucchiaino di curcuma
• 1/2 cucchiaino di zucchero di canna
• facoltativo: peperoncino in polvere a piacere
• un pizzico di assafetida o uno spicchio d'aglio tritato
• una cipolla
• un cucchiaio d'olio di semi
• 6-8 foglie di curry
• un cucchiaino di semi di senape
• 1/2 cucchiaino di semi di cumino (orientale)

Preparazione:

- Fate soffriggere in olio ben caldo la senape ed il cumino per qualche secondo;
- Aggiungete l'assafetida, lo zenzero, il peperoncino inciso per il lungo e le foglie di curry, fate saltare per un minuto scarso;
- Aggiungete la cipolla tritata e la curcuma, fate dorare la cipolla;
- Aggiungete il pomodoro, mezzo bicchiere d'acqua, lo zucchero e salate;
- Fate cuocere per diversi minuti fino ad ottenere la giusta consistenza.

immagine qui

P.S. una cosa che manca in questa ricetta è l'aggiunta di mezzo cucchiaino di urad dal, che va dorato in olio bollente, aggiungendolo subito dopo cumino e senape. 

Non mi sono mai abituata all'idea di friggere un legume secco crudo e mangiarmelo così com'è, ma è cosa molto diffusa nella cucina indiana come parte del soffritto, pare dia quell'"elemento croccante" che sennò mancherebbe.

Frittelle di verdura (verdure pastellate)

Questa ricetta è per delle pakoras (verdura fritta in pastella) "a modo mio".

Questo perchè in realtà friggere è una difficile arte, non amo l'unto e sono molto "particular" (che in inglese non vuol dire "particolare" ma esigente, difficile da accontentare o fissato con certe cose) con il fritto.

Quindi, visto che la seguente ricetta è molto meglio, a mio personale avviso, di tante pakoras che ho mangiato, ecco questo ibrido fusion.

Il segreto è lo stesso che per la pastella per i fritti salati italiani (ad esempio, fiori di zucca): la birra, un termometro da cucina, e non salare la pastella.

Digressione italiana (questa ricetta è frutto di una fuga di notizie dalle cucine di un lussuoso hotel di Roma):
Per dei fiori di zucca in pastella perfetti, o per pastellare qualsiasi altra verdura, unite 200 grammi di farina, un bianco d'uovo montato a neve ferma (si monta meglio a temperatura ambiente e con mezzo pizzico di sale) e tanta birra quanta ne serve per un composto fluido ma piuttosto denso.
Lasciate riposare mezz'ora prima dell'utilizzo in frittura.


Verdure pastellate all'indiana (Pakoras o Bhajis):

- Farina di ceci q.b., contate circa mezz'etto a testa
- Birra q.b. (la ricetta originale prevede una punta di bicarbonato e acqua tiepida)
- Una presa di curcuma
- Speziate la pastella scegliendo tra:
         una presa di garam masala e, facoltativo, poca assafetida o aglio tritato,
         una presa di cumino in polvere e un pizzico assafetida o di aglio tritato,
         una presa di polvere di curry di Madras
- Verdure adatte: peperoni crudi, cavolfiori, patate, carote, pomodori da insalata, cipolla, melanzane...*
- Olio d'arachide per friggere
- Un termometro da cucina (potete farne a meno, ma dovete essere veramente abili ad individuare e mantenere la giusta temperatura dell'olio)

*Cipolle: tagliatele ad anelli spessi mezzo cm.
Peperoni: a quadrotti o bastoncini.
Carote: a bastoncini.
Cavolfiori: a cimette e bolliti prima a metà cottura.
Patate: a fette spesse 1 cm scarso e bollite prima a metà cottura.
Pomodori e melanzane: tagliate a fette spesse 1 cm.
Per le melanzane, preparatele come per la parmigiana: salatele e fategli dare l'acqua per 15 minuti, poi sciacquatele ed asciugatele bene.

Procedura:

Mescolate gli ingredienti per la pastella, ottenendo un composto fluido ma abbastanza denso.
Intingete i bocconcini di verdura o le fette di melanzana nella pastella e friggete in olio a 140-150 gradi, fino a una buona doratura.
Scolate e riponete su uno scolapasta foderato di carta assorbente, salate subito.
Se dovete friggere quantità più grandi, tenete le frittelle già pronte nel forno tiepido.

Se avete fatto tutto come descritto, il vostro fritto dovrebbe essere saporito, fragrante, croccante e leggero.

Praticamente tutto il mondo, eccetto che gli italiani, mangia il fritto con delle salse, come se il fegato non ne avesse già abbastanza.
In realtà, quando ben scelte, le salse facilitano la digestione del fritto. Avete mai notato che le patatine col ketchup vanno giù meglio, mentre con la maionese sono dei macigni?

Gli indiani non fanno eccezione alla regola di "fritto+salse": le pakoras si servono accompagnate da ciotoline di chutney di pomodoro, raita di menta, chutney di tamarindo o di mango, ed altre salse indiane a piacere.

Salsa di yogurt e menta (Pudina Raita)

Ricetta semplicissima per una raita gradevole e rinfrescante.

Si fa con:
Un vaso da mezzo chilo di yogurt bianco intero
Una manciata di foglie di menta
Un cucchiaino di cumino pestato/tritato
sale q.b.
facoltativo: un pizzico di peperoncino in polvere

La cosa è semplice: mettete la menta ed il cumino nello yogurt, infilateci il frullatore ad immersione e frullate brevemente.
Non frullate troppo perchè altrimenti la menta dà fuori l'amaro.
Salate a piacere.

Una versione popolare prevede l'aggiunta di mezzo cetriolo affettato finissimo o tritato.

Questa salsa si mantiene per 2-3 giorni in frigo.

Riso saltato al limone

Un classico della cucina indiana del Sud.

Ricetta osservata dalla meritoria opera di Ram Mohan, ingegnere brahmino di Bangalore ed ottimo cuoco, in zona per lavoro ed amico di un caro amico - che essendo un buon amico ha organizzato una cena da me in cui Ram ha cucinato per la compagnia.

Ram non usa bilance nè misuratori di sorta, si va ad occhio!
Fornisco delle approssimazioni comunque.

Vi serve:
Riso basmati cotto, per 4 persone
zenzero (1 cm) tritato finemente
alcune foglie di curry (indispensabili!)
1 cucchiaino di cumino
1/4 di cucchiaino di semi di fieno greco
un pizzico di assafetida
mezzo cucchiaino di semi di senape
1/2 peperoncino verde a fettine
due cucchiai di arachidi spezzettate o tritate grossolanamente
una presa di curcuma
2 cucchiai di olio di semi
il succo di mezzo limone

Procedura:
- scaldate bene l'olio in una padella
- soffriggete i semi di senape ed il cumino per qualche secondo
- aggiungete nell'ordine: assafetida, fieno greco, zenzero, peperoncino, le foglie di curry e le arachidi e saltate a fuoco vivace, mescolando, per circa un minuto (finchè la base è ben dorata ma non bruciata)
- Aggiungete curcuma e riso e saltate
- Aggiungete il succo di limone, mescolate, assaggiate ed aggiustate di sale

Enjoy!

foto qui

Crema dolce di latte di cocco e riso basmati (Idichu Pizhinja Payasam)

Il kheer, il budino di riso alle spezie di cui avevo già dato la ricetta nel blog, si chiama payasam nel Sud dell'India (payesh nel nord-est).

Oggi siamo in Kerala, lato ovest della punta meridionale dell'India (quasi di fronte ci sono le Maldive), luogo di esotiche località di villeggiatura e cibo piccantissimo persino per gli indiani. 


Questo payasam ha un nome impronunciabile che descrive il processo di estrazione del latte di cocco in un apposito mortaio (Idichu Pizhinja = "pesta e spremi").  La lingua è il Malayalam, lingua ufficiale del Kerala e diffusa anche in altri distretti meridionali.


Questa versione è relativamente lontana dall'originale keralita per ovvi motivi. 
Se voleste fare l'originale, dovreste avere il cocco verde (non quello che arriva da noi) ed il mortaio apposito, estrarre il primo latte di cocco (quello denso) e metterlo da parte, annacquare un po' la polpa ed estrarre un secondo latte e mettere da parte, ripetere l'operazione e bollire il riso nel terzo latte... devo andare avanti?


Per 4 porzioni (piccole ma intense) vi servono:

• 50 grammi di riso basmati (1/4 di tazza)
• 200 ml di latte di cocco (quello denso che si usa anche per il cibo thai)
• 1 tazza di jaggery (zucchero di palma) grattugiata o 100 grammi di zucchero di canna
• una punta di cardamomo in polvere (facoltativo)
• facoltativo ma consigliato: 10-20 grammi di ghi (burro chiarificato) o burro, bio
• una tazza (circa 240 ml) di acqua o latte bio (potete anche usare il resto della lattina di latte di cocco ma viene molto pesante da digerire)
• un piccolo pizzico di sale

- Bollite a tre quarti e scolate il basmati.
- Sciogliete lo zucchero/jaggery in un padellino (meglio una piccola antiaderente a bordi alti) in pochi cucchiai di acqua calda.
- Mettete tutti gli altri ingredienti tranne il cardamomo nel padellino.
- Mescolando regolarmente, fate sobbollire il composto per una quindicina di minuti. Nel frattempo scaldate l'acqua o latte.
- Aggiungete l'acqua/latte e continuate a far sobbollire, per altri 20 minuti circa. 
A seconda di quanto è larga la vostra padella e basso/alto il fuoco, e quanto lento o denso volete il payasam, vi serve un diverso tempo di cottura ed una diversa quantità d'acqua/latte. Ricordate che qualsiasi liquido cotto con amidi dentro si addensa molto quando si raffredda. L'uso della jaggery invece dello zucchero aumenta ulteriormente la densità.
Un buono standard è avere un fluido cremoso ed un riso "consumato" ma non sfatto.
- Aggiungete il cardamomo e fate sobbollire altri 5 minuti.
- Potete servire caldo o freddo (consigliato) e decorare con cocco grattugiato (o con del mukhwas per una cosa creativa).


Prendete un boccone, chiudete gli occhi, immaginate le palme del Kerala ed il suono delle onde che si infrangono sulla battigia. Ripetete ad libitum.

Versione della mamma, gran chef mancata ma irrimediabilmente occidentale nel gusto:
aggiungete la polpa di mezza stecca di vaniglia a inizio cottura del payasam;
sostituite il cardamomo con scorza d'arancia.


Per chi di voi ha notato che il post adesso è diverso dalla prima versione:
Il post è stato modificato qualche giorno più tardi per dei miglioramenti alla ricetta in caso di utilizzo di zucchero (che presumo sia quello che la grande maggioranza di voi userà) invece che jaggery.

Curry di ceci agro-saporito (Channa Peshawari)

Questa ricetta è memorabile.
Trasforma i blandi ceci in qualcosa di altamente stimolante per le ghiandole salivari!

Il nostro special guest è il melograno (anche se sono possibili interessanti sostituzioni, vedi sotto).

Siete pieni di quei benedetti melograni sull'albero in giardino e non sapete cosa fare di loro?
Estraetene i semi e centrifugateli;
Bevete quasi tutto il succo che è un elixir di lunga vita (pieno di antiossidanti e grande protettore del sistema cardiovascolare);
Tenetene una parte per questa ricetta favolosa.

Peshawar - che avrete sentito nominare nei fatti di cronaca - è oggi una cittadina del Pakistan, ma fino a pochi decenni fa era ancora India.

Peshawari channa per 4
(ricordo che c'è il post su misure e conversioni e quello sulle sostituzioni, guardate nelle etichette qui a dx; cucchiai e cucchiaini sono sempre intesi come rasi e non colmi)

• 2 tazze di ceci bio bolliti o in scatola (2 scatole scarse)
• 1 tazza (250 ml) di tè nero forte
• 2 cipolle tritate (una se molto grande)
• 2 pomodori maturi tritati (o qualche cucchiaio di passata)
• 2 peperoncini verdi incisi per il lungo
• 1 cm di zenzero grattugiato
• 1 grosso spicchio d'aglio o 2 piccoli
• 2 cucchiaini di semi di cumino (orientale) in polvere
• 2 cucchiaini di garam masala
• 2 cucchiaini di anardana o polvere di melograno - che non ho mai avuto ed ho sempre sostituito con succo di melograno, qualche cucchiaio*
• 1 cucchiaio di semi di coriandolo in polvere
• peperoncino in polvere a piacere
• 2 foglie d'alloro
• 3 cucchiai di olio
• sale ed acqua bollente q.b.
• facoltativo per guarnire: foglie di coriandolo tritate e/o cipolla rossa tritata

- Scaldate l'olio in una pentola bassa e larga o tegame a fondo spesso;
- Soffriggete cipolla e alloro finchè la cipolla sarà ben dorata;
- Aggiungete i peperoncini, l'aglio e lo zenzero e soffriggete per un minuto;
- Aggiungete coriandolo, cumino ed eventuale peperoncino in polvere e fate insaporire per un minuto;
- Aggiungete il pomodoro, mescolate e fate cuocere per un paio di minuti;
- Aggiungete i ceci, il tè ed il succo di melograno, mescolate e fate andare, coperto, per circa 15 minuti.
- Aggiungete il garam masala, mescolate, coprite e spegnete il fuoco.
- Lasciate riposare un paio di minuti prima di servire il curry, eventualmente guarnito con un trito di coriandolo e/o cipolla rossa cruda.
- Accompagnate con pane indiano a scelta.

*Se proprio non avete il melograno, potete usare della pasta di tamarindo, sempre 2 cucchiaini (anche se è più probabile che un italiano abbia in casa del melograno che del tamarindo).
Un esperimento interessante coinvolge la sostituzione del succo di melograno con della spremuta di arancia rossa (magari varietà moro), o succo di altri frutti rossi aciduli compatibili col melograno, come il ribes. Mi raccomando, succhi non zuccherati!

Sostituzioni per la cucina indiana

Provo un certo disagio a scrivere questo post,

Ma lo scrivo perchè mi sembra quasi di vedere diverse fanciulle che arrivano sul blog desiderose di provare a cucinare qualcosa di indiano,
vedono un ingrediente che non conoscono e non ci pensano,
vedono il secondo ingrediente che non conoscono e corrugano la fronte,
al terzo cambiano sito.

Innanzitutto, le cucine non-occidentali sono fatte di sapori diversi dai nostri.
In particolare la cucina indiana si fonda sulle spezie più di quanto la repubblica italiana si fondi sul lavoro.

Quindi, se accanto al sale avete solo rosmarino, origano, peperoncino e pepe e desiderate provare la cucina indiana a casa, dovrete comunque uscire ed andare da un droghiere fornito, o ad una Bottega del Mondo, o fare un ordine da uno speziaiolo su internet.

Capisco però che certe spezie o ingredienti più particolari non li tenga nè la bottega del mondo nè un droghiere fornito (se proprio siete allergici all'acquisto online), o che magari non vogliate comprare un intero pacchetto di una spezia che usereste solo una volta o due.

Le info per le sostituzioni erano già elencate nel lungo post, uno dei primi del blog, sulle spezie della cucina indiana. Ecco un riassunto però:

Amchoor (polvere di mango verde): è ideale averla perchè ha un sapore distintivo, ma in caso di necessità sostituite con succo di limone (pari quantità) o tamarindo
Ajwain: omettetelo pure, o sostituitelo con qualche semino di carvi (cumino tedesco)
Assafetida: sostituite con aglio tritato finissimo e ben dorato in olio (mezzo spicchio ogni pizzico)
Cannella: Insostituibile!
Cardamomo: Non omissibile e non sostituibile nelle ricette
Coriandolo (foglie): omettetelo pure anche se perdete una nota distintiva della cucina indiana. Io non lo sopporto e quindi non lo metto da nessuna parte. Presumo che della rucola molto forte potrebbe essere un sostituto plausibile ma forse è un azzardo. Non sostituite col prezzemolo!
Coriandolo (semi): potete ometterlo, ma perdete una nota fresca ed allegra in ricetta. Forse una mini-grattata di scorza di limone potrebbe funzionare
Cumino: insostituibile e non omissibile
Curcuma: insostituibile, ma potete ometterla. Perdete una sottile nota aromatica, nobili proprietà medicinali... ed colore giallo!
Curry (foglie): omettete pure le foglie di curry anche se hanno un aroma particolare, o al limite sostituite con mezza foglia d'alloro
Fieno greco (semi): è bene tenerlo in casa, ma se non ce l'avete, omettetelo
Fieno greco (foglie): sostituite con foglie di sedano
Garam masala: essenziale ed insostituibile. Compratelo o fatelo in casa- ricetta nel blog
Nigella/Kalonji: sostituite con un pizzico di origano
Peperoncino: sostituite pure il fresco col secco ed il verde col rosso, sapendo però che una parte di aroma si perde
Senape (semi): Generalmente omissibile, ma perdete in aroma ed effetto estetico
Tamarindo: sostituite con succo di limone o polvere di mango (amchoor) più una goccia di salsa di soia. Sostituzione difficile comunque. Per il succo di limone, è ideale ottenerlo con uno spremiagrumi, perchè se spremete il mezzo limone a mano sulla pietanza, a parte la questione semi, tirate giù anche dell'olio essenziale di limone che proprio non c'entra
Zenzero: sostituite il fresco col secco in polvere (un pizzico ogni mezzo cm di fresco circa), ma non fate friggere la polvere in olio, aggiungetela a cottura avviata


... e come insegna la tradizione culinaria universale, non più di due omissioni/sostituzioni per ricetta!