Sostituzioni per la cucina indiana

Provo un certo disagio a scrivere questo post,

Ma lo scrivo perchè mi sembra quasi di vedere diverse fanciulle che arrivano sul blog desiderose di provare a cucinare qualcosa di indiano,
vedono un ingrediente che non conoscono e non ci pensano,
vedono il secondo ingrediente che non conoscono e corrugano la fronte,
al terzo cambiano sito.

Innanzitutto, le cucine non-occidentali sono fatte di sapori diversi dai nostri.
In particolare la cucina indiana si fonda sulle spezie più di quanto la repubblica italiana si fondi sul lavoro.

Quindi, se accanto al sale avete solo rosmarino, origano, peperoncino e pepe e desiderate provare la cucina indiana a casa, dovrete comunque uscire ed andare da un droghiere fornito, o ad una Bottega del Mondo, o fare un ordine da uno speziaiolo su internet.

Capisco però che certe spezie o ingredienti più particolari non li tenga nè la bottega del mondo nè un droghiere fornito (se proprio siete allergici all'acquisto online), o che magari non vogliate comprare un intero pacchetto di una spezia che usereste solo una volta o due.

Le info per le sostituzioni erano già elencate nel lungo post, uno dei primi del blog, sulle spezie della cucina indiana. Ecco un riassunto però:

Amchoor (polvere di mango verde): è ideale averla perchè ha un sapore distintivo, ma in caso di necessità sostituite con succo di limone (pari quantità) o tamarindo
Ajwain: omettetelo pure, o sostituitelo con qualche semino di carvi (cumino tedesco)
Assafetida: sostituite con aglio tritato finissimo e ben dorato in olio (mezzo spicchio ogni pizzico)
Cannella: Insostituibile!
Cardamomo: Non omissibile e non sostituibile nelle ricette
Coriandolo (foglie): omettetelo pure anche se perdete una nota distintiva della cucina indiana. Io non lo sopporto e quindi non lo metto da nessuna parte. Presumo che della rucola molto forte potrebbe essere un sostituto plausibile ma forse è un azzardo. Non sostituite col prezzemolo!
Coriandolo (semi): potete ometterlo, ma perdete una nota fresca ed allegra in ricetta. Forse una mini-grattata di scorza di limone potrebbe funzionare
Cumino: insostituibile e non omissibile
Curcuma: insostituibile, ma potete ometterla. Perdete una sottile nota aromatica, nobili proprietà medicinali... ed colore giallo!
Curry (foglie): omettete pure le foglie di curry anche se hanno un aroma particolare, o al limite sostituite con mezza foglia d'alloro
Fieno greco (semi): è bene tenerlo in casa, ma se non ce l'avete, omettetelo
Fieno greco (foglie): sostituite con foglie di sedano
Garam masala: essenziale ed insostituibile. Compratelo o fatelo in casa- ricetta nel blog
Nigella/Kalonji: sostituite con un pizzico di origano
Peperoncino: sostituite pure il fresco col secco ed il verde col rosso, sapendo però che una parte di aroma si perde
Senape (semi): Generalmente omissibile, ma perdete in aroma ed effetto estetico
Tamarindo: sostituite con succo di limone o polvere di mango (amchoor) più una goccia di salsa di soia. Sostituzione difficile comunque. Per il succo di limone, è ideale ottenerlo con uno spremiagrumi, perchè se spremete il mezzo limone a mano sulla pietanza, a parte la questione semi, tirate giù anche dell'olio essenziale di limone che proprio non c'entra
Zenzero: sostituite il fresco col secco in polvere (un pizzico ogni mezzo cm di fresco circa), ma non fate friggere la polvere in olio, aggiungetela a cottura avviata


... e come insegna la tradizione culinaria universale, non più di due omissioni/sostituzioni per ricetta!

Patate saporite al tamarindo

Un piatto soddisfacente, dal sapore robusto e allegro!

Innanzitutto, parilamo del Panch Phoron (o Panch Puran).

Dicesi panch phoron un misto di spezie a seme intero, che caratterizza molte pietanze del Bengala.

Fare il panch phoron è molto semplice (ancora più semplice è comprarlo fatto però, lo tiene ad esempio Black Country Bazaar, cfr. etichetta "rifornirsi per la cucina indiana" qui a destra).

Unite in parti uguali: cumino - semi di finocchio - semi di senape nera - semi di fieno greco - nigella (detta anche kalonji o semi neri).
Tostate a secco per un minuto. Fate raffreddare e conservate in un vasetto ermetico.

Sostituire il panch phoron:
Se la ricetta chiede panch phoron ma voi non avete nè panch phoron, nè fieno greco nè nigella (come è stato nella mia cucina per qualche tempo), potete "barare" omettendo il fieno greco e sostituendo la nigella con quasi pari quantità di un buon origano, che non tosterete però.
Perdete un po' di aroma, ma il risultato è ragionevolmente simile e comunque molto buono.

Curry di patate al tamarindo 

Per 4 persone (per le misure esatte delle spezie cfr post "misure e conversioni"):

• 1/2 cucchiaino di peperoncino in fiocchi ("spezzettato")
• 1,5 cucchiaini di cumino
• mezzo chilo di patate
• 3 cucchiai di olio di oliva
• 2 foglie d'alloro
• 1 cucchiaino di panch phoron (che eventualmente approssimerete come da indicazioni sopra)
• 1/8 di cucchiaino di assafetida 
• 1/2 cucchiaino di curcuma
• 1,5 cucchiaini di pasta di tamarindo 
• 1/2 cucchiaino di sale
• 300 ml di acqua molto calda

C'è il nuovo post "sostituzioni" se per caso siete senza assafetida o senza tamarindo (ma qui sconsiglio di sostituire il tamarindo! ok, io l'ho fatto ieri sera usando amchoor, ma vi avverto, viene buonissimo, ma viene un altro piatto!)

Preparazione:

- Tostate peperoncino e cumino a secco per circa un minuto, attendete che si raffreddi e poi tritate o pestate finemente in un mortaio.
- Bollite le patate in acqua salata fino a 3/4 cottura; pelatele e tagliatete a cubetti di 2 cm di lato.
- Scaldate l'olio, aggiungete assafetida, alloro e panch phoron. Mescolate fino a che i semini hanno finito di scoppiettare (circa 1 minuto).
- Aggiungete patate e curcuma e fatele dorare nel condimento per 3-5 minuti, mescolando.
- Aggiungete 250 ml (1 tazza) di acqua calda e fate andare altri 5 minuti.
- In una tazzina a parte, sciogliete il tamarindo con poca acqua calda.
- Aggiungete sale e tamarindo alle patate e mescolate bene.
- Fate cuocere ancora pochi minuti, fino ad ottenere la consistenza desiderata. Eliminate l'alloro.
- Servite su un letto di riso a vapore.

Enjoy!

Variante per far diventare questo curry di patate una portata principale: sostituite metà delle patate con dei ceci.

Le spezie indiane

Il tratto più caratteristico della cucina indiana è dato dal sapiente e abbondante uso delle spezie, beni esotici che l’Europa importa da molti secoli. La cucina europea “ricca” era molto più speziata nei secoli passati che in quelli recenti. Di molte spezie abbiamo perso conoscenza ed uso, altre spezie non hanno mai fatto parte della nostra tradizione.

Molte spezie ed erbe aromatiche hanno effetti specifici sul nostro corpo. Vi sono ottimi testi introduttivi alla cucina ayurvedica a cui rimando per la trattazione delle proprietà delle spezie (cfr. bibliografia); qui menzionerò solo la distinzione generica tra riscaldante e rinfrescante. Se si è in stato di agitazione, stress, se si ha la febbre o una qualsiasi infiammazione o irritazione, è bene diminuire le spezie riscaldanti; viceversa con le rinfrescanti.

Le spezie andrebbero acquistate intere e pestate in un mortaio appena prima dell’utilizzo. Idealmente, andrebbero consumate entro i sei mesi, e comunque conservate in contenitori a tenuta d’aria ed al buio.

Segue un elenco delle spezie indiane, col nome in hindi tra parentesi, e le loro possibili sostituzioni.

·       Cardamomo (Elaichi). Grazioso piccolo baccello verde pallido contenente semini neri (se non sono neri ma sono chiari e rinsecchiti, quel baccello non è buono). I semini, tolti dal baccello,  andranno pestati appena prima dell’utilizzo. Un profumo unico e delizioso, molto vagamente simile alla zagara. Non omissibile e non sostituibile nelle ricette. Rinfrescante ma, si dice, afrodisiaco.

·       Cumino (Jeera). Simpatici semini marroncini di forma allungata. Forse la spezia di base della cucina medio-orientale ed indiana, dall’aroma pungente e particolare. Non sostituibile e non omissibile. NB: non scambiare con il cumino europeo, quello striato (kummel in tedesco, o carvi, più correttamente, in italiano): sarebbe come sostituire il basilico con la menta, o il sale col bicarbonato! Spezia rinfrescante …ma non troppo.

·       Coriandolo (Dhania, conosciuto anche col nome spagnolo di cilantro): Erba di aspetto simile al prezzemolo, di cui si usano sia i semi che le foglie. I semi, rotondi, beige-nocciola, hanno un dolce aroma simile al limone; le foglie hanno un sapore pungente ed un aroma particolare. Le foglie si usano un po’come noi usiamo il prezzemolo. Sia semi che foglie sono generalmente omissibili nelle ricette. Non c’è un sostituto plausibile, né per semi né per foglie. Spezia rinfrescante.

·       Curcuma (Haldi): Polvere giallo-arancio ricavata da una radice imparentata con lo zenzero. Dà il giallo del curry e spesso è usata per adulterare lo zafferano. Ha un sapore sottile e fiorito, ma in dosi più forti risulta amara. Si può omettere, ma lo sconsiglio, per una questione estetica oltre che salutistica (il suo principio attivo ha svariate virtù riconosciute persino dalla scienza occidentale). Spezia calda, ma dalle spiccate virtù antinfiammatorie.

·       Zenzero: Radice aromatica e piccante, dalle meravigliose virtù riscaldanti. È meglio utilizzare lo zenzero fresco, anche se si può sostituire con quello secco, che però ha virtù ancora più fortemente riscaldanti ed un sapore più piccante e “duro”. Costituisce uno dei pilastri del “soffritto” indiano. Se la ricetta richiede zenzero e non ne avete in casa, meglio cucinare qualcos’altro.

·       Peperoncino (Mirch) Certamente la spezia più usata nella cucina indiana, e ben conosciuta anche da noi. A volte le ricette indiane ricorrono ai peperoncini freschi – rossi o verdi. Se li trovate, è meglio, perché risultato e sapore sono diversi, c’è un aroma fresco ed esotico del peperoncino fresco, che il peperoncino secco non ha. Le quantità delle mie ricette sono la metà esatta dell’originale (salvo che per ricette particolarmente blande) perché quasi nessun europeo, io inclusa, regge le dosi originali per un pasto intero - godendosi il cibo, che è la cosa più importante! Spezia rinfrescante (da evitarsi ovviamente nelle irritazioni o ulcerazioni della bocca e del tratto gastrointestinale).

Di zenzero e peperoncino. Il peperoncino porta il calore fuori dal corpo, lo zenzero lo porta dentro. Consiglio pertanto di aumentare lo zenzero a scapito del peperoncino d’inverno, ed aumentare il peperoncino a scapito dello zenzero d’estate, per le stesse ricette. Lo zenzero è inoltre un fenomenale aiuto nelle malattie da raffreddamento, ad esempio in tisana.

·       Semi di senape (Rai). Minuscole perline dal sottile aroma che si sprigiona in cottura, si trovano nella versione nera o gialla (più forte). Se il colore non è specificato, si intende la varietà nera. Generalmente omissibile ma molto bella da vedere. Riscaldante ma equilibra il fuoco.

·       Cannella (Dalchini). La nota corteccia, che non si usa solo nel dolce, ma anche nel salato. Non abbiate timore nel mettere la cannella dove richiesta, nelle pietanze salate, purchè supportata da un adeguato livello degli altri sapori.

·       Gli aciduli: Amchoor (polvere di mango verde); polvere/succo di melograno; pasta/polpa di tamarindo; succo/polvere di lime; succo di limone. Nell’Ayurveda è importante che tutti i sapori siano presenti in un pasto, incluso l’acido. Per questo motivo, e per ragioni di gusto, molti piatti indiani vengono arricchiti di una nota acidula. Una nota salutistica: visto che, sulla lingua, sale ed acido competono per gli stessi recettori gustativi, si può mangiare con meno sale se si usa qualche goccia di limone. È possibile sostituire ciascuno degli ingredienti più esotici appena elencati con succo di limone, purchè si tratti ingredienti secondari ed in piccole quantità nella ricetta. Nella sostituzione, si perde però il distintivo aroma esotico e fruttato di ciascuno.

·       Sale Nero (Kala Namak) Sale  di rocca, grigiastro e con una nota di zolfo (tipo tuorlo d’uovo sodo). Omissibile, ma dalle spiccate proprietà nutrizionali.

·       Fieno greco (Methi). In apparenza un seme giallino di forma squadrata, è in realtà di un minuscolo legume. Amaro, con una nota di finocchio/liquirizia, è generalmente omissibile, se è un ingrediente secondario. Si può sostituire con una minuscola quantità di semi di finocchio. Ottimo per regolare la glicemia e come tonico.

·       Garam masala, “le spezie riscaldanti”. Si tratta di una miscela di spezie, per l’appunto, riscaldanti, e compare in numerose ricette indiane. Qualsiasi cibo con una spolverata di garam masala “sa di indiano”. Questa miscela si aggiunge di solito a cottura avanzata o ultimata, a contrario delle altre spezie. Le massaie indiane ormai comprano il garam masala in pacchetti già pronti, cosa che si può fare agevolmente e a pochissimo prezzo anche in Italia ordinandolo, ad esempio, su eBay. Volendo però essere fedeli al biologico equo e solidale, ci si può armare di pazienza, acquistare gli ingredienti bio&solidali, e confezionare il proprio garam masala in casa (pubblicherò una ricetta).

·       Assafetida (Hing). Spezia in granuli o polvere, dall’odore molto forte simile al soffritto di aglio. Si trova difficilmente da noi. Si usa in minute quantità e solo cotta per qualche secondo in olio o altro grasso. Sostituibile con l’aglio fritto!

·       Altre spezie comprendono i chiodi di garofano, la noce moscata, i semi di finocchio (Saunf), le “foglie di curry”, la nigella o “semi di cipolla” (Kalonji – sostituibile con qualche fogliolina di origano), il carvi o cumino tedesco, ed il simile Ajwain.