Paneer: fare il formaggio indiano in casa

In India non si usa il formaggio come lo intendiamo noi.
Solitamente si utilizza il paneer, un leggero e digeribile formaggio fresco fatto in casa, di consistenza molto simile al tofu. Questa delicata cagliata viene utilizzata sia in preparazioni dolci che salate.
Nei paesi anglosassoni, gli indiani traducono paneer con "ricotta"; qui non osano, ma scrivono comunque "formaggio". Il che poi risulta in effetti buffi nei menù dei ristoranti, come ad esempio la descrizione del Gulab Jamun, deliziosi "babà" (palline fritte, di paneer e farina) in sciroppo di rose, come "palline di formaggio in sciroppo alle rose"... eeesh... mi domando quanti italiani ordinino quel dolce!

Paneer per due:

Due litri di latte
60 ml di succo di limone (1/4 di tazza)
oppure mezzo litro di latticello

1. Portate il latte a ebollizione a fuoco gentile. 
2. Mescolando, aggiungete il succo di limone o il latticello. Spegnete il fuoco.
3. Ponete un canovaccio pulito (sciacquate via l'ammorbidente se l'avevate usato in lavaggio) in un colino o in altro recipiente traforato adatto a fare da stampo.
4. Quando la separazione della parte liquida dal solido sarà completa, rovesciate il tutto nel colino e lasciate sgocciolare bene.
5. Se avete usato limone, sciacquate sotto acqua corrente per togliere l'acido.
6. Quando la temperatura si è un po' abbassata, avvolgete il canovaccio sulla cagliata e strizzate.
7. Lavorate con le mani per un paio di minuti, per "lisciare" il composto.
8. Riavvolgete il fagotto e mettete la cagliata in pressa utilizzando un peso, per almeno un'ora - meglio due, soprattutto per preparazioni salate.

Conservate in frigo per 2-3 giorni (meglio se in acqua, come tofu e mozzarella), o in freezer per mesi.

Utilizzate come indicato nella ricetta.

Poca voglia di fare questo lavoro? Qualche commensale è vegan? Usate il tofu!