Cumino, carvi, nigella, ajwain: disambiguiamo!

Ci ho messo un bel pezzo a cercare di capirci qualcosa di un certo settore delle spezie asiatiche, ed ho finalmente capito perchè.

Alcune spezie vengono comunemente e scorrettamente indicate col nome di altre specie, esistono casi di cattive traduzioni o omonimie in alcune lingue...

Le pagine del dott. Gernot Katzer dell'università austriaca di Graz sono assolutamente illuminanti al proposito. Sono anche piene di digressioni di cucina e di linguistica storica, il che mi delizia ancor di più.

Non dubito di aver scritto qualche scorrettezza nel mio post delle spezie di qualche settimana fa, quindi ecco un sunto delle informazioni che ho trovato più utili.

De cuminis
Uno dei miei problemi principali, quando cerco di insegnare la cucina indiana, è assicurarmi che chi ascolta capisca che deve prendere il cumino orientale e non quello tedesco. Questa è la nomenclatura che uso io ma non è poi appropriata.
Il problema è appunto che due piante molto diverse (il cuminum cyminum ed il carum carvi) vengono chiamate, in italiano, con lo stesso nome di cumino. Il problema peraltro si trova anche col tedesco Kummel (la u andrebbe con la dieresi - i due puntini - ma non so come metterli).
Sia in italiano che in tedesco c'è maniera di distinguerli:
Il Cuminum Cyminum (il cumino "orientale") si chiama propriamente cumino in italiano e Kreuzkummel in tedesco (inglese cumin, hindi jeera);
Il Carum Carvi (il "cumino tedesco" perchè popolare nell'Europa centrale, settentrionale ed orientale) si chiama propriamente carvi in italiano e Kummel in tedesco (inglese caraway ma anche wild cumin, in hindi non ha nemmeno un nome perchè non si usa!) - anche se in italiano, come nell'equivalente francese, si dice anche cumino dei prati, e se comprate "cumino" nei vasetti al supermercato, solitamente trovate il carvi. Attenti!
Morale della favola, spesso la cosa è ambigua, il termine cumino/Kummel/cumin in una ricetta può significare entrambe le spezie e sta a voi dedurre di quale delle due specie si tratti.
La regola di base è che se il piatto è di stampo centro/nord/est-europeo si tratterà di carvi, mentre per i piatti asiatici, mediorientali, messicani e dei Paesi caldi in generale, si tratterà di cumino.

Di cumino e nigella
Passiamo all'hindi. Certo, voi non leggete le ricette in hindi. Neanch'io. Allora cui prodest?
Noterete che nelle ricette di cucina indiana scritte in inglese buona parte delle spezie e diversi altri ingredienti vengono spesso mantenuti in hindi. E' l'hinglish che si parla in India oggi.
Il fatto è che si tratta a volte di traduzioni fai-da-te, approssimate o eccessivamente letterali, e con alcuni errori che si moltipilcano fino a diventare una norma.
E' il caso ad esempio della povera nigella (detta anche "onion seed", semi di cipolla, per l'aspetto e non perchè abbia a che fare con il detto ortaggio). La nigella ha un odore pungente simile all'origano.
La nigella si chiama kalonji in hindi (composto di kalo, nero, e jeera, cumino) e kalo jira in bengali - letteralmente "cumino nero". Ecco che gli indiani ingenuamente traducono con black cumin, ed allora tutti noi capiamo "cumino nero", che non è altro che una varietà di cumino, niente a che fare con la nigella.
Quindi, quando nelle ricette indiane in inglese vedete "black cumin", sappiate che è nigella, kalonji  - che ho scoperto chiamarsi anche "semi neri" in italiano.

Il misterioso ajwain
Pianta imparentata col carvi, l'ajwain è talmente sconosciuto in Italia da non avere nemmeno una traduzione locale. In inglese si chiama carom, ma nelle ricette indiane ho praticamente sempre visto ajwain o spelling simili come ajowan.
Se per caso comprate spezie in Austria o Germania, attenti perchè là l'Ajwain si chiama anche Konigskummel o Indischer Kummel - ma non è cumino!
Di aroma simila al timo, l'ajwain viene usato qusi esclusivamente nell'asia centrale e nel nord-est indiano, oltre ad essere popolare nell'Ayurveda per le sue proprietà medicinali.
Se vi capita di andare in Paesi in cui potete contrarre un'infezione dall'acqua di rubinetto - come l'India -, ricordate che masticare un cucchiaio di ajwain e mandarlo giù con acqua calda (prima bollita) è un toccasana.