Cucina indiana - cosa si mangia, e come

Ecco una breve carrellata degli "elementi principali" di un pasto indiano.

Per comodità dei lettori italiani, inserisco anche delle note sulle sostituzioni.

Il motivo delle sostituzioni, in particolare nei legumi, non è solo per la comodità di utilizzare quello che abbiamo già nell'armadio - soprattutto nelle zone d'Italia, come la mia, in cui i supermercati indiani/asiatici mancano, ma perchè solitamente, in questi supermercati esotici, si trovano sacchetti di legumi non-biologici. Non è per fare i puristi, ma ricodo che in India, come nelle maggior parte dell'Asia, Africa e Sud America, sono ancora permessi pesticidi che da noi sono vietati da decenni, e credo ci sia una certa libertà nell'usare OGM. Sarà meno aderente all'originale, ma è meglio usare prodotti da coltivazioni sicure!

Se trovate legumi originari indiani coltivati in fairtrade e biologico, non mancate di inserirlo nei commenti e farcelo sapere! Grazie!

Dal. Si può tradurre genericamente con “legumi”, poiché di dal o daal o dhal (le traslitterazioni dall’hindi danno sempre adito a diverse versioni) ci sono numerose varietà, decisamente di più che da noi. Le principali varietà di dal sono le seguenti:

Lenticchie: masoor dal (lenticchia rossa); tuvar dal o tor dal (grossa lenticchia gialla simile ai piselli spezzati), moong dal o mung dal (piccola lenticchia gialla aromatica), molto apprezzato dalla cucina ayurvedica per le sue proprietà depurative. Per tutte queste, nelle ricette, usiamo pure nel nostre lenticchie rosse italiane biologiche. Per l’urad dal, una  lenticchia dalla buccia nera, possiamo utilizzare le nostre lenticchie verdi bio, o dei fagioli neri molto piccoli.

Ceci: chana dal (piccolo cece spezzato); kabuli chana (cece comune); bengal gram (splendido piccolo cece con una proporzione di proteine sui carboidrati talmente alta da renderlo adatto ai diabetici). Per tutti questi, usiamo pure i nostri ceci biologici.

Fagioli: sono più spesso della varietà rossa, nelle ricette chiamati Rajma, ma anche i nostri borlotti di casa funzionano a meraviglia.

Curry. Non è la nota miscela di spezie, ma qualsiasi pietanza cucinata con spezie ed in grado di fare da piatto principale di un pasto. Si può fare un curry di pesce o carne, o di ceci, uova, piselli, melanzane, mango... sempre curry si chiama. I curry di verdure sono anche chiamati subzi o sabji (si pronuncia “sabsi” con s dolce, o “sabgi”, a seconda delle regioni).

Raita. Termine generico per definire una famiglia di salse a base di yogurt, a cui si aggiungono spezie, erbe, a volte dadolate di verdura, come cetrioli e pomodori, o frutta come ananas e papaya. La consistenza può essere decisamente cremosa, o la verdura/frutta può essere preponderante. Lo yogurt ha una funzione rinfrescante e queste salse rappresentano un lenitivo durante i piccanti pasti indiani.

Chuntey (nella fonetica inglese, o chatni nella fonetica internazionale). Termine generico che comprende una varietà di salse di consistenze e sapori diversi. Tipicamente un chutney è una confettura agro-piccante di verdure o frutta, ma si hanno chutney di tutte le consistenze e con tutte le variazioni e combinazioni della gamma del salato, speziato, agro e dolce. Alcune ricette di chutney prevedono l’uso di yogurt o di legumi. Molti chutney vengono confezionati per essere messi in dispensa come noi facciamo le marmellate, mentre altri chutney si preparano appena prima del consumo.

Achar o, nel più comune termine inglese, pickle. Non sono sottolio, non sono sottaceti, ma sono buonissimi! L’achar o pickle è una maniera di conservare frutta o verdura in pezzi con poco olio, aromi ed un mezzo acido come aceto o succo di limone. Pickles tipici sono quelli di mango verde, di carote, di limone o lime, di zenzero, ma si trovano di quasi qualsiasi vegetale, come peperoncino, cavolfiore, uva spina, melone, zucca… persino petali di rosa! Caratteristica del pickle è che non è (praticamente) mai “cotto e mangiato”, ma necessita di un tempo di riposo nei vasetti per insaporirsi. Il pickle non è considerato un lusso, ma un cibo poverissimo. Quando un padre indiano vuole sconsigliare la figlia dallo sposare un uomo con basse prospettive economiche, le dice “stai attenta, con quello lì finisci a mangiare riso e pickle!”. L’achar è tipicamente molto sodo, ben salato, acidulo e molto piccante.

Insalate di verdura fresca con, a volte, aggiunta di frutta; condite spesso solo con una spruzzata di limone.

Roti e Riso: Frumento e riso sono i cereali-base dell’alimentazione indiana. “Roti” si può tradurre con “pane”, ma non ci venga in mente la pagnotta! Si tratta piuttosto di focaccine di farina di frumento, di cui esistono vari tipi, ma che sono comunque cotte appena prima di essere consumate. Il roti più semplice è il chapati, fatto di sola farina ed acqua; il naan è impastato con lievito e yogurt; il puri è fritto; il paratha sembra un po’ alla pasta sfoglia; il besan roti include farina di ceci. Accompagnare il pasto con il roti è tipico del Nord dell’India. Spesso il pane viene spezzato a misura di boccone ed utilizzato per prendere una piccola quantità di curry o altra pietanza senza sporcarsi le mani – visto che, tradizionalmente, in India si mangia con la mano destra, per quanto l’uso delle posate si stia diffondendo sempre più. Il riso è un accompagnamento più caratteristico del Sud, anche se questa distinzione è ormai sfumata. Il riso tipico è il Basmati, dal delicato profumo di sandalo, che si trova sia bianco che integrale.  È affascinante come gli Indiani riescano a formare rapidamente con la sola mano destra una piccola pallina di riso, intingerla nel curry/dal, e mangiarsela!

I derivati del latte. In India si fa un ampio consumo di latticini, soprattutto nella cucina del Nord. È da notare però che ciò che noi intendiamo per formaggio non è utilizzato nella cucina indiana. Il latte è usato tal quale nel tè, nel caffè e nei dolci, in questi ultimi spesso sotto forma di latte condensato. Spesso il latte è utilizzato per produrre in casa un “formaggio” di facilissima preparazione, chiamato paneer, di consistenza simile al tofu e dal gusto delicato. Lo yogurt (dahi) è spesso fatto in casa ed è poco acido; compare in numerosissimi piatti della cucina di tutto il Paese.

Dolci. I dolci del nord dell’India sorprendono per il fatto di essere distintamente delle “bombe” e di basarsi solitamente su latte (spesso latte condensato o paneer), zucchero, farina di ceci (o più raramente di frumento) e qualche spezia dolce. La frutta secca è usata in piccole quantità ed è spesso facoltativa nelle ricette. Quello che noi intendiamo per “torta” proprio non c’è… solitemente si tratta di dolcetti tipo pasticceria secca, fritti, o dolci al cucchiaio. Uno dei dolci più famosi è il gulab jamun, palline di latte condensato e farina, fritte e poi immerse in uno sciroppo di zucchero aromatizzato alla rosa. Un dolce sopraffino simile al nostro gelato è il kulfi, cremoso e laborioso. Nel Sud la pasticceria è essenzialmente secca, con grande uso di farina di riso, cocco, farina di ceci, zucchero grezzo e spezie dolci. Compaiono le banane, mentre latte e derivati cedono il passo. Uno dei dolci più semplici e più diffusi nel Paese è il kheer o budino di riso, di consistenza piuttosto lenta e dal delizioso aroma.

Bevande. L’abbinare le bevande ai cibi non fa parte della cultura indiana. Vi sono però diverse ottime bevande tradizionali indiane. Innanzitutto c’è il masala chai (tè nero alle spezie con latte e zucchero), che mette in moto gli indiani di prima mattina, e che viene consumato nelle diverse pause durante la giornata. La combinazione di tè nero, latte, spezie e zucchero è molto soddisfacente per il palato e piuttosto impegnativa per lo stomaco, con i pro ed i contro che questo comporta. Altra bevanda molto popolare, soprattutto nel Nord e nei mesi caldi grazie alle sue virtù rinfrescanti, è il lassi. Il lassi è una bevanda fatta di yogurt o latticello ed acqua ghiacciata, in diverse versioni. C’è il lassi salato al cumino, e numerose ricette di lassi dolce aromatizzato con cardamomo o altri aromi come zafferano o acqua di rose, zucchero grezzo o miele, mandorle o puree di frutta - il lassi per antonomasia è il lassi di mango. Molto riscaldante è invece il rasam del Sud dell’India, più una minestra forte e ben speziata che una bevanda, disponibile in numerose ricette tra cui il delizioso rasam di ananas. I succhi freschi e le limonate (col lime) sono molto diffusi. Il Sud del Paese ospita ottime coltivazioni di caffè, consumato con il latte. Esistono anche diverse bevande alcoliche regionali, come ad esempio la birra di riso ed il vino di anacardi.

Come si mangia. La tradizione vorrebbe il consumo del pasto seduti a terra su cuscini, anche se ormai gli usi occidentali sono prevalenti. Il cibo viene servito tutto nello stesso momento, senza distinzione di portate, ed ogni commensale si serve come desidera. Per quanto i piatti indiani siano già elaborati e complessi, è tradizione appaiare cose diverse nello stesso boccone, sperimentando le combinazioni che più ci ispirano. Il piatto più tradizionale è il thali, fatto di metallo con piccole conche per le varie pietanze e salse (la conca centrale, più grande, è riservata al riso o pane). Nel Sud si usano ancora le foglie di banano come piatto monouso ecologico, igienico ed economico.