Crema dolce di latte di cocco e riso basmati (Idichu Pizhinja Payasam)

Il kheer, il budino di riso alle spezie di cui avevo già dato la ricetta nel blog, si chiama payasam nel Sud dell'India (payesh nel nord-est).

Oggi siamo in Kerala, lato ovest della punta meridionale dell'India (quasi di fronte ci sono le Maldive), luogo di esotiche località di villeggiatura e cibo piccantissimo persino per gli indiani. 


Questo payasam ha un nome impronunciabile che descrive il processo di estrazione del latte di cocco in un apposito mortaio (Idichu Pizhinja = "pesta e spremi").  La lingua è il Malayalam, lingua ufficiale del Kerala e diffusa anche in altri distretti meridionali.


Questa versione è relativamente lontana dall'originale keralita per ovvi motivi. 
Se voleste fare l'originale, dovreste avere il cocco verde (non quello che arriva da noi) ed il mortaio apposito, estrarre il primo latte di cocco (quello denso) e metterlo da parte, annacquare un po' la polpa ed estrarre un secondo latte e mettere da parte, ripetere l'operazione e bollire il riso nel terzo latte... devo andare avanti?


Per 4 porzioni (piccole ma intense) vi servono:

• 50 grammi di riso basmati (1/4 di tazza)
• 200 ml di latte di cocco (quello denso che si usa anche per il cibo thai)
• 1 tazza di jaggery (zucchero di palma) grattugiata o 100 grammi di zucchero di canna
• una punta di cardamomo in polvere (facoltativo)
• facoltativo ma consigliato: 10-20 grammi di ghi (burro chiarificato) o burro, bio
• una tazza (circa 240 ml) di acqua o latte bio (potete anche usare il resto della lattina di latte di cocco ma viene molto pesante da digerire)
• un piccolo pizzico di sale

- Bollite a tre quarti e scolate il basmati.
- Sciogliete lo zucchero/jaggery in un padellino (meglio una piccola antiaderente a bordi alti) in pochi cucchiai di acqua calda.
- Mettete tutti gli altri ingredienti tranne il cardamomo nel padellino.
- Mescolando regolarmente, fate sobbollire il composto per una quindicina di minuti. Nel frattempo scaldate l'acqua o latte.
- Aggiungete l'acqua/latte e continuate a far sobbollire, per altri 20 minuti circa. 
A seconda di quanto è larga la vostra padella e basso/alto il fuoco, e quanto lento o denso volete il payasam, vi serve un diverso tempo di cottura ed una diversa quantità d'acqua/latte. Ricordate che qualsiasi liquido cotto con amidi dentro si addensa molto quando si raffredda. L'uso della jaggery invece dello zucchero aumenta ulteriormente la densità.
Un buono standard è avere un fluido cremoso ed un riso "consumato" ma non sfatto.
- Aggiungete il cardamomo e fate sobbollire altri 5 minuti.
- Potete servire caldo o freddo (consigliato) e decorare con cocco grattugiato (o con del mukhwas per una cosa creativa).


Prendete un boccone, chiudete gli occhi, immaginate le palme del Kerala ed il suono delle onde che si infrangono sulla battigia. Ripetete ad libitum.

Versione della mamma, gran chef mancata ma irrimediabilmente occidentale nel gusto:
aggiungete la polpa di mezza stecca di vaniglia a inizio cottura del payasam;
sostituite il cardamomo con scorza d'arancia.


Per chi di voi ha notato che il post adesso è diverso dalla prima versione:
Il post è stato modificato qualche giorno più tardi per dei miglioramenti alla ricetta in caso di utilizzo di zucchero (che presumo sia quello che la grande maggioranza di voi userà) invece che jaggery.