Le spezie indiane

Il tratto più caratteristico della cucina indiana è dato dal sapiente e abbondante uso delle spezie, beni esotici che l’Europa importa da molti secoli. La cucina europea “ricca” era molto più speziata nei secoli passati che in quelli recenti. Di molte spezie abbiamo perso conoscenza ed uso, altre spezie non hanno mai fatto parte della nostra tradizione.

Molte spezie ed erbe aromatiche hanno effetti specifici sul nostro corpo. Vi sono ottimi testi introduttivi alla cucina ayurvedica a cui rimando per la trattazione delle proprietà delle spezie (cfr. bibliografia); qui menzionerò solo la distinzione generica tra riscaldante e rinfrescante. Se si è in stato di agitazione, stress, se si ha la febbre o una qualsiasi infiammazione o irritazione, è bene diminuire le spezie riscaldanti; viceversa con le rinfrescanti.

Le spezie andrebbero acquistate intere e pestate in un mortaio appena prima dell’utilizzo. Idealmente, andrebbero consumate entro i sei mesi, e comunque conservate in contenitori a tenuta d’aria ed al buio.

Segue un elenco delle spezie indiane, col nome in hindi tra parentesi, e le loro possibili sostituzioni.

·       Cardamomo (Elaichi). Grazioso piccolo baccello verde pallido contenente semini neri (se non sono neri ma sono chiari e rinsecchiti, quel baccello non è buono). I semini, tolti dal baccello,  andranno pestati appena prima dell’utilizzo. Un profumo unico e delizioso, molto vagamente simile alla zagara. Non omissibile e non sostituibile nelle ricette. Rinfrescante ma, si dice, afrodisiaco.

·       Cumino (Jeera). Simpatici semini marroncini di forma allungata. Forse la spezia di base della cucina medio-orientale ed indiana, dall’aroma pungente e particolare. Non sostituibile e non omissibile. NB: non scambiare con il cumino europeo, quello striato (kummel in tedesco, o carvi, più correttamente, in italiano): sarebbe come sostituire il basilico con la menta, o il sale col bicarbonato! Spezia rinfrescante …ma non troppo.

·       Coriandolo (Dhania, conosciuto anche col nome spagnolo di cilantro): Erba di aspetto simile al prezzemolo, di cui si usano sia i semi che le foglie. I semi, rotondi, beige-nocciola, hanno un dolce aroma simile al limone; le foglie hanno un sapore pungente ed un aroma particolare. Le foglie si usano un po’come noi usiamo il prezzemolo. Sia semi che foglie sono generalmente omissibili nelle ricette. Non c’è un sostituto plausibile, né per semi né per foglie. Spezia rinfrescante.

·       Curcuma (Haldi): Polvere giallo-arancio ricavata da una radice imparentata con lo zenzero. Dà il giallo del curry e spesso è usata per adulterare lo zafferano. Ha un sapore sottile e fiorito, ma in dosi più forti risulta amara. Si può omettere, ma lo sconsiglio, per una questione estetica oltre che salutistica (il suo principio attivo ha svariate virtù riconosciute persino dalla scienza occidentale). Spezia calda, ma dalle spiccate virtù antinfiammatorie.

·       Zenzero: Radice aromatica e piccante, dalle meravigliose virtù riscaldanti. È meglio utilizzare lo zenzero fresco, anche se si può sostituire con quello secco, che però ha virtù ancora più fortemente riscaldanti ed un sapore più piccante e “duro”. Costituisce uno dei pilastri del “soffritto” indiano. Se la ricetta richiede zenzero e non ne avete in casa, meglio cucinare qualcos’altro.

·       Peperoncino (Mirch) Certamente la spezia più usata nella cucina indiana, e ben conosciuta anche da noi. A volte le ricette indiane ricorrono ai peperoncini freschi – rossi o verdi. Se li trovate, è meglio, perché risultato e sapore sono diversi, c’è un aroma fresco ed esotico del peperoncino fresco, che il peperoncino secco non ha. Le quantità delle mie ricette sono la metà esatta dell’originale (salvo che per ricette particolarmente blande) perché quasi nessun europeo, io inclusa, regge le dosi originali per un pasto intero - godendosi il cibo, che è la cosa più importante! Spezia rinfrescante (da evitarsi ovviamente nelle irritazioni o ulcerazioni della bocca e del tratto gastrointestinale).

Di zenzero e peperoncino. Il peperoncino porta il calore fuori dal corpo, lo zenzero lo porta dentro. Consiglio pertanto di aumentare lo zenzero a scapito del peperoncino d’inverno, ed aumentare il peperoncino a scapito dello zenzero d’estate, per le stesse ricette. Lo zenzero è inoltre un fenomenale aiuto nelle malattie da raffreddamento, ad esempio in tisana.

·       Semi di senape (Rai). Minuscole perline dal sottile aroma che si sprigiona in cottura, si trovano nella versione nera o gialla (più forte). Se il colore non è specificato, si intende la varietà nera. Generalmente omissibile ma molto bella da vedere. Riscaldante ma equilibra il fuoco.

·       Cannella (Dalchini). La nota corteccia, che non si usa solo nel dolce, ma anche nel salato. Non abbiate timore nel mettere la cannella dove richiesta, nelle pietanze salate, purchè supportata da un adeguato livello degli altri sapori.

·       Gli aciduli: Amchoor (polvere di mango verde); polvere/succo di melograno; pasta/polpa di tamarindo; succo/polvere di lime; succo di limone. Nell’Ayurveda è importante che tutti i sapori siano presenti in un pasto, incluso l’acido. Per questo motivo, e per ragioni di gusto, molti piatti indiani vengono arricchiti di una nota acidula. Una nota salutistica: visto che, sulla lingua, sale ed acido competono per gli stessi recettori gustativi, si può mangiare con meno sale se si usa qualche goccia di limone. È possibile sostituire ciascuno degli ingredienti più esotici appena elencati con succo di limone, purchè si tratti ingredienti secondari ed in piccole quantità nella ricetta. Nella sostituzione, si perde però il distintivo aroma esotico e fruttato di ciascuno.

·       Sale Nero (Kala Namak) Sale  di rocca, grigiastro e con una nota di zolfo (tipo tuorlo d’uovo sodo). Omissibile, ma dalle spiccate proprietà nutrizionali.

·       Fieno greco (Methi). In apparenza un seme giallino di forma squadrata, è in realtà di un minuscolo legume. Amaro, con una nota di finocchio/liquirizia, è generalmente omissibile, se è un ingrediente secondario. Si può sostituire con una minuscola quantità di semi di finocchio. Ottimo per regolare la glicemia e come tonico.

·       Garam masala, “le spezie riscaldanti”. Si tratta di una miscela di spezie, per l’appunto, riscaldanti, e compare in numerose ricette indiane. Qualsiasi cibo con una spolverata di garam masala “sa di indiano”. Questa miscela si aggiunge di solito a cottura avanzata o ultimata, a contrario delle altre spezie. Le massaie indiane ormai comprano il garam masala in pacchetti già pronti, cosa che si può fare agevolmente e a pochissimo prezzo anche in Italia ordinandolo, ad esempio, su eBay. Volendo però essere fedeli al biologico equo e solidale, ci si può armare di pazienza, acquistare gli ingredienti bio&solidali, e confezionare il proprio garam masala in casa (pubblicherò una ricetta).

·       Assafetida (Hing). Spezia in granuli o polvere, dall’odore molto forte simile al soffritto di aglio. Si trova difficilmente da noi. Si usa in minute quantità e solo cotta per qualche secondo in olio o altro grasso. Sostituibile con l’aglio fritto!

·       Altre spezie comprendono i chiodi di garofano, la noce moscata, i semi di finocchio (Saunf), le “foglie di curry”, la nigella o “semi di cipolla” (Kalonji – sostituibile con qualche fogliolina di origano), il carvi o cumino tedesco, ed il simile Ajwain.