Questo perchè in realtà friggere è una difficile arte, non amo l'unto e sono molto "particular" (che in inglese non vuol dire "particolare" ma esigente, difficile da accontentare o fissato con certe cose) con il fritto.
Quindi, visto che la seguente ricetta è molto meglio, a mio personale avviso, di tante pakoras che ho mangiato, ecco questo ibrido fusion.
Il segreto è lo stesso che per la pastella per i fritti salati italiani (ad esempio, fiori di zucca): la birra, un termometro da cucina, e non salare la pastella.
Digressione italiana (questa ricetta è frutto di una fuga di notizie dalle cucine di un lussuoso hotel di Roma):
Per dei fiori di zucca in pastella perfetti, o per pastellare qualsiasi altra verdura, unite 200 grammi di farina, un bianco d'uovo montato a neve ferma (si monta meglio a temperatura ambiente e con mezzo pizzico di sale) e tanta birra quanta ne serve per un composto fluido ma piuttosto denso.
Lasciate riposare mezz'ora prima dell'utilizzo in frittura.
Verdure pastellate all'indiana (Pakoras o Bhajis):
- Farina di ceci q.b., contate circa mezz'etto a testa
- Birra q.b. (la ricetta originale prevede una punta di bicarbonato e acqua tiepida)
- Una presa di curcuma
- Speziate la pastella scegliendo tra:
una presa di garam masala e, facoltativo, poca assafetida o aglio tritato,
una presa di cumino in polvere e un pizzico assafetida o di aglio tritato,
una presa di polvere di curry di Madras
- Verdure adatte: peperoni crudi, cavolfiori, patate, carote, pomodori da insalata, cipolla, melanzane...*
- Olio d'arachide per friggere
- Un termometro da cucina (potete farne a meno, ma dovete essere veramente abili ad individuare e mantenere la giusta temperatura dell'olio)
*Cipolle: tagliatele ad anelli spessi mezzo cm.
Peperoni: a quadrotti o bastoncini.
Carote: a bastoncini.
Cavolfiori: a cimette e bolliti prima a metà cottura.
Patate: a fette spesse 1 cm scarso e bollite prima a metà cottura.
Pomodori e melanzane: tagliate a fette spesse 1 cm.
Per le melanzane, preparatele come per la parmigiana: salatele e fategli dare l'acqua per 15 minuti, poi sciacquatele ed asciugatele bene.
Procedura:
Mescolate gli ingredienti per la pastella, ottenendo un composto fluido ma abbastanza denso.
Intingete i bocconcini di verdura o le fette di melanzana nella pastella e friggete in olio a 140-150 gradi, fino a una buona doratura.
Scolate e riponete su uno scolapasta foderato di carta assorbente, salate subito.
Se dovete friggere quantità più grandi, tenete le frittelle già pronte nel forno tiepido.
Se avete fatto tutto come descritto, il vostro fritto dovrebbe essere saporito, fragrante, croccante e leggero.
Praticamente tutto il mondo, eccetto che gli italiani, mangia il fritto con delle salse, come se il fegato non ne avesse già abbastanza.
In realtà, quando ben scelte, le salse facilitano la digestione del fritto. Avete mai notato che le patatine col ketchup vanno giù meglio, mentre con la maionese sono dei macigni?
Gli indiani non fanno eccezione alla regola di "fritto+salse": le pakoras si servono accompagnate da ciotoline di chutney di pomodoro, raita di menta, chutney di tamarindo o di mango, ed altre salse indiane a piacere.
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