Sostituzioni per la cucina indiana

Provo un certo disagio a scrivere questo post,

Ma lo scrivo perchè mi sembra quasi di vedere diverse fanciulle che arrivano sul blog desiderose di provare a cucinare qualcosa di indiano,
vedono un ingrediente che non conoscono e non ci pensano,
vedono il secondo ingrediente che non conoscono e corrugano la fronte,
al terzo cambiano sito.

Innanzitutto, le cucine non-occidentali sono fatte di sapori diversi dai nostri.
In particolare la cucina indiana si fonda sulle spezie più di quanto la repubblica italiana si fondi sul lavoro.

Quindi, se accanto al sale avete solo rosmarino, origano, peperoncino e pepe e desiderate provare la cucina indiana a casa, dovrete comunque uscire ed andare da un droghiere fornito, o ad una Bottega del Mondo, o fare un ordine da uno speziaiolo su internet.

Capisco però che certe spezie o ingredienti più particolari non li tenga nè la bottega del mondo nè un droghiere fornito (se proprio siete allergici all'acquisto online), o che magari non vogliate comprare un intero pacchetto di una spezia che usereste solo una volta o due.

Le info per le sostituzioni erano già elencate nel lungo post, uno dei primi del blog, sulle spezie della cucina indiana. Ecco un riassunto però:

Amchoor (polvere di mango verde): è ideale averla perchè ha un sapore distintivo, ma in caso di necessità sostituite con succo di limone (pari quantità) o tamarindo
Ajwain: omettetelo pure, o sostituitelo con qualche semino di carvi (cumino tedesco)
Assafetida: sostituite con aglio tritato finissimo e ben dorato in olio (mezzo spicchio ogni pizzico)
Cannella: Insostituibile!
Cardamomo: Non omissibile e non sostituibile nelle ricette
Coriandolo (foglie): omettetelo pure anche se perdete una nota distintiva della cucina indiana. Io non lo sopporto e quindi non lo metto da nessuna parte. Presumo che della rucola molto forte potrebbe essere un sostituto plausibile ma forse è un azzardo. Non sostituite col prezzemolo!
Coriandolo (semi): potete ometterlo, ma perdete una nota fresca ed allegra in ricetta. Forse una mini-grattata di scorza di limone potrebbe funzionare
Cumino: insostituibile e non omissibile
Curcuma: insostituibile, ma potete ometterla. Perdete una sottile nota aromatica, nobili proprietà medicinali... ed colore giallo!
Curry (foglie): omettete pure le foglie di curry anche se hanno un aroma particolare, o al limite sostituite con mezza foglia d'alloro
Fieno greco (semi): è bene tenerlo in casa, ma se non ce l'avete, omettetelo
Fieno greco (foglie): sostituite con foglie di sedano
Garam masala: essenziale ed insostituibile. Compratelo o fatelo in casa- ricetta nel blog
Nigella/Kalonji: sostituite con un pizzico di origano
Peperoncino: sostituite pure il fresco col secco ed il verde col rosso, sapendo però che una parte di aroma si perde
Senape (semi): Generalmente omissibile, ma perdete in aroma ed effetto estetico
Tamarindo: sostituite con succo di limone o polvere di mango (amchoor) più una goccia di salsa di soia. Sostituzione difficile comunque. Per il succo di limone, è ideale ottenerlo con uno spremiagrumi, perchè se spremete il mezzo limone a mano sulla pietanza, a parte la questione semi, tirate giù anche dell'olio essenziale di limone che proprio non c'entra
Zenzero: sostituite il fresco col secco in polvere (un pizzico ogni mezzo cm di fresco circa), ma non fate friggere la polvere in olio, aggiungetela a cottura avviata


... e come insegna la tradizione culinaria universale, non più di due omissioni/sostituzioni per ricetta!