Cucina indiana - breve intro e cenni storici

Ciò che viene chiamato “cucina indiana” è in realtà un complesso insieme di tradizioni culinarie locali. Questo è facilmente immaginabile, se guardiamo alla diversità interna dell’India.

L’India è il settimo Paese più grande del mondo ed il secondo più popoloso - circa un miliardo di abitanti - con due lingue ufficiali (Hindi ed Inglese), quindici lingue principali scritte anche in alfabeti diversi, ed oltre settecento dialetti. Questo Paese, con i suoi cinquemila anni di storia documentata, ha visto la gloria e la fine di vari regni, ed ha subito dominazioni ed influenze diverse su zone diverse. Anche le varie religioni presenti sul suolo indiano, con le prescrizioni alimentari di ciascuna tradizione, hanno contribuito alla diversità alimentare. La maggioranza induista convive oggi più o meno pacificamente con le minoranze religiose, di cui le principali sono quelle musulmana, cristiana e jainista.

Oltre alle circostanze storico-culturali, parte della differenza nella cucina indiana si deve alla diversità degli “ingredienti” che la Natura offre tra le diverse latitudini che il subcontinente indiano attraversa. La cucina del Sud vede un ampio uso prodotti della terra tipicamente tropicali che si trovano molto meno nella cucina del Nord, ad esempio. È per questo che, nell’introdurre la cucina indiana nelle nostre zone, è più facile orientarsi sulla cucina del Nord.

Brevissima storia culturale-culinaria dell'India

La storia documentata del subcontinente indiano inizia nella valle dell’Indo, nel Nord-Ovest della penisola indiana, verso il 2500 a.C.

Le popolazioni indigene, di razza dravidica e con una cultura già avanzata per quel tempo, vengono sottomesse ed in parte spinte a Sud verso il 1500 a.C. dagli invasori Ariani, più chiari di pelle e provenienti probabilmente dall’Asia centrale (gli stessi diffusi in Europa e nel Vicino Oriente, i nostri progenitori). Le tribù ariane, nei successivi 2500 anni, si evolveranno e gradualmente daranno vita ai gloriosi regni ed imperi di quella che è conosciuta come l’età dell’oro indiana (con la parentesi dell’invasione greca sotto Alessandro Magno). È un tempo in cui un formidabile progresso culturale porta alla codifica dei Veda, le Sacre Scritture induiste, di cui fa parte anche l’Ayurveda, il sistema medico tradizionale indiano; si ha inoltre una produzione letteraria e un progresso scientifico di grande livello. Nell’Ayurveda si analizzano gli aspetti energetici della nutrizione, per arrivare alla comprensione di come i diversi cibi e le loro combinazioni influenzano lo stato e lo sviluppo fisico, emotivo, mentale e spirituale dell’Uomo. Con la dominazione ariana e la sottomissione delle popolazioni dravidiche, si forma il sistema di rigida stratificazione e separazione sociale delle caste, che è durato fin quasi ai giorni nostri. Caste diverse hanno prescrizioni alimentari diverse ed abitudini culinarie diverse (fino alla maniera di tagliare la verdura!), a cui gli appartenenti sono in generale molto attaccati.

Verso il 1000 d.C. i Turchi, di religione islamica, invadono l’India del nord, stabilendo un fiorente sultanato; nel frattempo il Sud del Paese si unifica sotto l’impero Vijayanager. I musulmani introducono “l’abbigliamento cucito” (camicie lunghe e pantaloni) agli Indiani, che fino ad allora vestivano esclusivamente con lunghi tessuti non cuciti ma drappeggiati sul corpo, come ordinavano i Veda.

I secoli del 1500-1700 vedono prosperare l’impero Mughal (Mogul). I Mughal, invasori musulmani persiani, saranno ricordati per aver dato all’India una seconda età dell’oro – il famoso Taj Mahal, ad esempio, è stato fatto costruire sotto i Mughal. La tradizione persiana ed indù si fondono per creare uno stile artistico, letterario e culinario unico. Questi conquistatori hanno portato in India il loro gusto per la raffinatezza nei cibi e nei decori, oltre ad introdurre i pani lievitati, i dolci a fine pasto, l’uso della frutta secca, ed alcune preparazioni culinarie. Il tutto è diventato parte del tessuto culturale indiano fino ai giorni nostri.

Col declino dei Mogul, l’India torna ad essere un Paese frammentato. L’Europa ne approfitta stabilendo una fitta rete di commerci ed interessi. Il colonialismo portoghese porta dalle Americhe cibi nuovi che si radicheranno profondamente in India, come nel resto del mondo: patate, pomodori e peperoncino.

Il commercio passa al “protettorato imposto” fino ad arrivare alla dominazione inglese, terminata nel 1947 per una convergenza di diversi fattori, tra cui decisiva fu la lunga rivolta pacifica del Mahatma Gandhi. Sotto gli Inglesi si diffonde l’uso del tè, che prenderà poi strade molto diverse nella cultura indigena ed in quella inglese. L’inglese è rimasto una delle lingue ufficiali dell’India; gli abiti femminili tradizionali indiani hanno risentito dell’influenza vittoriana con l’introduzione di bluse e sottogonne da portare sotto al classico sari, anche se certe aree rurali hanno resistito a queste “novità”.

Musulmani ed Indù non andavano d’accordo da molto tempo. Pochi mesi prima dell’indipendenza dell’India le regioni del Pakistan e del Bangladesh, parte dell’India sino ad allora, sono state dichiarate Paesi indipendenti. Il fiume Indo, che dà il nome all’India ed è stato la culla della prima civiltà di questo Paese, scorre oggi in Pakistan per più di metà del suo corso (una frazione sola attraversa l’estremo nord dell’India, mentre la prima parte del corso è nel Tibet, ahinoi dominio cinese). L’intento della separazione era permettere ai musulmani di avere un “territorio per sé” e terminare gli scontri. Sfortunatamente, come sappiamo dalla cronaca recente, i conflitti religiosi in India si sono ridotti ma non risolti.


L'India ed il Vegetarianismo

L’india è uno dei paradisi dei vegetariani, giacchè ospita una delle più antiche, elaborate e vaste cucine vegetariane.

Il vegetarianismo è ben radicato in India, con una storia antica ma che non si perde nella notte dei tempi. I conquistatori Ariani da principio amavano mangiare carne e praticavano sacrifici animali di cui consumavano i resti. Bisogna aspettare il quinto-quarto secolo a.C. perché una nuova etica e forma di alimentazione prenda piede. La dottrina dell’ahimsa, o non-violenza, viene predicata in quel tempo dal Buddha e da Mahavira, fondatore del jainismo. Anche l’illuminato imperatore Ashoka, convertitosi al buddismo, abbraccia l’ideale dell’ahimsa ed incoraggia il vegetarianismo nella popolazione. A partire dai brahmini (la casta sacerdotale induista) che rendono la dieta vegetariana una prescrizione ed un vanto, la scelta vegetariana si diffonde presto nella popolazione: la maggior parte degli Indiani contemporanei è vegetariana. Sorprendentemente, il vegetarianismo si radicherà più fortemente nel Sud che nel Nord dell’India da cui era partito. La cucina del Tamil Nadu, nella “punta” meridionale dell’India, rappresenta il più ricco tesoro della cucina vegetariana. All’opposto, alcuni gruppi di brahmini del Nord mangiano ancora carne o pesce.