chutney di melograno

Mi serviva del chutney di tamarindo ma non avevo trovato il tamarindo.

Mi sono ricorata che il melograno, come sapore, lo ricorda, ed n casa ho un sacco di composta (=gelatina, una marmellata liscia e poco zuccherata) di melograno.

Ho provato quindi a fare un chutney partendo dalla marmellata, e ci sono riuscita!!
Delizioso e quasi uguale come aspetto al chutney di tamarindo! Anche il sapore è molto simile!

Chatni di Melograno
(per le quantità esatte dei "cucchiaini" cfr post "misure e conversioni")

Un vasetto di gelatina/composta di melograno da 250-300 ml
Il succo di mezzo limone
Qualche cucchiaio di aceto
1 cucchiaino colmo di zenzero FRESCO grattugiato
1/2 cucchiaino di semi di finocchio
1/2 cucchiaino di semi di cumino orientale
Peperoncino in polvere (da 1/2 a 1 cucchiaino)
Sale (1 - 1,5 cucchiaini)

In un pentolino, mettete a scaldare la marmellata con qualche cucchiaio d'acqua.
Unite il succo di limone, qualche cucchiaio d'aceto (la quantità dipende da quanto acido volete il chutney e quanto è acida la vostra composta; io ne ho usati circa 4), sale e peperoncino.
Mescolate regolarmente con un cucchiaio di legno.
A parte, mentre il composto cuoce, tostate brevemente (fino a che iniziano appena a cambiare colore) i semi di cumino e di finocchio a secco in un'antiaderente (senza teflon); poi pestateli in un mortaio riducendoli in polvere.
Fate sobbollire pochi minuti ed aggiungete lo zenzero e le spezie pestate.
Fate cuocere ancora pochi minuti sempre mescolando; aggiustate di aceto, di sale e di peperoncino.
Versate in un vasetto ed attendete che sia tiepido prima di avvitare il tappo.
Conservate in frigo e consumate entro qualche settimana.

Chutney di menta

Questa è una salsina espressa, dal sapore allegro e stimolante, che sa assolutamente d'estate!

Si fa del tutto a crudo in un frullatore e dura circa 3 giorni in frigo.

La quantità di menta richiesta è ben più di una manciata; per chi ne ha in abbondanza in giardino o nella campagna circostante non è un problema, ma se la dovete comprare, tenete conto della quantità.

Per 300 ml di salsa:

una tazza (1 cup= 240 ml) ben riempita di foglie di menta fresca - solo foglie, niente gambi
un piccolo pomodoro
2 cipollotti
1 spicchio d'aglio
3 cm di zenzero fresco
1 peperoncino verde fresco o peperoncino secco a piacere
il succo di un limone e mezzo (100-120 ml)
un quarto di mela, preferibilmente verde
1 cucchiaino colmo di zucchero
1 cucchiaino raso di sale
un cucchiaio d'olio di semi
da mezzo a 1 cucchiaino di chaat masala o pav bhaj masala (se proprio siete senza, usate un altro masala o anche solo mezzo cucchiaino di cumino orientale)

- Mettete nel frullatore tutti gli ingredienti tranne la menta ed una parte del succo di limone e frullate ad ottenere una crema liscia.
- Aggiungete la menta, lavata, e frullate solo pochi secondi, quanto basta per tritare le foglie: la menta, a contatto con le lame, "cuoce" in fretta!
- Aggiustate di sale e spezie.
Se il chutney è troppo denso, aggiungete un paio di cucchiai d'acqua; se è troppo piccante, aggiungete limone (motivo per cui ne avete tenuto un po' indietro)

Gustate con croccanti papadoms per uno stuzzichino, con crocchette o altri fritti, come salsa da tramezzino, o con quello che la fantasia vi suggerisce

foto da qui

Chutney di pomodoro (salsa indiana di pomodoro)

...Questo va proprio bene con gli spuntini salati indiani, come pakoras e samosas.

Di chutney di pomodoro ne esistono diversi, qui vi propongo una tipica versione indiana meridionale, non dolce, ed espressa (ci sono anche chutney da fare "in conserva" tipo marmellata).

Vi servono:

• 600 g di pomodori maturi scottati, pelati e tritati (o una normale scatola di polpa di pomodoro) bio
• 1 cm di zenzero grattugiato
• 2 peperoncini verdi
• 1/4 di cucchiaino di curcuma
• 1/2 cucchiaino di zucchero di canna
• facoltativo: peperoncino in polvere a piacere
• un pizzico di assafetida o uno spicchio d'aglio tritato
• una cipolla
• un cucchiaio d'olio di semi
• 6-8 foglie di curry
• un cucchiaino di semi di senape
• 1/2 cucchiaino di semi di cumino (orientale)

Preparazione:

- Fate soffriggere in olio ben caldo la senape ed il cumino per qualche secondo;
- Aggiungete l'assafetida, lo zenzero, il peperoncino inciso per il lungo e le foglie di curry, fate saltare per un minuto scarso;
- Aggiungete la cipolla tritata e la curcuma, fate dorare la cipolla;
- Aggiungete il pomodoro, mezzo bicchiere d'acqua, lo zucchero e salate;
- Fate cuocere per diversi minuti fino ad ottenere la giusta consistenza.

immagine qui

P.S. una cosa che manca in questa ricetta è l'aggiunta di mezzo cucchiaino di urad dal, che va dorato in olio bollente, aggiungendolo subito dopo cumino e senape. 

Non mi sono mai abituata all'idea di friggere un legume secco crudo e mangiarmelo così com'è, ma è cosa molto diffusa nella cucina indiana come parte del soffritto, pare dia quell'"elemento croccante" che sennò mancherebbe.

Salsa di yogurt e menta (Pudina Raita)

Ricetta semplicissima per una raita gradevole e rinfrescante.

Si fa con:
Un vaso da mezzo chilo di yogurt bianco intero
Una manciata di foglie di menta
Un cucchiaino di cumino pestato/tritato
sale q.b.
facoltativo: un pizzico di peperoncino in polvere

La cosa è semplice: mettete la menta ed il cumino nello yogurt, infilateci il frullatore ad immersione e frullate brevemente.
Non frullate troppo perchè altrimenti la menta dà fuori l'amaro.
Salate a piacere.

Una versione popolare prevede l'aggiunta di mezzo cetriolo affettato finissimo o tritato.

Questa salsa si mantiene per 2-3 giorni in frigo.

Hommos (hummus) - salsa mediorientale di ceci

Ci sono svariate persone fan della cucina "esotica" pronte a giurare che il mio hommos sia il migliore che abbiano mai provato.
Ovviamente si tratta di occidentali e non di mediorientali, ma è già qualcosa.

Visto che ho fatto trenta importando l'intruso guacamole nello scorso post, facciamo trentuno con l'hommos.

Ingredienti:

• Una lattina di ceci bio
• Un grosso spicchio d'aglio
• Un cucchiaino raso di cumino in polvere (orientale, cuminum cyminum)
• Il succo di mezzo limone
• Due cucchiai di semi di sesamo
• Un cucchiaio di olio d'oliva
• Una spruzzata di peperoncino in polvere

Preparazione:
Frullate il tutto assieme, aggiungendo un po' d'acqua secondo necessità, fino ad ottenere una crema ragionevolmente liscia, soda (non solida, non fluida) e di un bel beige.
Probabilmente non vi serve salare, ma verificate.
Fate riposare, coperto, per almeno mezz'ora prima di consumare.

Consumate con pane, verdure crude o in qualsiasi modo la fantasia vi suggerisca!

Potete decorare con un filo d'olio, olive nere, cumino, peperoncino, prezzemolo...

Un segretuccio per una versione alternativa che si approssima alla salsa tonnata: sostituite metà cumino con un cucchiaio di capperi dissalati.

immagine qui

Guacamole (salsa messicana di avocado)

Sì sì avete letto bene, si cambia continente!

Got such a craving for guac&chips today!

...E visto che non vado a prendermi un avocado adesso, mi sfogo postando la ricetta.

Guacamole come si mangia in California

1 ottimo avocado maturo*
1 pomodoro maturo tipo roma
Succo di mezzo lime o poco meno (no limone)
1 cipollotto
cilantro (coriandolo in foglie) fresco tritato, circa 1 cucchiaino
sale
peperoncino fresco o tabasco verde a piacere

*comprate un avocado morbido al tatto ma non molle, e con la buccia di colore uniforme.

1. Tagliate l'avocado a metà, togliete il seme e poi estraete la polpa.
2. Spruzzate con succo di lime e salate.
3. Tagliate il pomodoro a minuti dadini, eliminando poi semi ed acqua d vegetazione.
4. Schiacciate la polpa di avocado.
5. Lavate e tagliate la parte verde del cipollotto a striscioline, circa 1-2 cucchiai.
6. Mescolate con cura il tutto in una ciotola, aggiungendo peperoncino e coriandolo a piacere.
7. Fate riposare per mezz'ora (coperto ed in frigo) prima di servire.

Il guacamole ideale non è timido nè di lime nè di peperoncino nè di sale.
Ad alcuni piace aggiungere una falda di peperone crudo tritato alla ricetta di cui sopra.
Altre varianti di cui ho sentito parlare sostituiscono il cipollotto con cipolla o scalogno e magari anche aglio, e aggiungono un pizzico di cumino, ma trovo entrambi troppo forti.

L'avocado è pieno di vitamina E e minerali, buon apporto proteico, sfortunatamente pieno di calorie a causa della componente oleosa.

Tradizionalmente il guacamole si mangia, come in foto, con le tortilla chips (le patatine di mais triangolari).

Il guacamole è un "dip", letteralmente intingolo, perchè salsa densa da mangiarsi "tirandola su" con patatine, cracker, verdure crude e altri commestibili di analoga funzione.

Se per caso state cercando di mangiare il guacamole in maniera salutistica, potete provare con pane tostato invece che con le chips, o, come faccio io, optando per delle robuste foglie di insalata.

Anzi, un'insalatona straordinaria per l'estate si fa con: una terrinetta mista di lattuga, germogli e carote grattugiate; qualche cucchiaiata di riso integrale bollito e due belle cucchiaiate di guacamole.

Il guacamole è una cosa da "fatto e mangiato" perchè tende ad annerire, ma una tolleranza di qualche ora la potete ottenere adagiando della pellicola sulla superficie del guacamole, che impedisca tutto il contatto con l'aria. Eliminate le bolle e assicuratevi che la pellicola rimanga aderente anche ai bordi.

Enjoy!

Salsa agrodolce di tamarindo (Imli chutney)

Ancora tamarindo?
Sì, è troppo buono!

Ma dove si prende il tamarindo? Su eBay e ti arriva a casa! (vedi post "rifornirsi per la cucina indiana")
In alternativa, quasi tutti i negozietti di alimentari indiani/mediorientali ne hanno. Io in città ho trovato un pacchetto di pasta di tamarindo ad esempio, una mattonella fatta coi frutti con tutti i semi.

Ricetta semplicissima per questa salsa deliziosamente stuzzicante!
L'imli chatni è considerato il ketchup indiano, ed il sapore è vagamente simile - solo mooooolto meglio del ketchup!

Ingredienti per circa 300 ml di chutney :
(cfr post "misure e conversioni")

• Concentrato di tamarindo: 2 cucchiai; oppure, meglio ancora, 200 grammi di pasta ("mattonella") di tamarindo o equivalente di polpa di frutti (li si trova in pacchi da 250 grammi e vi viene giusto circa 2 etti di polpa, una volta sbucciati)
• Acqua: mezzo litro 
• Zucchero di palma (jaggery) o zucchero di canna grezzo: 1/2 tazza (100 grammi) circa
• Sale: 1 cucchiaino e mezzo o a piacere; idealmente: 1 cucchiaino di kala namak (sale nero o di rocca) e un po' di sale comune
• Peperoncino in polvere: da 1/2 a 1 cucchiaino, a piacere
• Semi di cumino (orientale): 1 cucchiaino
• Semi di finocchio: 1 cucchiaino 

Preparazione:

Se usate il concentrato:
- Scaldate metà dell'acqua e scioglietevi la pasta di tamarindo fino ad eliminare tutti i grumi
- In un pentolino a fuoco medio, versate il composto ed il resto dell'acqua; portate ad ebollizione

Se usate la pasta (mattonella con semi) o la polpa del tamarindo fresco:
- Mettete l'acqua ed il tamarindo a scaldare in un pentolino; quando l'acqua quasi bolle, coprite e togliete dal fuoco.
- Dopo una mezz'ora, schiacciate il tamarindo con le mani nella sua acqua; passatelo poi da un colino di metallo raccogliendo il succo e cercando di schiacciare fuori quanta più polpa possibile; l'idea è di rimanere alla fine con solo semi e bucce nel colino (buttateli, non ci si fa niente).


- Aggiungete lo zucchero e portate ad ebollizione
- Mentre il composto bolle, tostate cumino e finocchio a secco in un padellino, fino a che diventano fragranti ed un tono più scuri; lasciateli raffreddare
- Pestate o tritate le spezie tostate, riducendole in polvere
- Unite al liquido le spezie appena preparate, il peperoncino ed il sale; mescolate bene
- Quando la salsa inizia ad addensarsi, assaggiate e controllate il livello di zucchero e sale. Il tamarindo in vendita non è tutto uguale, e più è forte, più necessita di zucchero e sale per equilibrare il sapore
- Tenete a fuoco basso, mescolando, fino a che si è ottenuta la giusta consistenza: la salsa deve leggermente velare il cucchiaio; la densità aumenterà ulteriormente quando il chutney si raffredda
- Lasciar raffreddare completamente e trasferire in un vasetto perfettamente pulito e asciutto, a tenuta ermetica
- Questo chutney si conserva bene in frigo per diverse settimane

questa bella immagine l'ho presa qui

se fate il chutney con i frutti freschi è facile che vi venga più "polposa" e marrone chiaro, tipo questa:

Salsa speziata di yogurt e ceci (yogurt chutney)

Si aprono le danze, su questo blog, per le salse indiane, raita, chutney e pickle!

Le raite più popolari comprendono cetrioli e/o pomodori freschi, ma siamo quasi a Natale e per amore di Madre Terra atteniamoci a quello che abbiamo di stagione.

Inizio da una salsa un po' a metà fra un chutney e una raita, ma che ricorda anche l'arabo hommos. Questo saporito chutney, dal gusto robusto e con una punta di amaro, si fa "espresso" e con lo yogurt come una raita. E' un sapore che incontra facilmente il gusto degli occidentali, ottimo per una cena per neofiti.
 L'ottima ricetta arriva da zia Manjula che sempre ci delizia dal suo amato sito di cucina indiana vegetariana con video.
(In India ci si rivolge solitamente ad una persona con termini di parentela, per instaurare un contatto positivo - cfr qui)

Ingredienti:
(consultare, per le misure di volume, il relativo post qui a destra)

• 1/4 di tazza (40 grammi) di ceci bio cotti (in scatola vanno benissimo)
• 1 cucchiaio di olio
• un pizzico di assafetida (sostituibile con 1 spicchio d'aglio)
• 1 cucchiaino di semi di cumino
• 1 cucchiaino di semi di senape nera
• 1-4 peperoncini rossi (secondo le vs. preferenze ed il tipo di peperoncini che avete)
• 1/4 di cucchiaino di semi di fieno greco (facoltativo ma caratteristico, dà la punta di amaro)
• 1/2 tazza di yogurt bianco bio (un normale vasetto)
• 1/2 cucchiaino di sale (meno se i ceci sono già salati, come quelli in scatola)
• Succo di limone q.b.

1. In un'antiaderente (senza Teflon), fate tostare i ceci "a secco" fino a scurirli di un paio di toni. Mettete da parte. 
2. Nella stessa padella, scaldate l'olio a fuoco medio. 
3. Aggiungete i peperoncini (ed eventualmente l'aglio tritato finemente) e soffriggeteli finchè si scuriscono. 
4. Aggiungete l'assafetida, il cumino, la senape ed il fieno greco. 
5. Soffriggete per alcuni secondi fino a che le spezie scricchiolano, poi togliete dal fuoco.
6. Unite spezie, yogurt e ceci tostati in un tritatutto e fate andare fino ad ottenere una crema abbastanza omogenea.
7. Assaggiate ed aggiungete succo di limone e/o sale a piacere.

Hmmmmm.... è ottimo anche da solo sul pane!