Padellata di verdure in salsa ricca (Navratan Korma)

Il Navratan Korma è uno degli evergreen della cucina indiana.


Molti di voi lo conoscono forse come korma di verdure o vegetable korma, anche se la variante "navratan" (le nove gemme) ne rappresenta l'ennesima potenza.


Ingredienti per 4 (per le spezie crf il post "misure e conversioni"):

• Circa mezzo chilo in tutto di 7 diverse verdure a scelta, pulite e tagliate a dadini***
• Due cucchiaiate di anacardi tritati grossolanamente (o arachidi, semi di girasole, mandorle, pistacchi...)
• 150 grammi di paneer (vedi ricetta nel blog) o tofu, a cubetti
• 2 cucchiai d'olio, più mezzo bicchiere per friggere il paneer/tofu
• un bel pizzico di assafetida (o 1-2 spicchi d'aglio tritati)
• 1/2 cucchiaino di cumino
• 1 peperoncino verde privato dei semi
• 1 cm di zenzero grattugiato
• 1 cucchiaino di semi di coriandolo pestati
• 1/4 di cucchiaino di curcuma
• 1/4 di cucchiaino di peperoncino (o variare a piacere)
• 2 foglie d'alloro (facoltative)
• 1/2 cucchiaino di garam masala
• da 1/4 a 1/2 cucchiaino di amchoor, o poco succo di limone
• 250-300 ml circa di latte intero (o latte di soia per gli amici vegan)
• 2 cucchiai di panna o yogurt intero (o panna di soia se vegan) 
• 1/2 cucchiaio di fecola/amido di mais o di patate
• facoltativo per decorare: una manciata di pomodoro fresco a dadini e/o un cucchiaio di coriandolo (cilantro) fresco tritato

Preparazione:

- Mescolate insieme zenzero, peperoncino verde a fettine, coriandolo in polvere, curcuma e peperoncino con un cucchiaio d'acqua in una ciotolina/tazzina e mettete da parte

- Stemperate l'amido nel latte e mettete da parte

- Scaldate l'olio in una padella (ghisa o antiaderente senza teflon)

- Aggiungete assafetida e cumino; quando il cumino scricchiola, aggiungete l' alloro, le noci e la pasta di spezie

- Fate friggere mescolando per trenta secondi

- Aggiungete le verdure* (tranne il pomodoro) e fatele saltare per un paio di minuti senza aggiungere acqua. Le verdure devono "fare la crosticina" per non sapere poi di bollito alla fine

- Coprite, ancora senza aggiungere acqua, e lasciate cuocere qualche minuto

- Nel frattempo friggete il paneer/tofu in olio bollente fino a doratura e scolate con un mestolo forato; mettete da parte in un piatto foderato di carta assorbente

- Quando le verdure sono a metà cottura, aggiungete il latte, la panna, il paneer, il pomodoro, sale a piacere (e le eventuali altre verdure tenute da parte*) 

- Cuocete, mescolando di tanto in tanto, finchè le verdure sono cotte

- Fuori dal fuoco, aggiustate di sale, aggiungete garam masala ed amchoor, mescolate e fate riposare coperto per un paio di minuti 

- Trasferite sul piatto di portata con eventuale coriandolo in foglie e pomodoro fresco a guarnizione 

- Godetevi questa meraviglia con un pane indiano o su un letto di riso!

*se avete verdure che stanno molto meno delle altre a cuocere, come dadini di peperone o zucchina, attendete di aggiungerle quando le altre verdure sono già a metà cottura

***Consiglio per una versione dal sapore ottimale:
Alcune verdure rendono meglio di altre in questo piatto.
Non sono il massimo le zucchine e tutte le verdure acquose o in foglia - preferite verdure sode e saporite.
I "must" sono: cipolla, patata e pomodoro fresco maturo (sostituibile con poca polpa di pomodoro in scatola).
Molto indicati sono peperone rosso e giallo, carota, piselli, tegoline, peperoncini dolci (i "friggitelli") ananas, mais dolce, cavolfiore, dadini di cocco fresco fritto a parte in olio.
Come ripiego integrate, anche a seconda della stagione, con spinaci tritati, cavoli e verze vari, fagioli, funghi, melanzane, cuori di carciofo, asparagi, zucchine... 

immagine dal sito di zia Manjula che dà una ricetta simile con video